Diese Zutaten für Thüringer Wurst habe ich vor vielen Jahren, als ich selber noch Hausschlachtung hatte, von meiner Urgroßmutter in einem Brief erhalten.
Es sind wenig Mengenangaben, blos für die einzelnen Wurstarten die Zutaten, welche den besonderen Geschmack der Thüringer Wurst ausmachen. Heute mache ich selbst keine Wurst mehr und esse auch keine, aber auf Wunsch einiger Muttis hier Auszüge aus dem Brief.
Leberwurst:
Bauchfleisch, Salz, Pfeffer, Majoran, Zwiebeln, die Leber roh durch den Fleischwolf und erst dann zum gekochten Fleisch geben. 1,5 Stunden einwecken in Gläsern.
Blutwurst
Bauchfleisch, Speck und mageres vom Schinkenteil, Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch, Majoran, Blut.
Preßkopf oder Sülzwurst
Eisbeine und etwas Bauchfleisch, Hack, Kümmel, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln. Zum Preßkopffleisch etwas Hackfleisch zugeben, das gibt einen feineren Geschmack.
Knackwurst
Das beste vom Schwein und ein drittel Rind etwas vom Bauch auch, Salz, Pfeffer (ein halbes Pfund auf einen Zentner Fleisch), Kümmel, Knoblauch, etwas Salpeter, damit die Knackwurst schön rot wird.
Blutwurst und Preßkopf gleich räuchern, wenn sie trocken ist und ganz wichtig, die Wurst darf nicht frieren, sonst wird sie krümelig.
So, das waren die Zutaten, die man an die Thüringer Wurst gibt, geschrieben von meiner Urgroßmutter 1883.
Wer selber Wurst macht, weiß, dass dazu Fleisch gehört, aber jeder nimmt da etwas anderes. Der eine mag es fetter, der andere mehr Rind. Ich habe persönlich bei Knackwurst immer ein Drittel mageres Rind zugetan. Bei den Gewürzzutaten waren die Angaben immer auf fünfzig Kilo Fleisch, aber so große Mengen macht sicher niemand mehr. Wer Wurst macht, muss selber etwas abschmecken nach seinem Geschmack.
