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Rezept: Surbraten - Pökeln ohne Nitritpökelsalz
Das ist ein Rezept von Ines Kohl, Viechtach, die mir erlaubt hat, 'Muttis und Vatis (und Singles) diese Empfehlung weiterzugeben.Für die Sur, in die das Fleisch für 2 Tage eingelegt wird, brauche ich:
2 L Wasser
80 g Salz
1 EL brauner Zucker
2 - 3 Koblauchzehen
einige zerquetschte Wacholderbeeren
1 TL Kümmel
Für den Braten für 4 Personen brauche ich:
ca. 800 g Schweinernes vom Rücken oder aus der Keule, mit Schwarte
1 Zwiebel
2 Möhren
1/2 Knollensellerie
1 Stange Lauch
1 EL Honig
Weißbier
Kümmel
Pfeffer aus der Mühle
Wasser, Salz und Zucker kurz erwärmen, bis Salz und Zucker aufgelöst sind. Das Fleisch kommt in einen hohen Topf, wenn möglich einen Tontopf.
Die übrigen Sur-Zutaten in den Topf legen, die abgekühlte Brühe darüber gießen, 2 Tage in der Sur stehenlassen. Je länger das Fleisch (möglich sind 3 bis 6 Wochen) in der Sur liegt, um so salziger wird es.
Nach 2 Tagen das Fleisch herausnehmen. Mit Kümmel und schwarzem Pfeffer einreiben, einige Nelken dazugeben. Für eine kräftige Soße brauche ich einige Pfotenstücke, die in die Bratpfanne als erstes hineinkommen.
Dann geviertelte Kartoffeln, gelbe Rüben, 1 Stück Sellerie, einige geviertelte Schalotten, einige ganze geschälte Knoblauchzehen, Zitronenschale, Lorbeerblatt in die Pfanne geben. Den Braten mit der Schwartenseite nach unten in die Pfanne legen, dann 2 Fingerhoch Brühe angießen.
Bei 160 ° C den Braten 30 Minuten im Rohr lassen. Die Pfanne herausnehmen, den Braten umdrehen und mit scharfem Messer (Kartonschneider ist ideal) Rauten einschneiden. Zurück bei weiterhin 160 ° C in das Rohr und schön gemütlich weiterbraten lassen.
Hin und wieder nachschauen, eventuell aufgießen, zum Schluss mit einem Schuss Weißbier, vermischt mit 1 EL Honig, bestreichen. Am Ende der Bratzeit - ca. 2 Stunden - mit der Hitze auf 200 ° C hochgehen. Mit Geduld geht es auch mit 160 °C.
Kommentare unserer Leser (17):
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# 2 
# 4 
# 9 
# 12 # 16 Elli55 Für Surbraten reichen 2 Tage schon und es muss nicht Pökelsalz sein,
das Fleisch zwischendurch mal umdrehen und der Braten schmeckt herrlich.
Aber mir noch lieber: ich siede das Fleisch, mache in die Suppe dünne Spätzle
oder Knöpfle oder... wie es so heissen mag, Sauerkraut und Kartoffelbrei
zum Fleisch. Und als Höhepunkt Apfelmus dazu!!!!!!!!!!!! So jetzt warte ich auf die Kommentare
26.10.2011, 17:35 +1
das Fleisch zwischendurch mal umdrehen und der Braten schmeckt herrlich.
Aber mir noch lieber: ich siede das Fleisch, mache in die Suppe dünne Spätzle
oder Knöpfle oder... wie es so heissen mag, Sauerkraut und Kartoffelbrei
zum Fleisch. Und als Höhepunkt Apfelmus dazu!!!!!!!!!!!! So jetzt warte ich auf die Kommentare
26.10.2011, 17:35 +1
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Diese Sur-Art ist für jede Fleischart empfehlenswert, ob Huhn, Pute, Rind, Hase, Strauss.