Fleisch richtig saftig braten: Zuerst in kochendes Wasser

Fleisch hat keine Poren. Haut hat Poren, Muskeln nicht.

http://www.zeit.de/archiv/2000/48/200048_stimmts_fleischp.xml

Fleisch hat keine Poren, nur Haut hat sowas. Das ist eine alte Binsenweisheit, dass sich da irgendwas derartiges "schliesst"

Ich habe es getestet.
Natürlich kommt es auf die Fleichsorte an. Zu mager....da ist es egal was man vorher macht.....zu fett...denke da braucht man diesen schritt nicht.

Das ist Quatsch - Fleisch kochen bevor dem braten. Welches Fleisch denn? Na ausprobieren werde ich es nicht.

An Mili - rein physikalisch spricht man allgemein von Wärme, egal, wie hoch die Temperatur ist, aber ein Bad in kochendem (also landläufig gesprochen "heißem") Wasser verschließt natürlich die Oberfläche. Bei 30 Grad (also "warmem" Wasser) wäre das Gegenteil der Fall.

Darum setzt man ja auch feines Fleisch, das gekocht serviert werden soll, in FAST kochendem Wasser auf und lässt es knapp unterhalb des Siedepunktes garziehen. Die Oberfläche verschließt sich, das Fleisch bleibt saftig.

Wenn man aber eine Suppe machen soll, die durch das Fleisch kräftig werden soll, dann setzt man das Ganze kalt auf und erwärmt/erhitzt es dann. So laugt das Fleisch aus, aber die Suppe wird schön.

Und vor diesem Hintergrund finde ich diesen Tip zumindest nachahmenswert. Dann wird man schon sehen. Also dann nach dem Ankochen erst würzen? Wenn ich eine größere Familie hätte und ab und zu mal Braten machen würde, würde ich das auch mal ausprobieren.

Da ich davon ausgehe, dass Klaus Schubert diese Methode bereits erprobt hat, sage ich mal "Daumen hoch"!

Muss ich jetzt mein Lehrgeld zurück geben ? Ich habe von meinem Lehrmeister gelernt das sich beim starken anbraten die Poren schließen. Muss nicht unbedingt vorher in heißen Wasser oder Brühe sein. Wichtig ist nur das man es beim wenden nicht mit einer Gabel ansticht,da sonst der Fleischsaft raus läuft.

Ja Pinkblue, das mit den Poren ist eine falsche Info.

Der Tipp ist mehr als suspekt. Wenn man das Fleisch richtig anbrät bleibt es saftig. Da ist eine vorherige Wasserplanscherei unnötig.

Für einen saftigen, kräftigen und superleckeren Braten - egal, ob Schmor - oder anderen Braten kommt etwas Butterschmalz in die Pfanne oder den Bräter, wird richtig heiß gemacht (140 - 160 Grad) und dann kommt das Fleisch zum "Anbraten" ins heiße Fett. Da bildet sich durch die "Maillard-Reaktion" die leichte Bräune, es entfalten sich Röststoffe, die dem Braten ein unverwechselbares Aroma geben. Wer da sein Fleisch ins kochende Wasser schmeisst, kann gleich Suppengrün dazutun und das Ganze "Suppe" nennen. Oder einfach gesagt: Ein Braten heißt Braten, weil er gebraten wird, und nicht gekocht.

Fleisch hatt keine poren.