Bald ist der Mangold im Garten reif, deshalb hier mein Lieblingsrezept mit Mangold:
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg Mangold
- 1 Zwiebel
- Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
- 1 kg Schollenfilet
- 3 EL Weizenmehl
- 5 Eigelb
- 1 Pfund Butter
- 1 EL weisser Balsamico-Essig
- 75 ml (halbe Tasse) trockener Weißwein
- Zitronensaft
- 1 1/2 Pfund Kartoffeln
Zubereitung
Den Mangold waschen, die Stiele entfernen (können in einem anderen Gericht als "falscher Spargel" genutzt werden), in kochendem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die gewürfelte Zwiebel in Butter anschwitzen, Mangold hinzugeben und garziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Schollenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in wenig Pflanzenöl ( Rapsöl ) braten. Aber bitte nicht totbraten. Der Fisch soll innen leicht glasig sein, dann ist er noch saftig. Im Backofen bei ca. 80° warmstellen.
Die Sauce ist etwas komplizierter, aber es lohnt der Aufwand:
Eigelb, Essig und den Weißwein in einem Warmwasserbad (Schüssel in einem Topf mit warmen Wasser) mit einem Schneebesen aufschlagen, bis ein fester Schaum entsteht. Vorsicht mit der Temperatur, das Eigelb darf natürlich nicht gerinnen. Anschließend die restliche zerlassene Butter - aber bitte nicht zu heiß - langsam zugeben und unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Damit habt Ihr die beste Sauce Hollandaise der Welt, nämlich Eure selbst hergestellte.
Den Mangold auf den Tellern anrichten, die Schollenfilets darüber legen und mit der Sauce überziehen. Dazu reicht Ihr die Salzkartoffeln. Guten Appetit.
Meine Familie kann davon gar nicht genug bekommen. Es macht zwar ein wenig Arbeit, aber es lohnt sich.
