Selbst pökeln - so geht es

Das Einsalzen mit Pökelsalz dient nicht nur der Haltbarkeit, es entwickeln sich auch Geschmacksstoffe, die gepökeltes Fleisch so lecker und würzig machen.

Außerdem gewinnt trockenes Fleisch nach der Zubereitung auch an Saftigkeit und es ist natürlich auch deutlich länger haltbar.

Das Salz zum Pökeln bekommt man vom netten Schlachter, bei dem man sein Fleisch gekauft hat. Das sollte so aufbewahrt werden, dass es nicht mit normalem Speisesalz verwechselt werden kann.

Man kann es auch selbst herstellen, es besteht zu 99,5% aus Speisesalz und zu 0,5% aus Kaliumnitrit, aber auch hier aufpassen und es nicht zum normalen Würzen verwenden.

Um kleinere Mengen Fleisch zu pökeln bereitet man am besten eine Salzlake zu, das Mischungsverhältnis:

  • 250 g Pökelsalz,
  • 1 EL Zucker und
  • 1 L Wasser (1/4 L für ein kleineres Stück Fleisch)

Zubereitung

  1. Das Wasser wird mit dem Zucker und dem Salz aufgekocht und bleibt stehen, bis es ganz abgekühlt ist.

  2. Das Fleisch gibt man in einen ausreichend großen Gefrierbeutel und gießt die Salzlake über das Fleisch, so dass es bedeckt ist. Gut mit einer Klammer verschlossen und so im Gemüsefach des Kühlschrankes je nach Größe des Fleischstückes 4-14 Tage aufbewahrt zieht das Fleisch durch.

  3. Größere Fleischmengen, die nur mit engeren Zwischenräumen in ein großen Steinkrug oder einem anderen großem Behälter Platz finden, werden trocken gepökelt, das Fleisch wird mit dem Pökelsalz gut eingerieben (etwa 40 g pro 1 kg) in den Topf geschichtet, und beschwert.

  4. In den folgenden Tagen wird das Fleisch häufiger gewendet, bis sich eine Lake gebildet hat, die das Fleisch knapp bedeckt. Klappt das nicht ausreichend, gießt man am 3. Tag Salzlake nach.

  5. Kleine Fleischstücke pökelt man etwa 4 Tage, größere, wie Fleischstränge 14 Tage und ganze, große Schinken etwa 4-5 Wochen.

  6. Beim Pökeln von größeren Fleischmengen einen im Winter ungeheizten Raum oder Keller zum Lagern des Fleisches nutzen, im Sommer besser nur im Kühlschrank.

  7. Wer mag, kann seinem Pökelfleisch zum Würzen Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Wachholderbeeren, Gewürznelken oder Piment zufügen.

  8. Nach dem Pökeln kann das Fleisch kalt geräuchert oder auch bis zur Weiterverwendung eingefroren werden.




Von Angelina
 
Eingestellt am 4.1.2011, 22:07 Uhr
2,5 von 5 Sternen auf der Grundlage von 4 Stimmen

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Kommentare (45):
#1 Andromeda
5.1.11, 19:34 Uhr

Und wie verwendet man es wenn man keine Raucherei hat ?? Zu was macht das Sinn ? Als wir noch Haus geschlachtet haben wurde auch gepökelt aber in der Stadt hat dafür kaum jemand Platz !


#2 Friedl
5.1.11, 19:38 Uhr

Hallo--hallo,habe mich jetzt extra bei Frag Mutti angemeldet um einen Kommentar schreiben zu können.
Bin leider vom Fach und wer auf 1 Liter Wasser 250 gr. Pökelsalz nimmt,der sollte am besten gleich einen ganzen Getränkemarkt aufkaufen,denn der unstillbare Durst bleibt da nicht aus!!!
Ich pökle selbst sehr viel und nehme auf 1Ltr.ca.60-70gr.und das Ergebnis ist dann auch essbar!!!


#3 Angelina
5.1.11, 19:39 Uhr

@Andromeda: Du kannst gepökeltes Fleisch doch auch ganz normal zubereiten.
Ich kaufe Eisbein nur gepöklet, oder pökel es selbst, mache ich sogar lieber, da kann ich Lorbeer,Pfefferkörnerund Wachholderbeeren gleich zugeben. Die spätere Zubereitung erfolgt dann ohne Salz
Verschiedenes gekochtes Rindfleisch schmeckt vorher gepökelt viel besser, oder hast du schon mal gepöketes Hähnchen zubereitet? Das ist ein Gedicht;-)


#4 Friedl
5.1.11, 19:48 Uhr

@Andromeda: Man kann das ganze auch auf dem Küchenherd in einem Topf mit etwas Räuchermehl ( bei Amazon )räuchern.Fleisch im Topf auf einen Rost legen,3 EL Räuchermehl darunter und mittlere Hitze einstellen.Je nach Größe 30 bis 45 Minuten!!


#5 Angelina
5.1.11, 19:52 Uhr

@Friedl: Das hat nichts mit essbar zu tun, es gibt eine bestimmte Sättigung, mehr Salz nimmt das Fleisch nicht auf,auch nicht weniger, der Sinn ist aber auch den Verderb aufzuhalten und dafür wird eine ausreichende Menge Salz benötigt. Alles andere ist mir zu riskant. Die angegebenen Werte sind richtig, wer weniger nehmen möchte, kann das ja gerne machen.


#6 Friedl
5.1.11, 20:01 Uhr

@Angelina: ...dann habe ich Schuhmacher gelernt,wenn diese Angaben von 250 gr richtig sind!!!!!!!


#7 Angelina
5.1.11, 20:07 Uhr

@Friedl: Was du gelernt hast, ist mir eigentlich egal, deinen Tipp mit dem Fleisch im Topf auf einen Rost legen,3 EL Räuchermehl darunter und mittlere Hitze einstellen, finde ich jedenfalls genial, am besten, man stellt die Dunstabzugshaube an;-)
Ach ja, ich freue mich, dass du jetzt auch hier bist, vieleicht hast du ja noch mehr solcher Tipps parat.


#8 Stierfrau82
5.1.11, 20:09 Uhr

@Angelina, finde 250 gr auch zuviel. Haben vor paar Jahren als noch viel Leute bei meiner Oma ein- und ausgegangen sind jedes Jahr ein 1/2 Schwein gekauft. Und zum Wurstmachen (Sülze, Leberwurst, gekochtes Hack) haben wir insegesamt vielleicht 250 gramm Salz genommen. Würde wirklich nicht soviel nehmen.

@Friedel, mit deiner Salzmenge gehe ich konform


Eifelgold
#9 Eifelgold
5.1.11, 20:12 Uhr

@Friedl: Wir räuchern auch. Fische, meine Männer sind Angler. Allerdings würde ich es nicht dulden, in der Küche zu räuchern.
Geräuchert wird draußen, da wir dazu offenes Feuer benutzen.
Selbst mit Kochplatte würde es zu einem Schwelbrand kommen.

@ Angelina: mir erscheinen deine 1l:250 gr auch recht viel. Bist du wirklich sicher?
Ich würde deinen Tipp glatt mal probieren, habe es aber im Moment nicht so dicke. Wenn das nicht klappt, wäre das reine Verschwendung und für mich ein bitterer Verlust.


#10 Angelina
5.1.11, 20:29 Uhr

@Eifelgold: Ja, ich bin sicher, ich möchte auch nicht, dass hier jemand wegen Lebensmittelverderb Probleme bekommt. Auch die Pökelzeit verlängert sich mit weniger Salz. WEm es dennoch zu salzig ist, der kann das Fleisch auch noch vor der Zubereitung wässern.
@ Stierfrau82: Wurst wird angeräuchert, oder heiß geräuchert, genauso wie Fisch, da ist es klar, dass nicht so viel Salz verwendet wird.
Meine Eltern wursten auch noch regelmäßig, da muss ich immer zum Helfen dabei sein, die Wurst wird auch danach nicht weiterverarbeitet, kalt räuchern oder anschließend kochen ist ein Unterschied.


Ribbit
#11 Ribbit
5.1.11, 21:29 Uhr

Wer dazu Lust hat... gut. Aber selbst zu pökeln, mit viel Salz, damit das Fleisch nicht verdirbt... und dann vor dem Zubereiten wieder wässern, damit das Fleisch nicht zu salzig schmeckt - auweia. Da hab ich noch andere Hobbies... :-D


#12 Angelina
5.1.11, 21:49 Uhr

@Ribbit: Du musst es ja nicht, Ribbit. Wenn du im Text schaust, wird für ein kleineres Stück Fleisch, wie z.B. eine Zunge (ich weiß ist bäh, für einige) oder ein gutes Stück vom Schweinelachs nur ein Viertel Liter der Pökellake genommen, nicht mehr. Das Fleisch muss nur rundherum von Salzlake umgeben sein. Das Wasser kommt einem da nur entgegen, damit es einfacher ist.


#13 fairgnuegen
6.1.11, 01:46 Uhr

Fachleute hin oder her, ich bin Euch jedenfalls dankbar für die Pökel- und Räuchertipps. Ich suche ständig nach Möglichkeiten, ganz auf den Kühlschrank zu verzichten. Früher hatten sie ja auch keinen und es gab trotzdem Lebensmittelvorräte.


#14 katzuf
6.1.11, 15:13 Uhr

Hallo, bin auch vom Fach, Friedl hat recht 60-70 gramm Salz auf einen Liter sind ausreichend. 250g = Kopfschüttel


#15 Friedl
6.1.11, 16:35 Uhr

@katzuf: ...danke-danke,umsonst hat man den Beruf ja nicht gelernt und was da manche mit 250gr machen ist wirklich " Kopfschüttel " !


#16 Angelina
6.1.11, 16:38 Uhr

@Friedl: Mit 65 gramm habt ihr eine Salzlake von 6,1°Be´, was pökelt ihr dann damit?


#17 Angelina
6.1.11, 17:11 Uhr

@Angelina: OK, dann schau nochmal in deinem Handbuch nach, für die Nasspökelung sollte der °Be´bei mindestens 12-15 liegen.


#18 Friedl
6.1.11, 18:09 Uhr

@Angelina: o.k.ihr habt Recht und ich meine Ruhe!!!!!!!!!!!!!!!!!


Eifelgold
#19 Eifelgold
6.1.11, 22:12 Uhr

@Friedl: Nein, das will ich jetzt aber wissen.


mamamutti
#20 mamamutti
6.1.11, 22:31 Uhr

Ich verstehe garnicht warum ihr der allwissenden
Angelina nich glaubt ???


#21 Angelina
8.1.11, 12:48 Uhr

Weil vermeintliche Fachleute, scheinbar ohne Grundwissen, mit Internetrezepten ihr Wissen preisgeben wollen, das so weit nicht her sein kann, denn sonst hätten sie hier ihr bestes gegeben.
Ich hatte eigentlich gehofft, dass Friedl oder katzuf sich nochmal melden, aber das war wohl nichts.
Da hat sich auch vieleicht im Laufe eines lauen Berufslebens der Fehlerteufel eingeschlichen, der am Ende wieder für einen Skandal sorgt.
Oder Friedel, weißt du was anderes?


#22 hatschepuffel
8.1.11, 13:19 Uhr

Ich frag jetzt mal: Pökeln war ja früher zum haltbarmachen da.

In der heutigen Zeit, mit Kühlschrank und Tiefkühler, gehts ja eher um den Geschmack.

Müssen denn da echt solche Salzmengen auf den Liter? Wenn man eh einfriert oder räuchert (ist ja auch für die Haltbarkeit)??!! Und dann der Tipp das Fleisch danach zu wässern, das laugt doch aus, nicht nur an Salz, sondern auch an Nähr- und Geschmacksstoffen?

Angelina, woher hast Du denn das Wissen? Bist Du auch Metzgerin oder Fleischerefachfrau, oder vielleleicht Gastronomin? Köchin?

Bin ganz gespannt, liebe Grüße Claudia


#23 Angelina
8.1.11, 13:38 Uhr

@hatschepuffel: Auch in der heutigen Zeit geht es nicht nur um den Geschmack, sondern auch um das Haltbar machen, der Aw-Wert muss gesenkt werden, das heißt: frei verfügbare Wassermoleküle werden durch das Salz gebunden, damit sie den Mikroorganismen nicht mehr zur Verfügung stehen. So ist es auch beim Einkochen (Essig und Sauerstoffausschluss), haltbar machen durch Zucker bei Marmelade (der Zucker bindet Wassermoleküle), Trocknen von LM......
Und zu der anderen Frage: Ich bin in der Hauswirtschaft zu Hause;-)

Jetzt zu Eifelgold. Die von mir angegebenen Werte von einen Liter reichen für 6-8 kg Fleisch, 1/4 L= 60g Pökelsalz für 1-1,5kg Fleisch. Der °Be´Wert beträgt 20, wenn du weiter runter gehen möchtest, muss die Temperatur in den ersten Tagen bei 4°C liegen, dann kannst du mit 180g Salz pökeln °Be´über 15, die Dauer verlängert sich aber.

Wenn du ein Eisbein nur anpökeln und nicht durchpöklen möchtest, geht das auch, hat aber nicht den gleichen Erfolg, es sind nur die äußeren Schichten gesalzen.
Zu Ribbit: Wässern ist nach dem Pökeln hin und wieder ein normaler Vorgang.


#24 Friedl
8.1.11, 16:29 Uhr

@Angelina: ...Beleidigen kannst Du jemand anderes--lese Dir Deine letzten zeilen nochmal durch--von wegen vermeintliche Fachleute und mein Wissen habe ich mir nicht mit Internetrezepten angeeignet!,auf alle Fälle hat sich bei mir im Laufe der Jahre kein Fehlerteufel eingeschlichen,denn ich pökle seid fast 40 Jahren auf diese Weise----ohne Scandal!!!!!!!!!!!!!!
Ich hoffe nur,daß ich jetzt in Ruhe gelassen werde!!!!!!!!!!!!!!!


#25 alsterperle
8.1.11, 19:07 Uhr

Warum glaubt ihr Friedl nicht, wenn er oder sie es doch gelernt hat und es sogar beruflich macht? Was soll der Zickenkram:) 40 Jahre Berufserfahrung, da wird das wohl stimmen.


#26 Angelina
8.1.11, 19:18 Uhr

@alsterperle: Niemand hat Friedl beleidigt, er hat nur eine Aussage in den Raum geworfen und kann oder will sie nicht begründen. So verhalten sich Fachleute nicht.
Er könnte ja netterweise z.B. die Frage von Eifelgold beantworten.
Außerdem ist seine Aussage vage. Er sagt wieviel Gram auf einen Liter aber nicht für wieviel Fleisch. Es führen immer mehrere Wege nach Rom, das zicken hat er angefangen.


mamamutti
#27 mamamutti
8.1.11, 20:09 Uhr

@Angelina: Ich finde schon das du Friedl beleidigt hast.
Wie kommt es denn, das du alles beser weißt und kannst ? Du läßt keine
andere Meinung gelten und verträgst keinerlei Kritik. Deine Kommentare und Tipps zu überlesen fällt sehr schwer, denn es kommt kaum ein anderer User
noch durch.


#28 Angelina
8.1.11, 20:35 Uhr

@mamamutti: Das gerade von dir? Ich lasse schon andere Meinungen gelten, wenn sie sachlich konstruktiv sind.
Du soltest mal überlegen, was du manchmal so von dir gibst.
Kritik bezeichnet die Kunst der Beurteilung, des Auseinanderhalten von Fakten, der Infragestellung in Bezug auf eine Person oder auf einen Sachverhalt.
Was willst du beurteilen? Diesen Tipp habe ich nicht am Silvesterabend geschrieben, ich hab ihn auch nicht abgeschrieben und beim Töpferkurs werde ich ihn auch nicht vortragen.
Und das du nicht so viel weißt, tut mir echt leid, ist aber nicht meine Schuld, Herzchen!


Ribbit
#29 Ribbit
8.1.11, 21:29 Uhr

Overkill kommt mir auch so langsam in den Sinn.... :-o


mamamutti
#30 mamamutti
8.1.11, 22:39 Uhr

@Angelina: Deine Antwort war genau richtig, Darin spiegeld
sich genau das was ich meinem Kommentar sagen wollte.


#31 alsterperle
8.1.11, 23:24 Uhr

Ich habe schon lange nicht mehr an den Weihnachtamann geglaubt, auch wenn er hier gerade sehr viel zu sehen ist...Aber lieber Weihnachtsmann: Du vergreifst dich im Ton bei dem Engel:) So wichtig ist die ganze Pökelei eh nicht! Eßt lieber frisches Gemüse und Obst, Weihnachten war kalorienreich genug und Salz ist auch nicht gesund:)


#32 meerjungfrau
5.2.11, 14:40 Uhr

Hallo,
ich wollte auch mal selber was pökeln.Jetzt ist mir aber die Lust dazu vergangen. Ich weiß immer noch nicht was richtig ist. Bei dem Kindergarten hier kann ich nur den Kopf schütteln.Danke.


#33 Chaote
28.5.12, 09:05 Uhr

Hallo Angelina.

Deine Ausführungen (alle) sind top. Vielen Dank dafür.
Es dürfte jedem klar sein, daß eine in den Gefrierbeutel gegebene
Lake, bei einer Fertigungszeit von ab 4 Tagen bis..., einen derberen
Salzanteil benötigt als sonst üblich.
Dein Vorschlag ist absolut richtig und die Mischung, in der Form, empfehlenswert.

Friedl !

Du hast schon Ahnung nur, hier warst Du zu schnell beim Lesen.
Im nächsten Artikel wird, für größere Mengen, die allgemein übliche
Dosierung aufgeführt.
Sie hat schon Ahnung, die liebe Angelina. Sag ihr doch einfach Mal
ein paar nette Worte und....entschuldige bitte.


#34 supermann
27.11.12, 14:28 Uhr

sehr interessant ........
da es hier Fachleute gibt, kann bestimmt jemand ein Buch, oder Artikel nennen, in dem man die Zusammenhänge von Salz-, Wasser- und Fleischmenge mit Pökelzeit und °Be nachlesen kann.
Man lernt nie aus - Vielen Dank


#35 OO7
27.3.13, 01:00 Uhr

# 17 Angelina @Angelina: OK, dann schau nochmal in deinem Handbuch nach, für die Nasspökelung sollte der °Be´bei mindestens 12-15 liegen.

Angelina, wenn du 12-15°Bè haben möchtest, dann solltest du aber mit 120-150g Salz hinkommen, dein Rezept mit 250g Salz ergibt 25°Bè was sagst du dazu?

Mal ganz davon abgesehen, dass Wikipedia sagt, das diese Masseinheit schon veraltet ist.

Auch ich habe mich erkundigt, im Internet, bei meinen Eltern, die auch noch selbst Schinken gemacht haben.
Zeit ist ein wichtiger Faktor beim Schinken pökeln oder auch sonstigem Fleisch. Je länger, desto besser und leckerer. Wenn du in 4 Tagen einen guten Schinken haben möchtest, dann geh zum Schlachter und kauf dir einen.
Aber wenn du dir schon die Mühe machst und stelltst ihn selbst her, dann salze ihn, ohne Wasser, trocken also, stell ihn in eine Molle im kalten Keller und lass ihn 4-5 Wochen im Salz, immer mal wenden. Danach wasche ihn ab und hänge ihn für gut 20 Wochen luftig und kühl auf. Ebenfalls im Keller und so wie man es früher machte, vorzugsweise über WInter, da ist es im Keller nämlich noch kälter. Während dessen immer mal den Schinken abwaschen, er wird vllt. Schimmel ansetzen, was aber vollig normal ist, luftgetrocknete Mettwurst macht das auch. Ist ein Markenzeichen, keine Verdirbnis.
Anchließend so zu Ostern z.B. hast du einen Qualitätsschinken, der ungefähr einem Seranoschinken gleichkommt. Und auch ohne Gefriertruhe haltbar ist. Dazu muss man ihn nicht mal räuchern.
Mein Bruder hat eine Schweinzucht, inzwischen sogar Bentheimer Bunte, ich werde mich zuerst mal an einem Schinken eines normalen Mastschweins versuchen. Man bedenke aber dass das Fleisch viel mehr Wasser enthällt, als ein Hausschwein wie zu Großmutters Zeiten, dass noch draußen rumlaufen durfte und mit gekochten Kartoffeln, Rübenschnitzeln und Runkeln gefüttert wurde und nicht wie heute mit spezial Mastfutter.
Die Bentheimer werden so gefüttert wie damals, wenn der erste Schinken gelungen ist, dann gehts an ein Bentheimer.
Also wenn ihr Fleisch salzt, nehmt richtig Gutes.
Und noch etwas, warum seit ihr alle auf Nitritpökelsalz so scharf? Nitrosamine sind mehr als schädlich für unsere Gesundheit. Unsere Vorfahren hatten auch nur normales Salz, müsst ihr das Fleisch unbedingt "schönen", nur damit es schön rot ist??? Kann man nicht auf möglichst viel Nitrit verzichten?
Aber das kann eigentlich nur der Schlachter beantworten, der sich ja, wie wir wissen, streng an das Lebensmittelrecht halten muss, sonst kann er zum Arbeitsamt gehen. Friedel was meinst du dazu? Freue mich wenn du mir deinen Expertenrat gibst. Darauf verlasse ich mich.

HG OO7


#36 Oma_Duck
27.3.13, 13:32 Uhr

@OO7: Angelina weilt schon lange nicht mehr unter uns ;-)
Pökeln ist eine Konservierungsmethode, die seit Erfindung des Kühlschranks nur noch für ganz bestimmte Spezialitäten sinnvoll ist, etwa Eisbein oder Rippchen.
Und: Man sollte es den Profis überlassen, dann erlebt man auch keine unliebsamen Überraschungen.


#37 OO7
27.3.13, 23:59 Uhr

Hallo Oma Duck,

nun da ich mich mit dem Beizen verschiedener Fischarten recht gut auskenne, und es erfolgreich durchführe, sehe ich mich nicht unliebsamen Überraschungen ausgestzt was das Einsalzen eines Schinkens angeht.
Ausserdem ist mir das Hausschlachten als solches aus meiner Jungend durchaus noch geläufig.
Und Pökelsalz haben wir da wirklich nur selten benutzt. Schon daher sollte man sich mal von dem Ausdruck bei der Schinkenherstellung verabschieden.

Welche Unliebsamen Überraschungen hast du denn erlebt?


#38 Peterka
27.10.13, 18:45 Uhr

Hallo!
Kann mir wer sagen warum der selbst gepökelte und geräucherte Schinken süsslich schmeckt?? Was hab ich falsch gemacht??? Hoffe es kann mir wer helfen!!!


#39 Klaus-DieterWalter
19.12.13, 22:13 Uhr

hallo wenn ich die rinderbrust in die lake einlege muss ich ja wissen wieviel gramm pro kilo oder?


#40 manbic0844
2.9.14, 16:41 Uhr

hallo, also ich p?kle und r?uchere seit 35 jahren. nehme pro kilo fleisch 40 gramm p?kelsalz und hab noch nie probleme gehabt. alle waren immer begeistert von meinen schinken.nat?rlich nehme ich noch andere gew?rze dazu, aber hier gehts ja um die salzmenge. 250 gramm, kopfsch?ttel

mfg manfred


#41 Simon1102
11.9.14, 19:31 Uhr

@Friedl: eine 25 prozentige Salzlacke wer soll das bitte noch essen ??? ?berlegt mal was ihr hier schreibt, 14 Tage einlegen in einen T?te ihr seid verr?ckt nach 4 Tagen f?ngt Schweinefleisch an zu stinken wohlm?glich ist da noch Knochen dran und der ist gerade nicht mit lake bedeckt dann freut sich aber die Nase und der K?hlschrank, es gibt handspritzen teilweise beim tschibo Shop f?r 9,99 ? damit das Fleisch mit einer 7 prozentigen lake spritzen und ?ber Nacht in einem Kochtopf in den K?hlschrank stellen und fertig


#42 Simon1102
11.9.14, 19:41 Uhr

250 Gramm salz auf einen Liter Wasser da hab ich auf meiner Meisterschule wohl was falsch verstanden !!! Ich probiere es morgen mal in der Firma aus mal schauen was die Kunden sagen


#43 RalphAlbrecht
24.11.14, 18:13 Uhr

Hallo Simon dein Kommentar von allen war am besten !!!!! Bei 1 kg Pute In welcher Menge Pökelsalz? Zucker ? Wieviel Tage einlegen in einer frischhalte Tüte ? Kann ich es nur einreiben oder muss ich Wasser dazu geben ? Das sind doch direkte Fragen oder !!??


#44 Guanako
25.11.14, 11:34 Uhr

Hallo alle zusammen,
im ersten Moment ließ mich die Rezeptur von Angelina auch aufschrecken aber bei genauer Betrachtung kann ich den Metzgermeister und Metzger nicht ganz zustimmen (ist mir auch in meinem persönlichen Umfeld mit Metzgermeister und Metzger schon so ergangen).
Um es vielleicht einfacher rüberzubringen Versuche ich es einmal so zu erklären.

Bitte nicht die %igkeit der Lake alleine ausrechnen, sondern das zu pökelnde Gut muss mit einbezogen werden.

Z.b.: 100g Pöckelsalz + 900g Wasser
= 1000g 10% ig lake ohne Fleisch;

100g Pöckelsalz + 900g Wasser + 1000g Fleisch
= 2000g 5%ig lake mit 1000g Fleisch;


Hier noch was der Genauigkeit wegen, der Salzgehalt ist in Wirklichkeit minimal höher da jedes Fleisch etwas eigene Salze in sich birgt.
Aber das jetzt auch noch zu berechnen oder gar zu berücksichtigen, scheint mir dann doch zu Korinthenkackerhaft.


#45 Guanako
25.11.14, 11:49 Uhr

Ach noch was, wer mal was lecker gepökeltes ausprobieren möchte, der gibt in Google einfach mal " Lakefleisch " ein, hier geht Ihr auf die Seite von Chefkoch Rezepte wo ich als lamakoenig alles ausführlich erkläre.

Viel Spaß dabei wünscht euch Stefan (Guanako)



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