Butterstollen-Varianten

Butterstollen-Varianten: Nuss-, Mohn- & klassischer Christstollen

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Butter-Stollen-Varianten - meine Butterstollen 3 auf einen Streich.

  • 1 klassischer Christstollen a'1000 g (+/-)
  • 1 Stollen mit Mohn a'1000 g (+/-)
  • 1 Stollen mit Nuss a'1000 g (+/-) 

Zubehör

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 Lietermaß
  • 3 Stollenformen*
  • 1 Waage
  • 3 Schüsseln mit Deckel
  • 1 kleines Koch-Töpfchen mit Deckel
  • 2-3 Teigkarten
  • Rührlöffel
  • 1 Schneebesen
  • 1 Innenkern-Thermometer (wie beim Fleisch einsetzbar)

Tipp: Alle 3 auf einen Streich ...

(*Eine 3er Verbandt-Kastenform mit Deckel, für 3 x 750 -1000-g-Stollen, ist eine Zeit und Geld sparende Angelegenheit, die auch ein Garant ist für effektiv gutes Gelingen. Die gibt es, passend für jeden Haushalts-Backofen, z.B. beim "Hobby-Bäcker.de".

Am Vortag

Das Richten der jeweiligen Füllungen und die Mandeln für den Stollen-Gesamtteig.

1. Christstollen (klassisch) Früchte:

Zutaten

Für einen Stollen.

  • 200 g Rosinen
  • 100 g Zitronat
  • 30 g Orangat
  • 30 g Rum
  • 40 g Mandeln, gehackt

400 g getränkte Früchte insgesamt

2. Mohnstollen/Mohnmasse gekocht:

Zutaten

  • 450 ml Milch
  • 300 g Mohn (gemahlen)
  • 36 g Zucker
  • 66 g Honig
  • 60 g Marzipan-Rohmasse
  • 120 g Löffelbiskuit
  • 36 g Butter
  • 3 Eigelb

​Zubereitung

Den Mohn mahlen, Milch, Zucker, Honig, Marzipan-Rohmasse, Butter zum Kochen bringen, den Mohn dazugeben, und ca. 4-6 Minuten, leicht unter Rühren, köcheln lassen, zur Seite stellen und die Brösel dazugeben. Die Masse abkühlen lassen, und zuletzt das Eigelb unterziehen.

Jetzt Gewürze dazugeben:

  • 3 Prisen Salz
  • 2 Vanillezucker
  • 1 TL Zimt
  • 2 Msp. Nelke
  • 3 Msp Muskat
  • 3 EL Rum
  • 1 Zitronenabrieb nach Gusto

Von der Mohnmasse wiege ich nun 400 g für einen Stollen ab, und friere die restliche Masse, zu je 2 Teilen ein. Verwendbar für allerlei Rezepturen, wie Käsemohnkuchen, ​Wickelkuchen und Mohnschnecken ...​ ect.

Ich gebe ja zu eine Mohnfüllung selbst herzustellen ist schon mit einem gewissen Aufwand verbunden ... Aber Sie schmeckt um vieles leckerer, als die industriell Hergestellte mit dem viel zu viel Zucker.

Und 1-mal im Jahr, kann man das auch tun ... Es ist doch auch etwas Besonderes.

3. Nussstollen/Nuß-Füllung:

Zutaten

  • 600 g Haselnüsse (gemahlen)
  • 150 g Löffelbiskuit
  • 100 g Roh-Marzipan
  • 150 g Milch
  • 150 g Zucker
  • 75 g Butter, flüssig
  • 3 Eier
  • 1 Vanillezucker
  • 1 Zitronen-Abrieb
  • 1 TL Zimt

 Zubereitung

  1. Alles in eine Schüssel geben, nur noch die Butter erwärmen und​​ alle Zutaten zusammenmischen, bis eine homogene Masse entstanden ist.​ ​Sollte die Füllung, da sie über Nacht gestanden ist, ein wenig zu fest geworden sein, kann man sie mit einem Ei ein wenig weicher machen. Aber nicht zu sehr, da sonst Lücken nach dem Backen in der Nussfüllung entstehen können. ​
  2. Von der Nussmasse wiege ich nun 400 g für einen Stollen ab, und friere die restliche Masse, zu je 2 Teilen ein. Verwendbar für allerlei Rezepturen, wie Schnecken, Wickelkuchen oder Nussstriezel ... ect.

Die Mandeln blanchieren, für den gesamten Stollenteig.

  • 300 g gehackte Mandeln
  • 500 ml heißes Wasser

Die 300 g gehackten Mandeln (ohne Schalen) mit dem kochenden Wasser über brühen, und nach 20 Minuten wieder abseihen. Nach dem Abkühlen, in einer verschließbaren Tupperware, bei Zimmertemperatur, bis zum folgenden Tag lagern.

Abschluss der Vorbereitung des Vortags.

 Zutaten für den Vorteig

  • 330 g Mehl
  • 60 g Hefe
  • 250 ml Milch
  • = 640 g Vorteig (30-45 Minuten Teigruhe)

Zutaten für den Hauptteig

  • 640 g Vorteig
  • 330 g Mehl
  • 400 g Butter
  • 40 g Zucker
  • 33 g Marzipan
  • 12 g Salz
  • 10 g Stollengewürz
  • 5 g 1 Vanilleschote gemahlen
  • 1 Zitronenabrieb
  • 300 g Mandelstifte (blanchiert)​

1770 g Stollengrundteig geteilt durch 3 = 600 g (+/-)

Zubereitung des Gesamtteiges für die 3 Stollen-Varianten

  1. Die Vorteigzutaten 360 g Mehl, 250 ml 18°C warme Milch, 60 g frische Würfelhefe in die Teigmaschine geben. Auf der langsamen Stufe alles gut vermischen und mit der mittleren Stufe den Teig 8 Minuten gut auskneten.
  2. Den Vorteig aus der Maschine nehmen, in eine Schüssel geben und 30-45 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.
  3. Von den restlichen Zutaten, außer den blanchierten Mandeln und dem noch ruhenden Vorteig, einen Teig herstellen: 3-4 Minuten im langsamen Gang, bis diese Zutaten, 330 g Mehl, 400 g Butter, 40 g Zucker, 33 g Marzipan-Rohmasse, 12 g Salz, 10 g Stollengewürz, das Innere einer Vanilleschote, 1 Zitronenabrieb, sich zu einer kompakten Masse verbunden haben.
  4. Fertigstellung des Gesamtstollenteigs, für die 3 "Verschiedenen": Nach den 30-45 Minuten Ruhe, kommen der Vorteig und auch die 300 g blachierten Mandeln in die Küchenmaschine, wo dann alle Zutaten des Gesamtstollenteiges, ihr Liaison feiern können. Die "Feier" dauert dann im mittleren Gang, so 3-4 Minuten an, bis sich wiederum alles verbunden hat.
  5. Zwischenzeitlich kann der Ofen auf 200°C vorgeheizt werden.
  6. Danach bleibt der fertige Stollenteig in der Schüssel noch 30 Minuten liegen, bis er dann in 3 gleich schwere Stücke geteilt werden kann.
  7. Aufarbeitung: Bei dem Früchte-Stollen werden die mit Rum marinierten Früchte vorsichtig eingearbeitet, zu einem Laib geformt, und mit dem Schluss nach oben dann in die Form gedrückt. Wer noch will, kann eine 25 g schweren Marzipanrolle in die Mitte des Stollens einbringen. Die anderen beiden Stücke werden zu Rechtecken (30 zu 40 cm) ausgerollt, mit der jeweiligen Füllung (400 g) bestrichen, wo man aber darauf achten sollte, dass man seitlich der 30 cm, 1-2 cm keine Füllung aufträgt,d as man die Stollenenden auch noch verschließen kann. Nun werden beide Stücke von der 30-cm-Seite aus aufgerollt, die Enden verschlossen, und mit dem Schluss nach oben in die Form gedrückt.
  8. Bevor jetzt die Form oder die Formen mit dem Deckel verschlossen werden, sollten die Stollen mit einer Stricknadel bis auf den Formen-Boden, mehrmals eingestochen werden, das keine Hohlräume später entstehen.
  9. Ein Schuss in den Ofen. Mit den 3 Verschiedenen, auf einen Streich. Und zwar bei 200°C, unterste Ebene, Ober- und Unterhitze. Nach 10 Minuten der Backzeit wird der Ofen auf 170°C zurückgestellt, um dann noch die Stollen 35-40 Minuten fertig zu backen ... Man sollte 5 Minuten vor der Zeit, die Temperatur-Fühlernadel in die Mitte, eines Stollens 3 cm tief einstechen. Wenn die Innenkerntemperatur 96°C anzeigt, ist der Stollen gebacken.
  10. Das Ausbacken: Nun die Form aus dem Ofen nehmen, einmal drehen, sodass der Deckel dann zum Boden wird. Den oberen Teil entfernen und schon sitzt eine 3er Stollen-Variante vor euch.
  11. Die Versiegelung mit Butterfett und der Zucker-Mischung: 200 g Staubzucker und 400 g normaler Backzucker & 2 Vanillezucker. Ein Töpfchen mit gutem Butterschmalz, in den noch heißen Ofen stellen. Wenn das Butterfett geschmolzen ist, die Stollen überall, außer dem Boden, mit dem Butterfett einpinseln. Nach einer Weile das Ganze wiederholen. Jetzt die Stollen mit viel Gefühl auf ein Frühstücksbrettchen schieben. Das Brettchen bringt mehr Sicherheit und Schutz, vor der vielleicht noch zu hoher Temperatur, aber um so wärmer dies geschieht, um so besser ist es für die Frischhaltung.
  12. Nun kannst du ganz gezielt, deine Stollen mit dem Zucker ummanteln. Sofort auf ein Gitter schieben, so können sie bis zum nächsten Tag auch gut auskühlen. Am darauf folgenden Tag, nur noch die Stollen mit Dekorschnee pudern und in einem gut verschlossenen Frischhaltebeutel lagern.

Gutes Gelingen und eine frohe Vorweihnachtszeit!

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20 Kommentare


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#1
10.12.14, 19:32
Wow! Du hast dir ja viiieel Mühe gemacht und bekommst gleich mal einen Daumen nach oben dafür. Ich mag gekauften Stollen leider nicht, er ist mir zu trocken und deshalb backe ich immer einen. Dank deines Tipps werde ich nächstes Jahr drei backen :D Danke!!
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#2
10.12.14, 19:56
Geiler Tipp! wird auf jeden Fall ausprobiert, Muß mir nur noch die spezielle Form dafür kaufen.
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#3
10.12.14, 20:19
ich lese gerade mit Interesse dein Rezept für die Mohnfüllung, die ich evtl. für einen Käsekuchen oder einen Strudel zweckentfremden wollte ... aber wieviel Eigelb kommt da denn rein? Das von einem Ei?

habe ich das irgendwo überlesen ... könntest du das bitte noch mitteilen ?

ich danke dir !!
#4 alesig
11.12.14, 21:15
@NFischedick: Du kannst doch auch die klassische Stollenform per Hand machen: Füllung in die Teigmitte, erst eine Seite darüber "ziehen", dann die andere Seite noch etwas glatt rollen und über das Ganze "ziehen (man, ich kann das echt nicht besser beschreiben, sorry).
Das Rezept spricht mich sehr an!! Erst schien es mir etwas kompliziert, aber: erst zu ende lesen, dann meckern ;)) Jetzt finde ich es nur toll, auch super beschrieben, angefangen bei der Uaflistung des Zubehörs. Bitte mehr davon und weiter so. Danke
#5
12.12.14, 00:26
@alesig: OK! Da muß ich Dir Recht geben. Ich werde es mal ohne Form ausprobieren.
#6
15.12.14, 18:44
Daß ein fast 101jähriger hier ein Rezept einstellt, ist ja toll!!!!!!
Oder etwa nicht?
#7
15.12.14, 19:09
@Maeusel: Schätze, er hat einen Zahlendreher drin. Macht nix, seine Rezepte sind klasse. 5*

Obwohl, meine Stollen backe ich nur bei 160°, da sonst meine Rosinen obendrauf, trotz Backpapier nach der Hälfte der Backzeit, schwarz wurden. Lasse sie dafür ein bischen länger im Backofen drin.
Man weiß sich ja zu helfen.
1
#8 alesig
15.12.14, 21:46
Hallo Raul, sorry, ich weiss, es gehört nicht direkt hierher. Ich habe etwas bei dir geschnüffelt und sooo tolle Rezepte gefunden!!!!
" kurze Fragen: Warum fällt mein Käsekuchen nach dem Backen immer ein, mal mehr mal weniger(ohne Boden gebacken) Und ist dein Buch schon fertig und auf dem Markt???
DANKE vorab, eine schöne Weihnachtszeit, nat. für alle :)
3
#9
16.12.14, 18:33
@alesig: Hallo alesig,
Du brauchst Dich doch für diese Frage nicht zu entschuldigen.
Natürlich kannst Du fragen wann,wo und was Du willst,dafür
ist dieses Portal doch da.

Der Käsekuchen der Einfällt,leidet an einem klassischen
"Badewannen-Syndrom".So nenne ich das.

Das Selbe passiert doch auch bei uns Menschen...........
Jeder kennt doch das Sprichwort vom Hochmut u.Fall .....
zu hoch unsw....gell!? (Spässle).
Also..,um so höher,desto tiefer platscht's.......!! Ein alter
Leitsatz!!

Probiere dies aus.....,und Deine Käsekuchen werden nicht
mehr Einsacken.Ich schwöre es Dir!

1.Ofen auf 230°C vorheizen.Und Den Kuchen auf der
untersten Schiebeleiste,so 10-15 Minuten mit dieser °
Einstellung Anbacken.
Bis sich der Rand ein wenig wölbt,und vielleicht ganz
leicht Farbe nimmt.

2.Danach den Kuchen aus dem Ofen nehmen.Diesen
auf 170°C zurückstellen,und 1 cm vom Rand weg,
rings herum gleichmäßig Einschneiden.Aber nur die
Haut,also nicht tief.2-3 mm .......ritzen.

3.Nach abermals 10-15 Minuten Backzeit,auf unterer
Ebene,wenn die Kuchendecke sich so 2-3 cm gehoben
hat,den Kuchen heraus nehmen.5-10 Minuten warten,
bis er sich wieder gesetzt hat.

4.Dieses Procedere wird jetzt noch 3-4 mal gemacht,je
nach Rezept(In dem einen oder anderen,ist mehr oder
weniger Bindemittel darin/Eiweiß geschlagen,Sahne
geschlagen,oder nicht).
Fazit:
Durch das mehrmalige raus u.rein kommt der Kuchen
nicht mehr so hoch.Folglich...,die Porung wird hier nicht
mehr so über dehnt und ist damit stabiler.
Auch trocknet der Kuchen vom Rand her nicht so schnell
aus,also kein unnötiger Feuchtigkeit-Gewichtsverlust.
Wenn ein Käsekuchen gebacken sein soll,echte Ofen-
Anwsenheit...(ohne die Pausen),im Schnitt 60-70 Minuten.
Die Mitte des Kuchens müsste eine leichte Wölbung haben,
u. wenn man drauf Tätschelt sollte sie zurück federn.


Ich hoffe ich konnte Dir behilflich sein.........
Viele liebe Grüße u.schöne weihnachtliche Zeit.
...Raul5.
1
#10 alesig
18.12.14, 16:22
@Raul5: Vielen, vielen Dank!!! Und entschuldigung, dass mein Dank erst heute kommt, unser Laptop ist wohl eine Lady und hat gestern gezickt ;) (Oder ich war schuld)
Ich werde es genau so beim nächsten Käsekuchen machen und dann berichten.
Für dich, deine Familie, Freunde und selbstverständlich alle anderen eine schöne Weihnacht sowie einen guten Start in das neue Jahr!
Bestimmt spreche ich auch für andere, wenn ich sage, dass ich mich schon auf weitere tolle Rezepte von dir freue :-))
#11
19.12.14, 01:28
@NFischedick: Hallo ...,
wenn Du aber meine Rezeptur für den klassisch-frei
geschobenen Stollen(ohne Form ),nehmen willst,
solltest Du aber den Teig etwas fester halten.Und
vor allem,nach der Fertigstellung, gleich in den vor
geheizten(200°C ) heißen Ofen tun,Diesen aber auch,
unmittelbar auf 160°C zurück stellen .

Diese klassische Machart,haben aber die Nachteile,das
die Stollen: 1.Dadurch etwas flacher u. breiter werden.
2.Durch den festeren Teig ,nicht so saftig,Früchte
verbrennen meistens,letztendlich leidet dann auch noch
die Frischhaltung darunter.
Der Ofen muss am Anfang so heiß sein,das der Stollen
nicht so sehr in die Breite laufen kann.

Deshalb ist man auch im Profibereich von den
frei geschobenen klassischen Stollen abgekommen.
Meine Rezeptur ist dafür auch nicht geeignet...

Ich hoffe ich war mit diesem Tipp nicht zu spät,
Liebe Grüße,und ein schönes Fest ....Raul5.
#12
19.12.14, 01:32
@NFischedick: Hallo ,
mit Form aber immer von Vorteil.
Weil....,auf 11#erklärt,und das ist kein
Quatsch......Gruß....Raul5.
1
#13
19.12.14, 15:47
Raul5: Dann werde ich Dir mal glauben und mir für nächstes Jahr eine Stollenform kaufen. Danke für Deinen Tipp!
#14
19.12.14, 17:04
@NFischedick: Ich habe davon gar nichts,solltest Du eine Form kaufen.
Aber es ist doch logisch,das wenn ich einen Stollenteig fester machen
muss,das er nicht so breit läuft.Und dann auch noch kälter backe,so das
die Früchte außen nicht so dunkel werden....
Das sind alles Faktoren,dies führt zum Trockenbacken.
Tschau,und ein frohes Fest.....Raul5.
1
#15
19.12.14, 17:12
Raul5: Wie soll ich das denn jetzt verstehen? Muss ich nun eine Form kaufen oder nicht? Wie macht man den Teig denn fester? Kälter backen? Welche Temperatur denn?
1
#16 alesig
19.12.14, 18:59
Hach, und wieder etwas gelernt! Vielen lieben Dank :-)) Zum Glück kommt für mich dieser Hinweis noch früh genug, morgen ist Backtag.
#17
19.12.14, 19:02
@NFischedick: Entschuldige bitte wenn ich Dich jetzt ein wenig
verunsichert habe.Mit einer 3er-Stollen-Form kannst Du das
Rezept,so wie ich das hier veröffentlicht habe,auf einmal nach
backen wie beschrieben.Und die werden dann auch alle 3
optimal,auf einen Streich.
Ohne Form....,(es ist ja ein Verband von 3 Formen in einem Kasten).
Braucht man einen festeren Stollenteig(mit mehr Mehl) u.kälter Backen,
dann ist aber eine Qualitätsminderung mit Sicherheit vorprogrammiert.
Und wenn Du alle 3 Stollen,wie beschrieben Backen willst,dann fängst
Du die Prozedur noch 1 mal an.
Ich hoffe das war jetzt deutlicher....,Tschüss..............Raul5.
1
#18
19.12.14, 19:46
@Raul5: Ja das war jetzt deutlicher. Ich werde mir dann doch nächstes Jahr eine 3er Stollenform kaufen. Kannst Du mir denn noch verraten wo ich diese Form bekomme?
#19
19.12.14, 22:50
@NFischedick: Hallo hier habe ich Dir den Link
geschickt:https://www.hobbybaecker.de/index.php/katalog/artikelinfo/1354-1-stollen_3-er_formenverband_mit_deckel.html
Diesen musst Du nur in Deinen Browser kopieren.....,und ab gehts.
Tschüss und ein guts Nächtle........Raul5.
#20
20.12.14, 01:25
Raul5: Ich schau mal ob ich die woanders günstiger bekomme, denn der Preis ist mir zu teuer. Ich danke Dir trotzdem für Deine Hilfe.

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