Herbst und Winter - die richtige Zeit für feine Schmorgerichte

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Jetzt, wo die dunkle und kalte Jahreszeit kommt, erfreuen wir uns an richtig guten Schmorgerichten. Heute machen wir geschmorte Kalbshaxenscheiben.

Vom Metzger lassen wir uns eine Kalbshaxe in ca. 2 cm dicke Scheiben sägen- wie für ein osso buco! Diese Scheiben braten wir rundum mit gutem Olivenöl scharf an. Dann legen wir sie in einen großen Bräter. In der Pfanne, in der wir die Haxenscheiben angebraten haben, rösten wir Wurzelgemüse, (ohne Lauch) also Karotten/Sellerie/eventl. Petersilienwurzel und das ein oder andere Rübchen- ebenfalls an und geben es auf die Haxenscheiben. Dazu legen wir noch ein oder zwei halbierte und angeschwärzte Zwiebel dazu. Das ganze wird mit einem kräftigen Rotwein soweit aufgegossen, dass im Bräter alles mindestens 2 fingerbreit bedeckt ist. Wer möchte kann auch eine Mischung aus halb Rotwein und halb Fleischbrühe verwenden.

Nunmehr kommt der Bräter in den Ofen mit geschlossenem Deckel. Wir lassen es ca. 4 Stunden bei rund 120 Grad schmurgeln. Ab und an, aber nicht so oft(!) mit einem Kochlöffel ein wenig die Haxenscheiben bewegen, damit nichts anhängt. Wenn das Fleisch butterweich ist, vorsichtig mit einer Kelle aus der Sauce nehmen und seperat warmhalten. Die nunmehr einreduzierte Schmorflüssigkeit evtl. mit etwas Brühe oder Wein vermehren, das Röstgemüse in einem Mixer pürieren und damit die Sauce binden. Bitte kein Mehl dazunehmen!!! Es muss eine glänzende Sauce ergeben- so wie die Augen einer schönen Frau! Wem diese zu intensiv sein sollte, der kann sie (die Sauce!) mit etwas Sahne abmildern! Dazu passen Spätzle oder auch böhm. Knödel und ein frischer , knackiger Rapunzelsalat.

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33 Kommentare


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#1
8.11.11, 07:06
Das liest sich aber lecker.
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#2 compensare
8.11.11, 07:40
feines Rezept, schön beschrieben - macht Lust auf Nachkochen :-)
#3 Josi-Julius
8.11.11, 08:43
das werde ich am Wochenende mal probieren
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#4 donnawetta
8.11.11, 08:49
Hmmmm, das könnte ich auch zum Frühstück essen :-) Ich mache solche Gerichte übrigens nie im Ofen, sondern immer in einem schweren, gusseisernen Schmortopf mit perfekt schließendem Deckel. Das spart Energie und klappt genauso gut, weil sich der Topf komplett erhitzt und auf kleiner Flamme die Hitze hält. Wenn man reduzieren will, eifnach Deckel zur Seite schieben oder ganz abnehmen.
#5 Icki
8.11.11, 09:58
Denkt ihr, sowas kann man auch irgendwie im Dampfkochtopf machen? 4 Stunden den Ofen heizen, dass versaut mir meinen CO2-Fußabdruck;-)
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#6 Pumukel77
8.11.11, 10:03
@Icki: Das geht, aber es wird bei weitem nicht so gut schmecken. Ich hab meinen DDT verkauft, weil es mir einfach nicht schmeckt. Die Aromen brauchen Zeit sich zu entfalten.
#7 Ribbit
8.11.11, 10:22
Icki, du kannst zumindest einen Teil der Kochzeit in den Dampfkochtopf "verlagern". Hinterher trotzdem noch ne Weile schmurgeln lassen, wegen der Aromen... ich seh das so wie Pumukel.
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#8
8.11.11, 11:07
früher dachte ich immer "bäääh, Kalbshaxe ... ich ess doch nicht die Füsse von kleinen Kühen" ... und letztes Jahr auf der Kirchweih hab ich ein ähnliches Gericht probiert, wie erselbst es hier beschreibt ... und bin seitdem ein Riesen-Fan

ich muss echt an meinen Voruteilen arbeiten :o)
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#9 Icki
8.11.11, 12:21
Danke für eure Kommentare, dann lass ich es lieber, bevor ich das gute Fleisch versaue...
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#10
8.11.11, 20:46
Die Kalbshaxe liegt schon seit 2 Wochen im Eisfach. Ich hab noch nie eine zubereitet, aber dein Rezept macht mir Mut, klingt eigentlich ganz einfach. Probier ich aus und erstatte dann Bericht. Danke erselbst !!.
#11
12.11.11, 21:15
Das klingt alles sehr verlockend, will ich unbedingt probieren, hab' schon mal den Daumen hoch getan ;-). Nur eine Frage: Wird Würzen als selbstverständlich vorausgesetzt oder kommt das Gericht wirklich nur mit den Eigenaromen und sogar ohne Salz aus?
#12 erselbst
12.11.11, 23:23
@kampfkatze50: das würzen mit salz & Pfeffer habe ich vorausgesetzt!!!--hätte es natürlich auch noch eigens erwähnen können--sorry!
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#13
12.11.11, 23:38
@erselbst: Du musst dich doch nicht entschuldigen. ich - wie wahrscheinlich jeder - würze sowieso alles nach Geschmack, aber möglicherweise wolltest du ja wirklich den Eigengeschmack der Zutaten alleine wirken lassen. ich wünsche dir einen schönen Sonntag - und danke nochmal für das schöne Rezept.
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#14 erselbst
12.11.11, 23:44
@kampfkatze50: es freut mich sehr einmal einen netten kommentar zu erhalten---ansonsten erlebt man doch (viel zu ) häufig sehr viele mäkeleien. meist von kommentatoren, die ein rezept gar nicht ausprobiert haben sondern nur negativ kommentieren um des kommentierens willen. ich denke nämlich ernsthaft darüber nach gar keine rezepte mehr einzustellen.- dein k. hat mich sehr gefreut!
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#15
23.1.12, 22:36
OooooH, DAS liest sich aber lecker!!! ein super Rezept, werde ich nachkochen! Mjamm schlabber schmatz
#16
24.1.12, 02:03
klingt ja superlecker! wird sofort abgespeichert!
danke!
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#17
15.2.12, 20:16
Das ist schon abgespeichert! Der Mann bringt Rezepte wie vor ein paar Jahren luchol, der mehrere Kochbücher geschrieben hat. Klasse! Mach weiter so!
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#18
12.10.12, 08:36
Liest sich echt lecker, läuft mir das Wasser im Mund zusammen.
Nun aber bitte ich um Hilfe.....kann man es auch ohne Alk kochen und
schmeckt es dann auch noch....was kann ich sonst an Flüssigkeit nehmen
:-)
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#19 erselbst
12.10.12, 08:43
@innok2411: 1. der alkohol verlüchtigt sich komplett bei der langen schmordauer.
2.du kannst orangensaft/johannisbbersaft/holundersaft o. a. hernehmen und 1:1 mit wasser verdünnen. schmeckt dann halt etwas anders--aber auch gut!
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#20
12.10.12, 08:47
das Alk verkocht weiß ich, aber war eine grundsätzliche Frage.
Gibt viele Menschen die keinen Alk benutzen...
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#21
12.10.12, 08:54
@erselbst: habe dir auch den roten daumen weggenommen!!!
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#22
12.10.12, 09:33
@Agnetha:

es sind keine Vorurteile, wenn man kein Kalbfleisch ißt..

die Aufzuchtmethoden von Kälbern lassen mich da eher schaudern
#23 Gaikana
12.10.12, 10:01
Tolles Rezept, bei uns ißt zwar keiner Kalbshaxe, aber ich mach das mit magerem Rindfleisch, eines meiner Lieblingsrezepte, wenn sich Besuch angesagt hat, weil man alles super vorbereiten kann und es ohne Probleme für eine große Gästeschar gemacht werden kann. Das ganze mit oder ohne Beinscheiben oder anderem Bratenfleisch schmeckt auch Mediteran super, da gebe ich dann Rosmarin Thymian und Knoblauch dazu, alles andere wie gehabt. Für Leute die keinen Alkohol nehmen wollen, geht auch Apfelsaft, schmeckt sehr sehr lecker.
Danke für den Tipp. Hab ich schon sehr lange nicht mehr gemacht, weil die Vegetarier überhand nehmen und ich meist auf die Rücksicht nehme und ich auch nicht immer Lust habe zwei verschiedene Essen zu machen,
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#24
12.10.12, 14:14
@erselbst: Hatte in all meinen Jahren bislang noch kein Rezept mit Kalbshaxenscheiben entdeckt, das mich angesprochen hätte.
Bis heute. Dieses Rezept ist DAS, welches ich "irgendwie" immer gesucht hatte.
DANKESCHÖN.
#25 erselbst
12.10.12, 16:54
@pro-vit: das wußte ich deshalb habe ich es eigens für dioch eingestellt! lol
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#26
12.10.12, 19:39
danke für den Tipp, sofort abgespeichert

habe lange nach so einem Rezept gesucht

hab früher Kalbshaxe so gekocht ohne Salz für mein Baby - diesen Sud statt Wasser mit Reisschleim, sie war damals sehr krank - es hat geholfen, ist heute eine stattliche junge Dame:-)

ich freu mich auf die Kalbshaxe...übernächstes WE kommt Besuch, wird uns beiden munden, hoffentlich denk ich dran - das Ergebnis hier reinzustellen:-)
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#27
12.10.12, 19:46
Wenn man keinen Wein hat oder keinen verwenden möchte - dann kann man auch Aceto Balsamico verwenden (Balsamessig). Gibt auch einen wunderbaren Geschmack, habe dies erst kürzlich selber ausprobiert!
#28
12.10.12, 19:49
Wieso kriegt icki mit #5 rote negative Bewertung, weil er sich traut über seinen CO2-Fussabdruck zu sprechen?? Das finde ich sehr merkwürdig, denn mit diesem Thema sollten wir uns wirklich auseinandersetzen!!
Ich jedenfalls habe ihm einen seiner roten Bewertungen weggenommen.
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#29 Dasbinich
12.10.12, 20:17
Das man Wurzelgemüse für die Sosse nehmen kann, wusste ich nicht. Das mit dem Pürieren wende ich auch an (meist nur Paprika,Zwiebeln und Karotten) .Danke für den Tipp. Ich liebe es , immer mal was neues auszuprobieren!
#30
12.10.12, 21:29
@eleisadoolittle: ähm ... ich hatte hier überhaupt keinen Kommentar geschrieben ... ach doch ... weiter oben ... sorry ...
#31
13.10.12, 10:26
@ilka1: oh, vielen Dank!
das werde ich mal ausprobieren...verdünnt oder pur
:-) danke Werner
#32
13.10.12, 18:36
Da ich gestern anläßlich eines Geburtstages ein ähnliches Gericht vorgesetzt kam, möchte ich nochmal meine Meinung kundtun: ich würde vielleicht das Gemüse nicht passieren, sondern als Röstgemüse zum Fleisch reichen. Das schmeckt ganz wunderbar, und die Soße kann man auch mit geeisten Butterflöckchen binden. Dazu muss der Soßenfond sehr heiß sein, aber nicht kochen. Und die Butterflocken am Besten aus dem Gefrierfach, dann bindet die Butter sehr gut. Ansonsten kann ich mich nur widerholen: solche Rezepte kann man gar nicht genug haben. Für mich ist die Schmorküche die gehobenste Form des Fleischgenusses.
#33
14.10.12, 13:59
@ilka1: Ja, mit dem Thema sollte man sich außereinandersetzten, aber doch bitte nicht immer und überall! Das hat sowas missionarisches, und manche reagieren darauf mittlerweile allergisch (allerdings die rote waren nicht von mir ;-)).

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