Wann zerfällt Vitamin C (Ascorbinsäure) beim Kochen?

Immer wieder lese ich hier die "Horrormärchen", dass Vitamin C (Ascorbinsäure) "abgetötet" wird, wenn man die Früchte oder das Gemüse, welche Vitamin C enthalten, kocht. Das ist so nicht ganz richtig.

Vitamin C ist zuerst einmal kein "Lebewesen" oder ähnliches, welches "abgetötet" werden könnte. Es ist eine organische chemische Verbindung. Es ist ein farb- und geruchloser, kristalliner, gut wasserlöslicher Feststoff. Dieser kann sich sehr wohl zersetzen, aber abtöten funktioniert nicht :)

Vitamin C zersetzt sich erst bei 190 bis 192 Grad. Das bedeutet, dass man das Vitamin C mit Kochen nicht zersetzen kann, denn kochendes Wasser hat eine Temperatur von ca. 100 Grad. Das heißt natürlich nicht, dass das Vitamin C nicht verlorgen geht! Mit der Zeit geht es ins Kochwasser über, da es ja wasserlöslich ist. Und dann hat man auch nichts mehr davon.

Der Vitamin C-Gehalt ist in frischem Gemüse und Früchten am höchsten. Beim Kochen, Trocknen oder Einweichen sowie bei der Lagerhaltung sinkt der Vitamin C-Gehalt ab. Kocht man diese Nahrungsmittel, so nimmt der Vitamin C-Anteil um ca. 30 % ab.

Was ist also am besten? Es ist unbedenklich Nahrungsmittel kochend zuzubereiten und dabei immer noch einen relativ hohen Vitamin C-Anteil zu haben. Vitamin C zersetzt sich nicht beim Kochen, es geht aber langsam ins Kochwasser über. Daher sollte man es mit dem Kochen nicht übertreiben. Wer seine Paprikas eine Stunde durchkocht, braucht sich nicht wundern, dass das Vitamin C ins Kochwasser übergegangen gegangen ist :)

Laut Wikipedia hat Camu-Camu (2000mg/100g) sowie die Acerolakirsche (1300mg bis 1700mg/100g) den höchsten bisher gemessenen Vitamin C-Gehalt. Da beides nicht wirklich in Europa wächst, kann man aber auf die Hagebutte zurückgreifen (1250mg/100g). Sonstige beliebte Gemüse und Früchte haben i.d.R. ca. 5 bis 200mg Vitamin C pro 100g. Wer sich für die genauen Zahlen interessiert, findet sie hier:
http://de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen

Übrigens: Wer Kohlgemüse oder Sauerkraut kocht, der kann den Vitamin C-Gehalt sogar erhöhen, da in diesen Nahrungsmitteln die Ascorbinsäure in größeren Molekülen gebunden ist. Kocht man sie, zerfallen diese Moleküle und man hat mehr Vitamin C! Natürlich nicht zu lange kochen, denn sonst geht das Vitamin C wieder ins Kochwasser über.