Sommerzeit ist nicht nur Grillzeit, es ist auch Hochsaison für Keime. Denn für Bakterien auf meinem noch rohen Grillgut schafft das warme Sommerwetter leider beste Bedingungen.

Die ultimativen Tipps fürs Grillen ohne Acrylamid und Co.

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Sommerzeit ist Grillzeit: Die langen Abende und lauen Temperaturen laden geradezu dazu ein, im Garten oder im Park den Grill anzuwerfen und Fleisch, Fisch oder Gemüse darauf zuzubereiten. Für Verunsicherung sorgen allerdings immer wieder Meldungen über Schadstoffe, die beim Grillen entstehen und andere Risiken. Was muss ich beachten, damit das Grillvergnügen meiner Gesundheit nicht schadet?

Gut gewürzt und mariniert, innen schön zart und außen eine braune, krosse Kruste: So schmeckt gegrilltes Fleisch am besten. Denn gerade die Röstaromen machen den leckeren Geschmack erst aus. Das Problem dabei: Gerade bei fetthaltigem Fleisch oder Wurst kann ich bei falscher Grilltechnik auch reichlich Schadstoffe ins Grillgut hineinbraten.

Die Sache mit dem Fett

Tropft beispielsweise Fett oder Öl in die Glut, können sich bei ihrem Verbrennen sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bilden. Diese verdampfen und steigen als Rauch bis zu meinem leckeren Fleischstück auf. Dieser Rauch riecht zwar oft lecker und eben typisch nach Grillen, aber er lagert auf meinem Grillgut leider auch die ungesunden PAKs ab. Schon mit einem auf diese Weise gegrillten 250 Gramm-Steak kann ich im Extremfall so viele krebserregende PAKs aufnehmen wie mit zehn Zigaretten.

Verhindern kann ich das eigentlich ganz einfach: Am besten räume ich die glühenden Kohlen ein wenig zur Seite, so dass gerade die fettigen Stücke nicht direkt über der Glut liegen. Besonders Fettiges kann ich auch in eine flache Alu-Grillschale legen. Sie fängt dann das heraustropfende Fett und das Öl von der Marinade auf und verhindert, dass die ungesunden Schadstoffe entstehen. Weil sich Aluminium unter dem Einfluss von Salz oder Säure lösen kann, würze ich dieses Grillgut dann besser erst nach dem Garen.

Kross, aber nicht zu dunkel

Wenn ich schon grille, dann soll das Essen natürlich auch knusprig geröstet sein. Aber auch hier ist Vorsicht geboten. Verkohlt das Grillgut durch zu große Hitze und wird an einigen Stellen dunkelbraun oder sogar schwarz, dann entstehen weitere ungesunde Schadstoffe, darunter sogenannte heterozyklische aromatische Amine (HAA). Auch sie stehen im Verdacht, Krebs auszulösen. Um das zu vermeiden, stelle ich das Grillrost lieber auf eine höhere Stufe und verteile auch hier die Kohle so, dass das Grillgut nicht direkt über der Glut liegt. Der Vorteil dabei: Auf diese Weise wird mein Fleisch, Fisch oder die Wurst innen gar, ohne außen zu verbrennen.

Bei Marinaden sollte ich darauf achten, dass sie möglichst keinen Zucker oder Stärke enthalten. Auch Paniertes gehört nicht auf den Grill. Denn bei der Hitze des Grillens kann sich in diesen Zutaten der Schadstoff Acrylamid bilden – und auch er ist nicht wirklich gut für meine Gesundheit.

Darf gepökeltes Fleisch auf den Grill?

Nicht auf den Grill sollte ich gepökelte Fleisch- und Wurstwaren legen. Dazu gehören beispielsweise Kassler, Kochschinken, Salami, Leberkäse oder Wiener Würstchen. Solche Fleischprodukte werden mit Hilfe von Nitritpökelsalz konserviert. Das kann man bei abgepackten Artikeln auf der Zutatenliste erkennen – dort tauchen dann die Pökelsalze als E 249 und E 250 oder Nitrit als Zutat auf. Gerade bei Würstchen lohnt der Blick auf die Verpackung.

Das Problem dabei: Beim starken Erhitzen und damit auch beim Grillen gepökelter Fleisch- und Wurstwaren können sich Nitrosamine bilden. Diese Verbindung jedoch gilt als krebserregend, wenn sie häufig oder in größeren Mengen gegessen wird. Vor allem das Risiko für Magenkrebs kann dadurch ansteigen. Als Alternative nehme ich daher lieber frische Rinder- oder Schweinesteaks, Geflügelfleisch.

Wie vermeide ich gefährliche Keime?

Sommerzeit ist nicht nur Grillzeit, es ist auch Hochsaison für Keime. Denn für Bakterien auf meinem noch rohen Grillgut schafft das warme Sommerwetter leider beste Bedingungen. Gerade in rohem Fleisch, aber auch in Salaten, Marinaden und Soßen können sich Keime dann stark vermehren. Habe ich richtig Pech, sind fiese Krankheitserreger wie Salmonellen dabei. Zwar werden die Bakterien im Grillgut beim Erhitzen abgetötet, aber durch Übertragung auf Hände, Löffel oder andere Utensilien können sie vorher längst in den Salat oder das Dessert gelangt sein.

Umso wichtiger ist es, schon bei der Zubereitung und beim Transport der Leckereien zum Barbecue ein paar wichtige Regeln zu beachten. Grundsätzlich gilt: Alle Speisen sollte ich bis zum letzten Moment gut kühlen und auch gekühlt transportieren – entweder im Kühlschrank lassen oder in einer Kühltasche. Bei heißem Wetter ist es zudem besser, wenn ich beispielsweise bei Desserts auf rohe Eier verzichte – also besser dann keine mit Eiweiß zubereitete Mousse au Chocolat.

"Quarantäne" für das rohe Fleisch

Das vielleicht Wichtigste: Rohes Fleisch und rohe Wurst dürfen auf keinen Fall mit Speisen oder Zutaten in Kontakt kommen, die ich später nicht grillen möchte. – auch nicht indirekt. Deshalb sollte ich beispielsweise zum Schneiden von Gemüse, Brot oder Obst keinesfalls die Messer verwenden, mit denen ich zuvor das Fleisch geschnitten habe. Entweder ich nehme ein anderes oder ich wasche Hände und Küchenutensilien zwischendurch gründlich mit Seife und warmem Wasser ab.

Auch beim Grillen selbst gilt Vorsicht: Das fertige Grillgut sollte ich nicht mit derselben Zange vom Rost holen, mit der ich zuvor das rohe Fleisch auf den Grill gelegt habe. Als Unterlage für das fertige Essen nehme ich auch besser einen frischen Teller. Denn auch über diese Utensilien kann ich Keime übertragen. Empfehlenswert ist es außerdem, Fleisch und Wurst gut durchzugaren. Vor allem Geflügel- und Schweinefleisch sollte auch am Knochen nicht mehr rosa oder rot sein.

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13 Kommentare


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#1
4.7.16, 23:20
Das sind alles wertvolle Informationen, von denen ich aber kaum welche beherzige. Ich benutze z.B. keine separate Zange für rohes oder gegrilltes Fleisch......
Mir ist schon klar, was man alles bedenken muss - aber macht man es immer? Also ich nicht!
Vieles ist bekannt, aber anscheinend vieles auch schon wieder widerlegt. Gerade gestern erst habe ich in einer Kochsendung über das Grillen erfahren, dass angebrannte Stellen in Maßen absolut nicht gesundheitsschädlich sind.
Marinaden aus Schwarzbier, Rosmarin, Knoblauch, Thymian werden eine antioxydative Wirkung zugeschrieben, die vor krebserregenden Stoffen schützen kann.
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#2
5.7.16, 07:47
Der Tipp ist sinnvoll, denn es stimmt, die Summe macht es...z.b. Grillen, Geschmacksverstärker, genmanipuliertes Gemüse und und und....
Allerdings hab ich erst vor kurzem gelesen, dass Aluschalen sehr bedenklich sind...
Wenn ich so genau überlege, dann darf ich gar nix mehr essen, Lachs, Reis, Bioprodukte mit bedenklichen Werten ...über viele Lebensmittel liest man Horrornachrichten...
Wir haben gestern gegrillt - und es hat geschmeckt :-)
2
#3
5.7.16, 10:47
ich habe kürzlich gelesen ,Aluschalen seien sehr gesundheitsschädlich,man soll welche aus Edelstahl oder Keramik-bezw.Porzellan verwenden.Die kann man auch immer wieder verwenden.Ich hab seit Jahren eine aus Edelstahl ,wird in der Spülmaschine super sauber!
#4
5.7.16, 12:46
Das mit dem Edelstahl Ersatz hört sich gut an! Weißt du noch ob es was spezielles war?
#5
5.7.16, 17:26
@ marlin
die Edelstahl schale gabs damals beim "Kaffeehändler Tch....
1
#6
6.7.16, 11:56
Auf die lauen Sommerabende warte ich noch.
#7
6.7.16, 12:00
Danke trotzdem für die Tips. Anmerkung an das FMTeam: wenn man über die Android App einen Smiley hinzufügt oder einen Absatz macht und nicht in einem durchschreibt, wird nur der Kommentar gepostet, der vor eben diesem Absatz ist. Das ist sehr schade und ein wenig ärgerlich, wenn man einen ausführlichen Kommentar geschrieben hat und dann nur noch der erste Satz zu lesen ist....
#8
6.7.16, 13:55
@Esmeraldaogg: Danke für den Hinweis, wir gehen der Sache nach!
1
#9
6.7.16, 15:56
@Esmeraldaogg: du darfst nur die "Emojis einfügen", die über den Button "Emojis einfügen" links oben über dem Kommentarfeld verfügbar sind. Wenn du welche wählst, die dir die Tastatur deines Androidgeräts vorschlägt, wird der Kommentar abgeschickt.
Du kannst aber auch Wörter wie "yum" "clap" "ok_hand", "thumbsup" oder "poop" zwischen zwei Doppelpunkte schreiben, dann kommt sowas bei raus: 😋 👌👍💩
#10
6.7.16, 18:27
👏
#11
9.7.16, 18:27
Danke Mafalda. Aber leider habe ich diese Möglichkeit nicht. Hier wird nichts bezüglich Emojs angezeigt :-(. Sobald ich einen Absatz mache, wird nicht abgeschickt, sondern es wird nur das gepostet, was vor dem Absatz geschrieben wurde.
#12
18.7.16, 14:18
@Esmeraldaogg: Jetzt sollte es klappen - die Emojis werden jetzt ignoriert. Das geht momentan leider nicht anders. Aber zumindest verschwinden keine Absaetze mehr :)
#13
22.7.16, 14:25
@Krimifan: Aluminium, Aluminiumsalze, Alaun sollte möglichst auf große Distanz zum Körper gehalten werden. Sehr schnell reagiert Aluminium mit Säuren (Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, ...). Die Alumniumverbindungen sind für unseren Stoffwechsel den Magnesiumverbindungen sehr ähnlich. Leider ist das eine (nicht nur) für uns giftig das andere lebenswichtig. Aluminium ist zwar billig aber sehr energieintensiv und naturzerstörend in der Produktion. Letztlich scheint Aluminium die Nervenzellen zu blockieren und damit Demenz zu beschleunigen. Bei mir hält eine Rolle Aluminiumfolie meist ein paar Dekaden. aluhaltige  Körperpflegemittel habe ich aussortiert. In Kontakt mit Lebensmittel bringe ich Alufolie nicht. Es ist mir aber immer noch rätselhaft, wieso so viele Lebensmittel in Aluminium (Schalen, Deckel, ...) verpackt werden. Die Aluschalen zeigen oft Reaktionen, bei Deckeln (Joghurt) habe ich das noch nicht gesehen - sind die behandelt, z. B. lackiert?

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