Sommerzeit ist nicht nur Grillzeit, es ist auch Hochsaison für Keime. Denn für Bakterien auf meinem noch rohen Grillgut schafft das warme Sommerwetter leider beste Bedingungen.

Die ultimativen Tipps fürs Grillen ohne Acrylamid und Co.

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Sommerzeit ist Grillzeit: Die langen Abende und lauen Temperaturen laden geradezu dazu ein, im Garten oder im Park den Grill anzuwerfen und Fleisch, Fisch oder Gemüse darauf zuzubereiten. Für Verunsicherung sorgen allerdings immer wieder Meldungen über Schadstoffe, die beim Grillen entstehen und andere Risiken. Was muss ich beachten, damit das Grillvergnügen meiner Gesundheit nicht schadet?

Gut gewürzt und mariniert, innen schön zart und außen eine braune, krosse Kruste: So schmeckt gegrilltes Fleisch am besten. Denn gerade die Röstaromen machen den leckeren Geschmack erst aus. Das Problem dabei: Gerade bei fetthaltigem Fleisch oder Wurst kann ich bei falscher Grilltechnik auch reichlich Schadstoffe ins Grillgut hineinbraten.

Die Sache mit dem Fett

Tropft beispielsweise Fett oder Öl in die Glut, können sich bei ihrem Verbrennen sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bilden. Diese verdampfen und steigen als Rauch bis zu meinem leckeren Fleischstück auf. Dieser Rauch riecht zwar oft lecker und eben typisch nach Grillen, aber er lagert auf meinem Grillgut leider auch die ungesunden PAKs ab. Schon mit einem auf diese Weise gegrillten 250 Gramm-Steak kann ich im Extremfall so viele krebserregende PAKs aufnehmen wie mit zehn Zigaretten.

Verhindern kann ich das eigentlich ganz einfach: Am besten räume ich die glühenden Kohlen ein wenig zur Seite, so dass gerade die fettigen Stücke nicht direkt über der Glut liegen. Besonders Fettiges kann ich auch in eine flache Alu-Grillschale legen. Sie fängt dann das heraustropfende Fett und das Öl von der Marinade auf und verhindert, dass die ungesunden Schadstoffe entstehen. Weil sich Aluminium unter dem Einfluss von Salz oder Säure lösen kann, würze ich dieses Grillgut dann besser erst nach dem Garen.

Kross, aber nicht zu dunkel

Wenn ich schon grille, dann soll das Essen natürlich auch knusprig geröstet sein. Aber auch hier ist Vorsicht geboten. Verkohlt das Grillgut durch zu große Hitze und wird an einigen Stellen dunkelbraun oder sogar schwarz, dann entstehen weitere ungesunde Schadstoffe, darunter sogenannte heterozyklische aromatische Amine (HAA). Auch sie stehen im Verdacht, Krebs auszulösen. Um das zu vermeiden, stelle ich das Grillrost lieber auf eine höhere Stufe und verteile auch hier die Kohle so, dass das Grillgut nicht direkt über der Glut liegt. Der Vorteil dabei: Auf diese Weise wird mein Fleisch, Fisch oder die Wurst innen gar, ohne außen zu verbrennen.

Bei Marinaden sollte ich darauf achten, dass sie möglichst keinen Zucker oder Stärke enthalten. Auch Paniertes gehört nicht auf den . Denn bei der Hitze des Grillens kann sich in diesen Zutaten der Schadstoff Acrylamid bilden – und auch er ist nicht wirklich gut für meine Gesundheit.

Darf gepökeltes Fleisch auf den Grill?

Nicht auf den Grill sollte ich gepökelte Fleisch- und Wurstwaren legen. Dazu gehören beispielsweise Kassler, Kochschinken, Salami, Leberkäse oder Wiener Würstchen. Solche Fleischprodukte werden mit Hilfe von Nitritpökelsalz konserviert. Das kann man bei abgepackten Artikeln auf der Zutatenliste erkennen – dort tauchen dann die Pökelsalze als E 249 und E 250 oder Nitrit als Zutat auf. Gerade bei Würstchen lohnt der Blick auf die Verpackung.

Das Problem dabei: Beim starken Erhitzen und damit auch beim Grillen gepökelter Fleisch- und Wurstwaren können sich Nitrosamine bilden. Diese Verbindung jedoch gilt als krebserregend, wenn sie häufig oder in größeren Mengen gegessen wird. Vor allem das Risiko für Magenkrebs kann dadurch ansteigen. Als Alternative nehme ich daher lieber frische Rinder- oder Schweinesteaks, Geflügelfleisch.

Wie vermeide ich gefährliche Keime?

Sommerzeit ist nicht nur Grillzeit, es ist auch Hochsaison für Keime. Denn für Bakterien auf meinem noch rohen Grillgut schafft das warme Sommerwetter leider beste Bedingungen. Gerade in rohem Fleisch, aber auch in Salaten, Marinaden und Soßen können sich Keime dann stark vermehren. Habe ich richtig Pech, sind fiese Krankheitserreger wie Salmonellen dabei. Zwar werden die Bakterien im Grillgut beim Erhitzen abgetötet, aber durch Übertragung auf Hände, Löffel oder andere Utensilien können sie vorher längst in den Salat oder das Dessert gelangt sein.

Umso wichtiger ist es, schon bei der Zubereitung und beim Transport der Leckereien zum Barbecue ein paar wichtige Regeln zu beachten. Grundsätzlich gilt: Alle Speisen sollte ich bis zum letzten Moment gut kühlen und auch gekühlt transportieren – entweder im Kühlschrank lassen oder in einer Kühltasche. Bei heißem Wetter ist es zudem besser, wenn ich beispielsweise bei Desserts auf rohe Eier verzichte – also besser dann keine mit Eiweiß zubereitete Mousse au Chocolat.

"Quarantäne" für das rohe Fleisch

Das vielleicht Wichtigste: Rohes Fleisch und rohe Wurst dürfen auf keinen Fall mit Speisen oder Zutaten in Kontakt kommen, die ich später nicht grillen möchte. – auch nicht indirekt. Deshalb sollte ich beispielsweise zum Schneiden von Gemüse, Brot oder Obst keinesfalls die Messer verwenden, mit denen ich zuvor das Fleisch geschnitten habe. Entweder ich nehme ein anderes oder ich wasche Hände und Küchenutensilien zwischendurch gründlich mit Seife und warmem Wasser ab.

Auch beim Grillen selbst gilt Vorsicht: Das fertige Grillgut sollte ich nicht mit derselben Zange vom Rost holen, mit der ich zuvor das rohe Fleisch auf den Grill gelegt habe. Als Unterlage für das fertige Essen nehme ich auch besser einen frischen Teller. Denn auch über diese Utensilien kann ich Keime übertragen. Empfehlenswert ist es außerdem, Fleisch und Wurst gut durchzugaren. Vor allem Geflügel- und Schweinefleisch sollte auch am Knochen nicht mehr rosa oder rot sein.

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