Was ist Acrylamid?
Die chemische Verbindung Acrylamid zählt zur Gruppe der Amide, die Derivate von Carbonsäuren darstellen. Obwohl die Substanz schon lange zur Herstellung von Kunst- und Farbstoffen eingesetzt wird, rückte sie erst im Jahr 2002 in das Interesse der Öffentlichkeit. Forscher entdeckten Acrylamid in bestimmten Lebensmitteln, weshalb Untersuchungen über die Auswirkungen des Stoffes auf den menschlichen Organismus starteten.
Worin ist Acrylamid enthalten und wie entsteht es?
Acrylamid befindet sich insbesondere in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Kartoffelchips, Pommes frites und in Getreideprodukten wie Keksen, Cornflakes und Knäckebrot. Einen ebenfalls erhöhten Gehalt an Acrylamid konnten Experten in Kaffee, Lebkuchen, Spekulatius und Nüssen nachweisen. Werden Kartoffel- und Getreideprodukte auf über 120 Grad Celsius erhitzt, erhöht sich der Acrylamidgehalt deutlich. Durch die Überhitzung beim Backen, Braten, Frittieren oder Rösten wird während der so genannten Maillard-Reaktion Acrylamid gebildet. Die Aminosäure Asparagin, die in hohen Mengen in Kartoffeln enthalten ist, bildet einen sehr wichtigen Ausgangsstoff für die chemische Reaktion. Zucker (Glucose und Fructose) fördert die Entstehung von Acrylamid zusätzlich.
Neben den kohlenhydratreichen Nahrungsmitteln findet sich ein hoher Anteil an Acrylamid in Tabakrauch.
Wie ungesund ist Acrylamid wirklich?
Bis zum heutigen Zeitpunkt ist nicht eindeutig geklärt, ob und wie Acrylamid in Lebensmitteln die Gesundheit des Menschen gefährdet. Langzeitstudien an Ratten und Mäusen belegen jedoch, dass Acrylamid das Krebsrisiko erhöht und das Erbgut verändert. Ob und inwieweit diese Gefahr auch auf den Menschen zutrifft, konnte bisher nicht geklärt werden. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) betrachtet Acrylamid als wahrscheinlich Erbgut schädigend und krebserregend.
Kann die Aufnahme von Acrylamid reduziert werden?
Seit 2002 gibt es Bemühungen in der Politik und Lebensmittelwirtschaft, den Acrylamidgehalt in Nahrungsmitteln zu reduzieren. Teilweise ist dies gelungen, in einigen Waren ist der Acrylamidgehalt aber nach wie vor sehr hoch.
Das gänzliche Vermeiden von acrylamidhaltigen Nahrungsmitteln ist nicht notwendig. Eine Reduzierung der Aufnahme des Stoffes wird jedoch sowohl von der WHO als auch von der Verbraucherzentrale empfohlen. Verbraucher können einiges tun, um einer möglichen Gesundheitsgefährdung durch Acrylamid vorzubeugen.
Da der Acrylamidgehalt mit der Temperatur ansteigt, sollten Lebensmittel nicht allzu stark erhitzt werden. Es gilt die Faustregel: Vergolden statt Verkohlen. Je geringer die Temperatur, desto geringer die Bildung von Acrylamid. Neben der Temperatur beeinflusst auch der Wassergehalt eines Lebensmittels die Entstehung von Acrylamid. Je trockener ein Produkt, desto mehr Acrylamid bildet sich beim Erhitzen. Gekochtes, gegartes oder gedämpftes Essen enthält wenig bzw. gar kein Acrylamid. Bratkartoffeln sollten am besten aus vorgekochten Kartoffeln zubereitet werden. Wird etwas Margarine oder Butter zum Öl hinzu gegeben, kann der Wassergehalt erhöht werden. Fleisch- und Fischgerichte sind unbedenklich. Bei der Zubereitung von Pommes frites in der Friteuse sollten die Temperatur und die Frittierzeit so niedrig wie möglich gehalten werden. Werden die Pommes frites im Backofen zubereitet, wird eine maximale Temperatur von 200 Grad empfohlen. Backpapier kann helfen, die Bräune einzuschränken. Für Gebäck gilt, dass als Triebmittel anstelle von Hirschhornsalz Backpulver oder Natron verwendet werden sollte. Geröstete Mandeln führen zu einer besonders hohen Bildung von Acrylamid. Der Acrylamidgehalt wird außerdem gesenkt, wenn ein Ei oder Eigelb beim Backen verwendet wird. Um das Acrylamid im Körper möglichst gering zu halten, wird allgemein geraten, Lebensmittel wie Chips, Pommes frites oder geröstete Frühstückscerealien maximal einmal pro Woche zu sich zu nehmen.
Auch wenn die Auswirkungen von Acrylamid auf die Gesundheit noch nicht wirklich erforscht sind, kann jeder Verbraucher selbst entscheiden, ob und wie weit er auf Nummer sicher gehen und seine Ernährung umstellen möchte.
Dein Toast passt auch zusätzlich gut zur Gruppe ,,Halloween,,als tolle Deko. !