Mit über 300 verschiedenen Sorten, die sich in Form, Farbe, Geschmack und Zutaten grundlegend unterscheiden können, ist Brot eines der vielfältigsten Lebensmittel.
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Brote selber backen – Brot- & Mehlsorten

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Wir essen jedes Jahr rund 60 Kilogramm davon. Manche verteufeln es als böse Kohlenhydratbombe, für andere ist es mit Butter und Salz der Himmel auf Erden: Brot. Das „Backerzeugnis aus gemahlenem Getreide, Wasser und einem Triebmittel“ kommt vor allem in Deutschland in unglaublichen Varianten daher. Mit über 300 verschiedenen Sorten, die sich in Form, Farbe, Geschmack und Zutaten grundlegend unterscheiden können, ist Brot eines der vielfältigsten Lebensmittel. Aber was ist gutes Brot, worauf kann man und worauf soll man achten, wie lagert man Brot und: Kann man Brot auch selber backen?

Welche Sorten Brot gibt es?

Prinzipiell unterscheidet man zunächst zwischen ungesäuertem und gesäuertem Brot. Unter ersterem versteht man Brote, die gänzlich ohne Triebmittel hergestellt werden wie Fladenbrot, die indischen Chapatis und Pappadam, Puri oder auch die Tortillas aus Mexiko. Gesäuert nennt man Brot, sobald ein Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig ins Spiel kommt. Und dann unterscheidet man natürlich nach den Zutaten. 

  • Weizenbrot oder Weißbrot hat einen Anteil von 90% Weizenmehl.
  • Weizenmischbrot einen Anteil zwischen 50 und 90%.
  • Roggenbrot hat 90% Roggenmehl, Roggenmischbrot zwischen 50 und 90%.
  • Vollkornbrote müssen aus mindestens 90% Roggen- oder Weizenvollkornerzeugnissen bestehen.

Eine Extrawurst ist der Pumpernickel: Die westfälische Spezialität besteht ausschließlich aus Roggenschrot und ganzen Roggenkörnern, die über Nacht in heißem Wasser eingeweicht werden. Anschließend wird der Teig in Dampfbackkammern mindestens 16 (!) Stunden gebacken. Der Name kommt vermutlich von dem Effekt den das dunkle Brot auslöst: „Pumpern“ bezeichnete früher Flatulenzen.

Knäckebrot wird meist aus Vollkorngetreide hergestellt, bei hohen Temperaturen kurz gebacken und anschließend getrocknet.

Zwieback ist – wie der Name schon sagt – ein zweimal gebackenes Brot. Zunächst entsteht der „Einback“ eine Art süßes Milchbrot, das nach dem Backen in Scheiben geschnitten und bei schwacher Hitze nochmals geröstet wird.

Welche Mehlsorten eignen sich zum Brot backen?

Man nehme Weizenmehl Typ 405…wie bitte? Die Typenbezeichnungen auf den Mehlsorten bezeichnen den Mineralstoffgehalt im Mehl: je höher die Type, desto mehr Mineralstoffe. Die niedrigsten Typen sind die Mehle, die nach kurzer Mahlzeit schon ausgesiebt werden. Typ 405 ist das ganz feine weiße Mehl, das sehr wenige Schalenbestandteile enthält. Da aber in der äußeren Schale des Korns die meisten Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe befinden, ist höhertypiges Mehl natürlich gesünder, es lässt sich allerdings auch schwerer verbacken. Für Feingebäck wie Kekse oder Kuchen sollte man Typ 405 oder (meine Empfehlung) Typ 550 nehmen. Die mittleren Typenzahlen wie Weizenmehl 1050 sind gröber, haben einen kräftigeren Geschmack und sind perfekt für Mischbrote. Bei Typenzahlen von 1700 und 1800 haben wir kein Mehl mehr, sondern Schrot, das ist gröber und man findet auch kleine Stückchen darin. Für Vollkornbrote gut. Vollkornmehle wiederum haben gar keine Typennummer, weil sie sowieso aus dem ganzen Korn bestehen und nicht ausgesiebt werden. Sie enthalten – im Gegensatz zum Schrot - auch den Keimling, der enthält Fett, kann ranzig werden und deshalb halten echte Vollkornmehle meist nicht so lange.

Ascorbinsäure als "Klebstoff"

Brot bäckt man meist aus einer Mischung verschiedener Mehle: Der gesunde und wohlschmeckende Schrot bäckt sich schlecht und braucht die Backqualitäten von hellem, feinen Mehl als Unterstützung. Das meiste handelsübliche Mehl enthält übrigens Ascorbinsäure, das die Haltbarkeit verlängert und die Kleberstruktur verbessert. Denn Mehl, das direkt von der Mühle kommt, hat meist keine guten Backeigenschaften, da das Getreideeiweiß noch brüchig ist. Früher ließ man das Mehl 2 bis 3 Wochen „reifen“, heute ist dafür kaum noch Zeit. Für alle, die eine Getreidemühle ihr eigen nennen, empfiehlt es sich, ganz frisch gemahlenes entweder erst nach einigen Tagen zu verbacken oder immer mit gereiftem Mahlgut zu vermengen.

Was steckt sonst noch drin im Brot?

Ganz traditionell besteht Brot aus Mehl, Wasser, Hefe und/oder Sauerteig sowie Salz und Brotgewürzen. Um daraus wohlschmeckendes Brot zu machen, braucht man außerdem noch Zeit, eine Portion Fingerspitzengefühl und Erfahrung – und dennoch ist das Ergebnis immer von äußeren Faktoren abhängig. Luftdruck und Luftfeuchtigkeit, das Klima in der Backstube, die exakte Temperatur des Ofens. Damit das Weizenmischbrot, das ich heute beim Bäcker oder im Supermarkt kaufe, genauso schmeckt wie das von letzter Woche, sind in Deutschland rund 200 Zusatzstoffe zugelassen, die das Backen einfacher, sicherer und vorhersehbarer machen. Glyceride beispielwiese regeln, wie sich das Wasser im Teig verteilt und sorgen so für ein besseres Gärverhalten und dadurch größeres Volumen. Milchsäureester erhöhen die Porenbildung und tragen ebenfalls zum Volumen bei. Acetate dienen als Säuerungsmittel und verbessern die Krustenbildung. Und so geht es weiter. Die meisten Mittel sind sogenannte „Verarbeitungshilfsstoffe“ und müssen nicht deklariert werden, wenn sie im Enderzeugnis keine „technologische Wirksamkeit mehr besitzen“. Wer Brot nach alter Tradition essen möchte, sollte sich einen handwerklich orientierten oder Bio-Bäcker suchen. Und ruhig kritisch nach den verwendeten Zutaten fragen: Denn oft sind bereits in den Mehlmischungen, die der Bäcker fertig kauft, massenhaft Zusatzstoffe drin!

Hefe oder Sauerteig?

Ganz einfach: je dunkler das Mehl, desto weniger kann die Hefe ausrichten. Sauerteig besteht aus Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Durch die Säure werden Brote bekömmlicher und besser im Geschmack, Aromastoffe werden kräftiger ausgebildet und die Krume wird feinporiger. Der Sauerteig muss auf jeden Fall her bei Roggenbroten aller Art. Hefe allein lässt das Brot nicht aufgehen und es wird ungenießbar. Es gibt „Weizensauer“, „Roggensauer“ und „Trockensauer“, ein Sauerteigkonzentrat, das man im Supermarkt bekommt und bedenkenlos einsetzen kann. Erstere kann man mit etwas Zeit einfach selber machen und hat dann immer eine Portion Sauerteig im Haus.

Sauerteig ansetzen

Man nehme: eine Woche Zeit, 500g Roggenmehl und 500 ml Wasser. Mischen, damit ein weicher Teig entsteht. Abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig fängt (höchstwahrscheinlich) an zu gären und Blasen zu bilden. Nach zwei bis drei Tagen kann man die Geruchsprobe machen: Riecht es angenehm säuerlich, vielleicht sogar ein wenig fruchtig: gut. Riecht es nach faulen Eiern, haben die Fäulnisbakterien gewonnen und man sollte den Versuch abbrechen! Im ersten Fall: den Teig weitere zwei bis drei Tage stehen lassen und dann Brot daraus backen. Vom fertigen Brotteig vor dem Salzen (!) wieder ein knappes Pfund als Sauerteig für das nächste Brot wegnehmen – einfach im Kühlschrank aufbewahren. Manche setzen den Roggensauer auch mit Roggenmehl, Wasser und einem Würfel Hefe an – zur Sicherheit.

Die klassischen Brotgewürze

Neben Salz sind das vor allem Kümmel, Fenchel, Anis und Koriandersamen. Wer sich ein wenig mit Kräutern und Gewürzen auskennt, merkt gleich, dass diese allesamt verdauungsfördernde Wirkung haben. Brot ist nämlich nicht unbedingt ein „leichtes“ Essen. Der Darm hat ganz schön zu tun, die Kohlenhydrate (vor allem bei Vollkornbrot) aufzuspalten, da tut ein wenig externe Hilfe ganz gut!

Weißbrot bzw. Weizenbrot selber backen

  • 500g Weizenmehl Typ 405, 550 oder 1050
  • 20g Hefe
  • 1 Prise Zucker
  • 3/8 l lauwarmes Wasser
  • 1 TL Salz

Aus Hefe, Zucker, Wasser und etwa Mehl einen Vorteig machen und eine halbe Stunde gehen lassen.

Dann mit dem restlichen Mehl und dem Salz zu einem festen Teig verkneten. Je nachdem noch etwas Mehl oder Flüssigkeit dazu, der Teig darf weder kleben noch wie ein kleiner harter Klumpen aussehen. Gründlich durchkneten. Abgedeckt eine halbe Stunde gehen lassen, anschließend nochmals durchkneten. Einen Laib formen und in eine gefettete Kastenform legen – der Teig braucht Backgrenzen, er würde ohne Form auseinanderlaufen. Nochmals mindestens eine Stunde abgedeckt gehen lassen. Dann die Oberfläche mit einem scharfen Messer einritzen und ab für rund eine dreiviertel Stunde in den auf 190° vorgeheizten Backofen.

Varianten: Einen Teil der Mehlmenge (100 bis 200 g) durch Weizenkleie, Grahammehl, Maismehl oder Weizenflocken ersetzen. Dann muss man eventuell etwas mehr Wasser zufügen. Zusätzlich ein Handvoll Körner untermischen. Man kann auch die Mehlsorten untereinander mischen.

Roggenbrot selber backen

  • 300g Roggenbackschrot Typ 1800
  • 300g Roggenmehl Typ 997
  • 300g Weizenmehl Typ 550
  • 1 EL Salz
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 100g Sauerteigansatz
  • 40g Hefe
  • 700ml Wasser

Mehl, Schrot und Gewürze mischen. Den Sauerteig mit der Hefe und dem Wasser verrühren. Aus allem einen festen Teig kneten, kneten, kneten – mindestens fünf Minuten lang kräftig arbeiten. Den Teig abgedeckt rund zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann über Nacht im Kühlschrank. Am Morgen nochmals durchkneten und zu zwei Laiben formen. Die Oberfläche einschneiden und 2 Stunden gehen lassen. Bei 190° eine starke Stunde backen. Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft.

Varianten: Das Weizenmehl durch Weizenkleie ersetzen. Für ein helleres Brot den Teig aus 600g Weizenmehl und 300g Roggenmehl kneten.

Tipp: ein Glas Wasser auf den Boden des heißen Backofens leeren, dann trocknet das Brot während des Backens nicht aus.  

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17 Kommentare


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#1
4.4.16, 14:08
wow, hast dir sehr viel Mühe gemacht mit den Tipp, danke
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#2
4.4.16, 14:21
Brotgewürz kann man fertig gemischt kaufen, im Reformhaus oder im Gewürzladen ... ein Tütchen kostet um die vier Euro aber das lohnt sich ... ich mag mein Brot nicht mehr ohne !!

super Zusammenfassung, liebe Steffi ... dem ist nichts mehr hinzuzufügen 
#3
4.4.16, 15:48
Alles sehr gut beschrieben. Auch die Rezepte finde ich ganz klasse. Was ich aber noch hinzuzufügen habe: Es gibt auch noch Eiweißbrote die man selber backen kann. In den Teig kommt: Vollkornmehl, Weizenkleie, Weizenschrot, Haferschrot und natürlich viel Eiweiß.😄
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#4
4.4.16, 16:31
Sehr schöne und informative Zusammenstellung zum Thema Brot backen. 

Viel zu sagen gibts da nicht mehr. Ich habe aber noch eine Ergänzung. Am Schluss schreibst du, man könnte ein Glas Wasser in den Ofen geben, damit das Brot nicht austrocknet. 

Ich backe das Brot im gewässerten Römertopf. Das gibt super knuspriges Brot. Ich bin richtig begeistert von dieser Methode des Brot backens. Kann ich nur empfehlen. 
#5
4.4.16, 16:50
1. Statt Weizen kann man Dinkel verwenden, der wird nicht verstoffwechselt wie Zucker.
2. Eine schöne Kruste gibt es, wenn man zusätzlich zum Schälchen Wasser im Ofen noch mehrmals mit Wasser einsprüht.
3. Wer keine Probleme damit hat kann noch einen EL Glutenpulver zugeben, dass macht die Krume gleichmäßig und elastisch.
4. Backmalz macht Geschmack und Farbe kräftiger.
#6
4.4.16, 18:42
@bigbluebeauty: 

Wo kaufst du Backmalz?
#7
4.4.16, 18:55
Ich backe schon seit 12 Jahren meine Brote selbst. Die letzten 5 Jahre auch Toastbrot.
Durch den selbst angesetzten Sauerteig braucht man kaum noch Hefe.
Pro 100 Gramm Mehl werden 2 Gramm Salz empfohlen.
Backmalz habe ich noch nie verwendet, aber bei den Roggenbroten nehme ich etwas gemahlenen Kümmel.
Früher habe ich zusätzlich zum Schälchen Wasser mit einer Spritzpistole Wasser zugeführt.
Heißt wohl bei den Bäckern schwaden.
Nachdem mein alter Backofen den Geist aufgegeben hat, bilde ich mir ein, dass ich vielleicht durch das Schwaden dazu beigetragen habe.
Jedenfalls getraue ich es mir bei dem neuen Backofen nicht mehr.
#8
4.4.16, 19:17
Ein super Tipp, lehrreich und gut geschrieben. Aber leider auch nur ein Foto von Fotolia.
#9
5.4.16, 11:21
@ bollina: bei Ama..., wo es Bücher und alles andere gibt.
#10
5.4.16, 11:54
@bigbluebeauty: 

Ok. Danke für die Info. LG
#11
5.4.16, 22:15
@Agnetha:
da ich immer sehr viel mit Gewürzen experimentiere, habe ich so verschiedene im Gewürzschrank. Bei CK habe ich gefunden, in welchem Mischungsverhältnis das Brotgewürz zusammengestellt wird. Also kommen alle grobkörnigen Gewürze in eine alte Kaffeemühle.  Da ich fast jede Woche Brot backe,  ist die Mischung schnell aufgebraucht.
Ein dickes Lob an Steffi_K , denn trotz etwas Erfahrung hat mich der Tipp sehr interessiert. 
Liebe Grüße von der wuestenhanni
#12
5.4.16, 23:21
@bollina: Man kann Backmalz auch dort kaufen, wo man sein Mehl, oder das Getreide kauft, entweder online, oder im Reformhaus/Bioladen/Mühlenladen. Oder selber machen aus
Gerste.
#13
6.4.16, 12:59
@Spirelli11: 

Danke für deinen Hinweis. Backmalz selbst herzustellen, fände ich sehr interessant. Da muss ich mich mal drüber informieren.
Im www werde ich sicher was dazu finden ;-) 
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#14
11.4.16, 15:30
@ #8 Upsi: Ich kann zwar nicht so gut fotografieren, wie Du, aber ich habe heute Brot gebacken und ein paar Fotos hochgeladen.
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#15
11.4.16, 17:08
@Rumburak: mir geht es nicht darum das das Foto zum Tipp eine super Qualität hat, sondern das es zum Tipp paßt. Oft sind hier tolle Footfotos eingestellt von irgendeiner Internetseite, die aber wenig mit dem Rezept zu tun haben. Ist doch viel schöner, wenn der Tippgeber anhand eines eigenen Fotos zeigt, wie das Rezept aussieht wenn es fertig ist. Da kann es ruhig verwackelt oder schief sein, hauptsache ich weiss wie es aussehen könnte, wenn ich es nachkoche oder backe. Nur das meinte ich in meinem Kommentar8. Bin gespannt auf deine Brote
#16
28.4.16, 00:41
Ich backe schon seit vielen vielen Jahren selbst mein Brot.
Und da ich gerne experimentiere habe ich auch mein Lieblingsbrot gefunden.
Weizen-Roggen-Mischbrot     aus  Voll-Kornmehle zwischen 550 und 1050 Type, mit Kümmel !!
Dazuz noch Roggenschrot. Dazu nachher.
Meine Mehle beziehe ich aus Mehlmühlen aus ganz Deutschland. Immer mal wieder aus einem anderen Bundesland und anderem Anbieter.
Meine Gewürze kaufe ich  bei E-bay  bei Gewürz-Fachhändler     in Mengen biszu 250 gramm.
In eine große Schüssel kommen beiderlei Mehle, etwas Salz und Zucker und dazu noch Fertighefe, je nach Menge 1 bis 2 Tütchen. Dann eins zwei Hände voll frischer Kümmel.
Alles mit nem Löffel schön durchmischen und locker und leicht werden lassen.
Einen guten großen Schuß Rapsöl gehört dazu. Dann wasser und alles mit nem Handmixer           ca. 5-8 Minuten zu einem griffigen Teig welcher sich am Rande ablöst , verrühren.
Abgedeckt im warmen stehen lassen bis sichtbar überquellt ( ca.45 Minuten)
E-Herd Umluft 180 - 200  grad aufheizen, Teig mit bemehlten Händen auf bemehlter Tischplatte, noch besser Marmorplatte, kneten und kneten und kneten, evtl. Mehl hinzufügen !
Am Ende wird der Laib geformt und mit viel Vollkornschrot  tüchtig rundherum eingerieben ( etwas Wasser hilft dabei)  um später eine richtige krosse Kruste zu bekommen.
Ich bevorzuge lange Laiber die ich quer aufs Backblech lege und vorm Einschieben in den Ofen  mehrfach leicht einritze !
ca. 1 Stunde bei 180 bis 200grad backen lassen.
Tip: wenn Platz im Backofen, in einer kleinen feuerfesten Schale Wasser dazu stellen.
Andere Zutaten insbes. Adventszeit sind dann Fenchel, Grünklee, Anis und ähnliche.
Tips gibt auch jede Mühle gerne und bietet auch spezielle Mischungen an.

Frisches, noch warmes Brot und ein Stück Butter ..........hmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
#17
13.7.16, 20:04
Ich halte die Brotteige, die viel Roggen enthalten generell etwas weicher, dann wird die Krume nicht so kompakt.

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