Was es in Frankreich an jeder Ecke gibt, in jedem Supermarkt, nahezu bei jedem Metzger, führt bei uns leider ein Schattendasein: Terrinen und Pasteten. Die gebackenen Köstlichkeiten sind – ob als Vor- oder Hauptspeise, kalt oder warm serviert – immer ein Genuss. Prinzipiell unterscheidet man eine Pastete, die in einem Teigmantel gebacken wird von einer Terrine, bei der der Teig oft durch grünen Speck ersetzt wird. Allerdings nennt man Terrinen mit großem Leberanteil und ohne Teigmantel auch Pasteten. Dann gibt es noch Timbales, die nicht als große Portion, sondern in kleinen Töpfchen zubereitet werden. Aber egal, auf jeden Fall allen gemeinsam ist die Füllung, die Farce.
Was für eine Farce!
Eine Farce ist eine Masse aus mehr oder weniger stark zerkleinertem Fleisch, Fisch und/oder Gemüse, die gegart werden muss. Bei einer Farce gibt es drei Dinge zu beachten: Bei der Herstellung muss sie kalt bleiben, die Temperatur von 16° sollte nie überschritten werden, sonst bindet die Farce nicht ab und wird krümelig und nicht homogen. Deshalb sollte man eine Farce entweder verflixt schnell zusammenpanschen oder während der Zubereitung immer wieder kalt stellen. In manchen Rezepten, in denen gemixt werden muss, kommen auch Eiswürfel in den Mixer, das sollte man auf jeden Fall auch tun! Der zweite entscheidende Punkt einer guten Farce ist Fett. Weder Pasteten noch Terrinen gibt es in der Light-Version. Und zum Dritten muss eine Farce immer gut durchgegart sein, wer mit Fleischthermometern arbeitet: Kerntemperatur 68°. Ansonsten gibt die Stäbchenprobe Sicherheit: Holzstäbchen einstechen, wenn beim Rausziehen nichts anhaftet, ist die Farce durch.
Der Teigmantel
Möglich sind sowohl Blätterteig (bitte keinen Ehrgeiz entwickeln und einfach TK-Ware nutzen) als auch Hefeteig, am meisten wird jedoch ein salziger Mürbteig eingesetzt. Das Grundrezept für eine Kastenform: 250 g Mehl, eine Prise Salz, 125 g Butter, 1 Eigelb. Ist der Teig zu rissig, kann man ein oder zwei Esslöffel lauwarmes Wasser einarbeiten.
Was braucht man an Zubehör
- Feuerfeste Formen, die man mit einem Deckel oder Alufolie verschließen kann – zum Beispiel hohe Auflaufformen oder Kastenformen für Kuchen.
- Einen Fleischwolf, Mixer, Blitzhacker oder Pürierstab, um die Farce fein zu bekommen.
- Eine ausreichend große Form, in der man gegebenenfalls seine Terrine oder Pastete im Wasserbad zubereiten kann.
Das Garen
Prinzipiell werden Pasteten und Terrinen abgedeckt gegart. Pasteten mit Teigmantel bäckt man im Ofen. Dabei ist es wichtig, dass der in der Farce entstehende Dampf abziehen kann. Deshalb muss man in den Deckel der Pastete ausreichend große Dunstabzugslöcher stechen – und dennoch wird die Pastete zugedeckt, entweder mit Deckel oder Alufolie. Um den Teigdeckel zu bräunen, kann man nach Ende der Garzeit die Pastete noch 10 Minuten ohne Deckel überbacken.
Terrinen werden meist im Wasserbad gegart – und zwar in maximal 80° warmem Wasser. Dazu heizt man den Backofen vor (Ober-/Unterhitze) und stellt erst dann den Wasserbadbehälter (entweder ein großer Topf oder die Saftpfanne) hinein, gießt lauwarmes Wasser hinzu und stellt die Terrinenform rein. Das Wasser sollte ungefähr bis 3 cm unter den Rand der Terrinenform reichen. Während des Garens immer wieder darauf achten, dass das Wasser nicht kocht.
Grundrezept Fleischpastete
1x Mürbteig
1 altes Brötchen einweichen, mit 500 g Rinderhack und einer geviertelten Gemüsezwiebel durch den Fleischwolf drehen. Ein Ei und etwas Cognac dazu geben und zu einer homogenen Farce vermengen. 150 g klein geschnittene und abgebratene Champignons (oder andere Pilze), je ein Bund kleingeschnittene Petersilie und Schnittlauch, je 100 g kleingewürfelter, gekochter und roher Schinken dazu mischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Majoran würzen.
Eine Kastenform fetten, mit dem Teig belegen (etwas Teig für den Deckel zurückbehalten.) Farce in mehreren Schichten einfüllen, dazwischen immer glatt streichen. Teigdeckel drauf und Dunstabzugslöcher ausschneiden. Die Form mit Alufolie verschließen und im auf 180° vorgeheizten Backofen 90 Minuten backen. Anschließend Alufolie abnehmen und nochmals 10 Minuten bräunen.
Grundrezept Lachspastete
1x Mürbteig
600 g Lachsfilet in Stücken mit etwas Weißwein oder Noilly Prat beträufeln. Mit zwei altbackenen, eingeweichten und ausgedrückten Brötchen zweimal durch den Fleischwolf drehen. 3 Eier, 3 EL Sahne, Salz, Pfeffer und 2 TL Sojasauce verquirlen und mit der Fischmasse zu einer homogenen Farce vermengen. 200 g Räucherlachs in schmalen Streifen unterheben (Man kann auch ganze Räucherlachsscheiben in die Farce legen). Eine Kasten- oder Pastetenform fetten, mit dem Teig auskleiden und der Farce füllen. Teigdeckel drauf, Abzugslöcher rein und Form verschließen. Im 180° heißen Backofen im Wasserbad 90 Minuten garen. Danach abgedeckt noch 10 Minuten bräunen.
Es gibt auch Abkürzungen: Lachsrillettes
Ohne großes Backen, aber super lecker: 180 g Lachs in groben Würfeln scharf in Olivenöl anbraten, so dass er innen noch leicht glasig ist. In der Küchenmaschine mit 70 g weicher Butter vermischen, dann 1 EL Crème fraiche, 1 EL gehackten Estragon, klein gehackte Schalotte und den Saft einer halben Zitrone dazugeben. Nochmals durchmixen und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine geeignete Form (z.B. ein Einmachglas) geben, eine Zitronenscheibe darauf und mit flüssiger Butter übergießen, damit alles bedeckt ist. Mindestens eine Stunde kalt stellen.
Geflügelleber-Parfait
1 Zwiebel fein hacken, in Olivenöl anbraten und 600 g Geflügellebern mitbraten. 8 zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben, mit 40 ml braunem Rum ablöschen und flambieren. Wenn der Rum verbrannt ist, 100 ml weißer Portwein dazu und sirupartig einkochen lassen. Das Ganze mit 300 g weicher Butter im Mixer pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In kleine Gläschen geben. Als Abschluss 1 bis 22 Blatt eingeweichte Gelatine in 100 ml weißem, warmen Portwein auflösen und die Parfaits mit dem noch flüssigen Portweingelee bedecken. Kalt stellen.
rhytm is a dancer