Wir unterteilen die Kartoffeln großzügig in drei Varianten nach dem Stärkegehalt: festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig.

Eine tolle Knolle. Die Kartoffel

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Aus unserem heutigen Speiseplan ist sie nicht wegzudenken: die Kartoffel. Und dennoch hatte sie es nicht einfach, sich in Europa durchzusetzen. Die aus Südamerika stammende Knolle kennt man in Deutschland erst seit dem 17. Jahrhundert und hat sie zunächst als Zierpflanze angebaut. Da die Blätter giftig sind, war das Misstrauen groß, sie auch in der Küche zu verwenden. Erst Friedrich der Große soll die Vorteile der nahrhaften Knolle erkannt und per Dekret den Anbau angeordnet haben. Eine Anekdote erzählt, dass er die Felder von Soldaten bewachen ließ, was Neugier und Verlangen der Menschen nach der anscheinend kostbaren Ackerfrucht steigerte.

Der Trüffel des kleinen Mannes

Der Name Kartoffel kommt aus dem Italienischen. Tartufolo ist der Trüffel - dieser Name wiederum leitet sich vom lateinischen Terrae tuber, Erdknolle, ab. Kaum ein Nahrungsmittel ist so vielseitig wie die Kartoffel. Nahrhaft, sättigend, variabel – was will man mehr. Die Menschen in Europa setzten immer mehr auf die tolle Knolle. In Irland gab es Mitte des 19. Jahrhunderts fast nur noch Kartoffelanbau – was durch die fast schon übliche Konsequenz bei Monokulturen – Krankheiten und Schädlingsbefall - zur größten Auswanderungswelle des vorvorigen Jahrhunderts führte. Die Kartoffelbraunfäule vernichtete zwischen 1845 und 1852 jede Kartoffelernte, was entsetzliche Hungersnöte zur Folge hatte. Damals verließen rund 25% der gesamten Bevölkerung Irlands die Insel mit Richtung Neue Welt, Australien oder England.

Eine kleine Sortenkunde

Heute unterteilen wir die Kartoffeln großzügig in drei Varianten nach dem Stärkegehalt: festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig.

  • Die festkochenden besitzen am wenigsten Stärke, sehen auch in gegartem Zustand noch wie Kartoffeln aus und lassen sich gut schneiden. Perfekt für den Kartoffelsalat oder Bratkartoffel.
  • Mit vorwiegend festkochenden kann man eigentlich alles machen. Pellkartoffeln, Salzkartoffeln auch das Braten geht. Gratins werden wunderbar sahnig damit.
  • Mehligkochende mit einem hohen Stärkeanteil zerfallen beim Kochen, binden aber wunderbar ab als Püree, Suppe oder als Knödel.

Dann gibt es noch die frühen und die späten Kartoffeln. Frühkartoffeln werden bei uns ab Juni geerntet und haben eine ganz zarte Schale, die man auch mitessen kann. Ein Genuss mit ein wenig Butter und Salz.

Es gibt mehr als 5000 Kartoffelsorten auf der Welt. Und laufend kommen durch neue, resistentere, formschönere, frühere oder auch später reifende Züchtungen weitere Sorten auf dem Markt. Schwer, die Übersicht zu behalten. Früher nahm man für den Kartoffelsalat die Sieglinde, für das Püree die Bintje, heute vertraut man für die Alltagskartoffel am besten seinem Markthändler oder dem Supermarktetikett.

Kindheitsgenüsse. Oder: die Kartoffel als Gaumenschmaus

Schön ist es, dass in den letzten Jahren auch wieder alte Sorten eine Renaissance erlebt haben. Moderne Kartoffelsorten werden auf Ertrag, leichte Ernte, Haltbarkeit und Resistenz gezüchtet. Die alten Sorten machen einem mit ihrem individuellen Aussehen und ihrer meist geringeren Größe das Schälen und Putzen schwerer, sie schmecken aber auch individueller und intensiver. Bereits im Supermarkt angekommen sind Sorten wie die festkochende, nussige Vitelotte mit der dunklen Schale, die frühe, feste La Ratte oder der mehlige Blaue Schwede mit dem violetten Fruchtfleisch. Auf Märkten, im Biomarkt und bei Spezialversendern findet man auch das unglaublich kartoffelige Bamberger Hörnchen, blaue Tannenzapfen oder Fingerkartoffeln. Wer Kartoffeln nicht als Sätttigungs- sondern als Genussbeilage reichen will, sollte diese einmal probieren. Etwas teurer, aber es lohnt sich!

Das Geschöpf der Nacht

Die Kartoffel ist ein Nachtschattengewächs, trägt den klingenden lateinischen Namen Solanum tuberosum und ist verwandt mit Tomaten, Tabak und Paprika. Als Nachtschattengewächs ist sie giftig: Sie enthalten das Alkaloid Solanin. In den grünen Teilen ist der Gehalt höher, also zum Beispiel in den Blättern, in ergrünten Stellen der Knollen, aber auch in der Schale. Das Gift wird reduziert oder sogar abgebaut, wenn man die Knollen dunkel lagert, schält oder zubereitet. Und ein Hinweis an alle, die sich mit jetzt mörderischen Gedanken beschäftigen (pfui!): Der Giftgehalt ist in unseren heutigen Sorten beträchtlich niedriger als in den „Urkartoffeln“. Drei bis sieben Kilogramm rohe, ungeschälte Kartoffeln sollte man schon verzehren, bis erste Vergiftungserscheinungen auftreten. Die Erbtante bringt man damit also nicht um die Ecke, aber grüne Stellen sollte man trotzdem besser wegschneiden. Lagern immer dunkel und kühl, damit sich weder grüne Stellen bilden noch die Kartoffel zu keimen beginnt. Wenn das mal passiert, kann man auch versuchen, die keimende Kartoffel mit den Keimspitzen nach oben in Erde zu stecken. Gerade für Kinder spannend, ob man aus einer Knolle eigene Kartoffeln ernten kann. Erntezeitpunkt ist dann, wenn das Laub verwelkt ist.

Tipps und Tricks rund um die Kartoffel

Kartoffelgratins werden wunderbar sahnig, wenn man rohe, vorwiegend festkochende Kartoffeln ganz dünn hobelt. Dann in eine mit einer Knoblauchzehe ausgeriebenen und gebutterten Form nicht zu dick schichten, jede Schicht mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen. Dann mit Sahne (Fett ist ein Geschmacksträger!) aufgießen, Butterflöckchen drauf (siehe vorige Klammer) und für mindestens 50 Minuten bei 175° Umluft in den Backofen. Dann saugen sich die Kartoffeln mit der Flüssigkeit voll und es entsteht eine herrliche Kruste.

Sauerkraut bekommt man schön schlatzig, wie man im Süden Deutschlands sagt, wenn man eine rohe Kartoffel hineinreibt. Noch mindestens 10 Minuten weiterkochen, das gibt Bindung und nimmt etwas Säure auf.

Eine einfache Beilage, die auch Kinder lieben: Kartoffelspalten. Einfach Biokartoffeln mit der Schale längs in Viertel schneiden (sind sie sehr groß auch in Achtel), mit etwas Olivenöl marinieren und mit grobem Meersalz bestreuen. Bei 175° Umluft rund 45 Minuten garen. Die Ölmarinade kann man beliebig variieren: mit frischem, gehackten Rosmarin oder mit Paprika- und Chilipulver.

Kartoffelpüree bekommt einen besonderen Pepp, wenn man Aromaten schon mit den Kartoffeln mitkocht. Beispielsweise eine Knoblauchzehe. Oder etwas Sellerie.

Guten Appetit!

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17 Kommentare


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#1
25.1.16, 13:23
Super erklärt und für junge Haushaltsanfänger bestimmt eine Hilfe. Ich liebe Kartoffeln , egal wie zubereitet und ich experimentiere gern mit ihnen. Den Tipp speichere ich, ab und zu muss man doch mal nachsehen
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#2
25.1.16, 13:40
Den Text hast du doch ganz bestimmt hier aus dem Netz irgendwo abgeschrieben oder? Ich finde die Tipps aber dennoch sehr hilfreich!!
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#3
25.1.16, 13:44
Viel Wissenswertes über die Kartoffel, da hast Du Dir richtig Mühe gegeben. Vielen Dank dafür.
Ich liebe Kartoffeln! Wenn ich auf alles verzichten könnte, aber auf Kartoffeln nicht!
Übrigens wurde in medizinischen Tests auch festgestellt, dass Kartoffelsaft auch wunderbar bei Sodbrennen hilft, der bindet nämlich die Säure.3 x täglich 50 ml vor dem Essen helfen super!
Ich meine sogar, mal gelesen zu haben, dass die Gesichtshaut klarer, reiner und schöner wird, wenn man sie mit rohen Kartoffelscheiben einreibt.

Wie auch immer: ich habe mal in einem halben Jahr 25 kg abgenommen, weil ich mich fast nur von Kartoffeln ernährt habe. Ich bin kein Morgenesser, jeden Mittag eine Riesenschüssel mit Pellkartoffeln (1 kg = 800 Kcal), dazu noch Quark und/oder Tomaten oder Zwiebeln. Abends meistens 1 - 2 Schnitten Vollkorn- oder reines Roggenbrot mit magerer Wurst oder 1 großen Becher Kefir oder Buttermilch mit Obst reingeschnitten oder eventuell die Reste der Kartoffeln von mittags. Die mag ich nämlich auch kalt sehr gerne mit Salz und Paprika drüber.
Ist wahrscheinlich nur für ganz Hartgesottene oder absolute Kartoffel-Liebhaber - ich bin sie jedenfalls niemals leid geworden. Mein Arzt war damals von dem Ergebnis und von der Blutuntersuchung nach 1/2 Jahr absolut begeistert, denn die Kartoffel beinhaltet alle Nährstoffe, die der Körper so braucht.
Meine Eltern haben immer Kartoffeln im eigenen Garten angebaut - die waren soooo lecker....
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#4 Aquatouch
25.1.16, 14:29
Kartoffelsorten? Gibts bei uns nicht. Nur vorwiegend festkochende und mehlig kochende.
Sehr gerne würde ich auch Siglinde oder Bamberger Hörnchen essen. Aber hier in der ostdeutschen Provinz kann man solche Wünsche getrost vergessen.
Einen tollen Kartoffelbrei bekommt man wenn man eine Knoblauchknolle ölt, sie in Alufolie verpackt und dann ca. eine Stunde backen lässt. Die butterweiche Knolle wird dann direkt in das Kartoffelpüree gedrückt, schmeckt Knoblauchfans einfach wunderbar.
Sehr lecker sind auch Süßspeisen aus Kartoffeln. Der Klassiker in Sachsen sind Quarkkeulchen. Wer die nicht kennt und auf süße Hauptmahlzeiten steht, sollte die unbedingt mal ausprobieren. Und kalt schmecken sie auch zum Kaffee, wie Quarkkuchen dann.
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#5
25.1.16, 15:43
@Aquatouch: leeecker, Quarkkeulchen! Gab es schon bei Oma und Mutter (beide aus Sachsen).
Auch bei uns gibt es so ein- bis zweimal im Jahr diese leckeren Dinger. Unsere Enkelinnen wurden schon daran gewöhnt. Ich freue mich immer, wenn Essen aus der Kindheit auch bei anderen noch auf den Tisch kommen.
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#6
25.1.16, 15:50
Oh, Quarkkeulchen...lecker, dafür würde ich jetzt mein halbes Königreich hergeben..Hihi
Da werden bei mir auch Kindheitserinnerungen wach.
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#7
25.1.16, 17:10
Ooch, auch Quarkkeulchen haben wollen! :-)
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#8 Aquatouch
25.1.16, 17:20
Uih, hätte jetzt gar nicht geglaubt, dass die Quarkkeulchen so bekannt sind.
Ratet mal, was es noch in dieser Woche bei mir gibt?
:DD
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#9
25.1.16, 17:24
@Aquatouch: könnte ich mir bei uns diese Woche auch vorstellen. Aber da du gerade mal dabei bist, mache doch gleich mal eine große Portion für uns alle, die Quarkkeulchen lieben:-)))
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#10
25.1.16, 17:28
Ich kenne leider keine Quarkkeulchen. Kann mir mal jemand das Rezept schicken? Ich würde die vielleicht dann gerne mal nachmachen. Danke im Vorraus!!
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#12
25.1.16, 17:39
NFischedick,

mein Link mit dem Rezept wird erst noch überprüft, bevor er freigeschaltet wird....
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#13
25.1.16, 17:40
@NFischedick: ich mache sie so aus dem Handgelenk. Aber ich versuche es mal.
- ca. 1 kg Kartoffeln vom Vortag reiben (ich nehme was grad da ist, entweder Salz- oder Pellk.)
- 400 g Quark
- 3 - 4 EL Mehl
- 1-2 Eier
- 1 Pr. Salz
- Muskatnuss
- Sultaninen nach belieben

alles gut durchmischen und zu Keulchen formen ( wie Buletten/Frikadellen)
in Butterschmalz o.ä. braten
Wir streuen Zimtzucker darüber und essen Apfelmus dazu.
Köstlich!
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#14
25.1.16, 17:49
Ja, da hab ich wohl Glück mit dem Wohnort, bei uns gibt's immer viele verschiedene regionale Kartoffelsorten und ich nutze sehr viele mit großem Vergnügen. Sieglinde gibt's hier allerdings auch eher selten, weil die Moorboden braucht. Bin auch ein großer Kartoffelfan und finde es schade, dass so viele Leute wenig Kartoffeln essen, weil sie denken, sie passt in eine LowCarb Ernährung nicht rein.
Danke für die Informationen. Zum Glück steht auch drin, dass die Schale leicht giftig ist, denn der Irrglaube, in der Schale säßen die meisten Nährstoffe, hält sich hartnäckig, dabei gilt das für das meiste Obst, aber nicht für Kartoffeln.
Süßspeisen aus Kartoffeln kenne ich noch nicht, werde mal die Augen offen halten.
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#15 Aquatouch
25.1.16, 19:27
Man kann auch Zwetschgenknödel draus machen...hmmmmm
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#16
25.1.16, 20:30
Auf vieles könnte ich verzichten, aber auf Kartoffeln nie!
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#17
25.1.16, 22:18
@GEMINI-22: Danke für den Link! Rezept ist schon abgespeichert. Das werde ich ganz bestimmt mal nachmachen.

@wuestenhanni: Danke für das Rezept! Ich werde das auch mal nachmachen.

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