Fisch (Lachs) filetieren

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Ken Namatame, der japanische Sushi-Chef in meinem Lieblings-Sushi-Restaurant in Vancouver, hat mir gezeigt wie man einen Lachs fachmännisch filetiert. Dazu hat er mich mit in die Küche genommen und ich durfte ihn dabei filmen. Sehr interessant und hilfreich - viel Spaß beim Anschauen!

Wer sich übrigens für das Restaurant interessiert, findet hier mehr Infos: www.fujisushi.com. Obwohl es über 300 Sushirestaurants in Vancouver gibt, werden nur ca. 30 Stück auch wirklich von Japanern betrieben - dieses Restaurant ist eines davon...

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10 Kommentare


#1 Valentine
21.3.10, 14:12
Sehr informativ. Aus den Abschnitten (Gräten etc.) kann man auch sehr gut Fischfond kochen. Die graue Schicht zwischen Haut und Muskelgewebe wird oft nicht gern gegessen, weil sie tranig schmecken kann- das ist kein Blut sondern eine Fettschicht.
#2
22.3.10, 08:19
Jawoll, Valentine hat Recht, die graue Schicht ist kein Blut sondern Fett und schmeckt tranig. Da haben die Kanadier schon recht, wenn sie es wegschneiden, machen wir doch auch.
#3 Marilse
22.3.10, 10:54
Wieder mal was gelernt. Dazu muss das Messer wohl mehr wie scharf sein, damit man den Fisch nicht zerpflückt.
Danke für das Video.
#4
22.3.10, 15:23
Das Fett sind aber auch die weissen Fasern im Fisch, oder nicht?

Zum scharfen Messer: Ja, die haben super scharfe Messer aus Japan, die sie jeden Tag 2x auf japanischen Schleifsteinen schleifen (immer nachdem sie mittags und abends das Restaurant geoeffnet haben).

Wenn ihr genau zuschaut im Video, seht ihr, dass Ken das Stueckchen Fisch ganz am Ende abschneidet, indem er die ganze Klinge verwendet. Er faengt am Rumpf an und je tiefer er schneidet, desto weiter zieht er das Messer zu sich, um jeden Teil der Klinge zu verwenden. Dadurch garantiert er, dass der Fisch geschnitten wird, um dabei so wenig Zellen im Fisch wie moeglich zu zerstoeren - ist scheinbar am besten fuer den Geschmack. Deswegen sind die Messer auch so lang.
#5
22.3.10, 16:43
Bernhard!
Als ich las, Du stellst ein Vidio rein, wie man Lachs filetiert, hab ich mich erst nicht getraut, es anzusehen! Du und Fisch felitieren??? Das wäre, als würde ein Elefant Klavierunterricht geben!!!:-) :-). Aber dadurch, daß Du einen Profi rangelassen hast, Klasse Idee!!!
Ich hätte da noch einen Tipp!
Da man hier in Deutschland leider keine ganzen Fische mit Kopf mehr bekommt,kann man das filetieren an der Forelle üben, die nicht so teuer und ausserdem noch "im Ganzen",bekommt.
#6
22.3.10, 23:30
Man bekommt bei uns in Deutschland doch ganze Fische mit Köpfe.
#7
23.3.10, 16:30
sabber... Verdammt, jetzt hab ich Hunger bekommen :-)
#8
23.3.10, 19:31
@Bierle: werde diese Woche mal wieder vorbeischauen und Sushi essen - lecker :)
#9 KleinerEisbär
25.3.10, 16:07
Super informativ!! Danke schön! Kleine Anmerkung am Rande: sowohl bei dem rausgeschnittenen "Grätenteil" als auch bei der grauen Schicht sagt Ken auf deine Nachfrage, dass dies "staff dinner" sein wird (also das Angestellten-Essen) - deshalb lacht er auch ;-) Wollt nur vermeiden, dass jemand Füllung aus Gräten kocht :-) Freu mich schon auf weitere Videos!
#10
25.3.10, 16:13
@KleinerEisbär: und ich hab immer "stuff dinner" verstanden :) Aber staff dinner macht mehr Sinn - muss ich gleich mal aendern.

(wobei er das bei der Haut und bei der Fettschicht gesagt hat, nicht bei den Graeten...)

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