Auf die Idee haben mich der Fernsehkoch Alexander Herrmann und meine "Muddi" gebracht. Sein Rezept für eine andere Würze steht hier ja auch irgendwo.
Es ist eigentlich kein schweres Ding. Man nehme 500 - 750 Gramm Knochen, die man sich vom Metzger in handliche Stücke schneiden und hacken lässt. Topf mit Wasser, ca. 2 Liter, Zwiebeln, Salz, Pfeffer (ist eigentlich alles ziemlich wahlfrei), auf jeden Fall "a boar Lobberbladdl", Suppengrün, kurz aufkochen, und dann ohne "Blubberbläschen" reduzieren lassen. Das ist die einfachste, aber nicht die beste Methode.
Nicht erschrecken: Das riecht zunächst überhaupt nicht lecker. Wer will, kann die Knochen erst mal kurz auskochen, dieses Wasser wegschütten und dann neu, am besten kalt ansetzen. Wahlweise kann man die Knochen und das Mark auch kurz anbraten.
Das Wasser sollte nach erreichen der 100°C-Grenze temperaturtechnisch wieder etwas niedriger gehalten werden, damit das ganze schööön langsaaam reduziert.
Dann, wenn die Brühe genug Aroma hat und dieser seifige Geruch verschwunden ist, hat man eine sehr hoch konzentrierte Brühe. Diese wird fein durchgesiebt und in ein flaches Gefäß gegeben. Dieses sollte TK-tauglich sein, weil die Brühe dann eingefroren wird. Sinnvollerweise sollte man mit dem Einfrieren etwas warten, damit das Kühlaggregat keine Überstunden schieben muss.
Nach dem Einfrieren hat man dann einen "Brühe-Keks", den man wegen seines Fettgehaltes immer noch gut mit dem Messer teilen kann. Eiswürfel-Behälter geht auch. Oder den "Keks" in einen Gefrierbeutel und *schebber* kurz irgenwo gegen gehauen,... es geht alles, nur der Frosch hüpft...
Sollte man nun fürderhin auf Tütensaucen oder -Suppen zurückgreifen müssen, kann man diesen mit ein paar Stückchen von dieser gefrorenen konzentrierten Brühe ein völlig neues Leben einhauchen.
Richtig Sinn macht es, die Gewürze erst kurz vor Ende beizugeben. Die harten Gewürze (Pfefferkörner, Wachholderbeeren) früher, Zutaten mit ätherischen Ölen erst ganz kurz vor Schluss, weil wir wollen ja die Geschmackstoffe in der Suppe und nicht in der Abzugshaube.
Der Vorteil ist, dass diese Prozedur nicht so lange dauert, wie die Backofenmethode und die ätherischen Öle weitestgehend erhalten bleiben. Kalkuliert mal ca. 3 Stunden. Aber es lohnt sich!
