Kronfleisch ist bei uns in Oberfranken ein Muss. In fast jedem Gasthaus wird es einmal in der Woche angeboten. Es handelt sich dabei um das Zwerchfell vom Rind. Frage einfach bei deinem Fleischer nach, die Mitte des Kronfleisches nennt man auch gerne "Metzgerstück".
Zutaten
- 1.500 g Kronfleisch vom Rind
Für den Sud
- 500 g Rinderknochen für die Suppe +die Abschnitte des Kronfleisches
- 3 dicke Karotten
- 5 dicke Zwiebeln
- 2 Zehe/n Knoblauch
- 1 Stange/n Lauch
- 1 kl. Stück(e) Sellerie
- 2 EL Gemüsebrühe
- 1 TL Salz (oder mehr)
- 1 Prise(n) Zucker
- etwas Zitronenabrieb
- 2 Liter Wasser
- 4 Körner Wacholderbeeren
- 1 Blatt Lorbeerblatt
Für das zusätzliche Gemüse. Das wird extra zum fertigen Fleisch gereicht
- 3 große Zwiebeln
- 2 große Karotten
- 1 TL Salz
- etwas Zitronenabrieb
- 1 Liter Wasser
- 1 TL Gemüsebrühe
Die Beilagen
- 1 Port. Kräuterbutter in einer Schale Serviert
- 1 EL Meerrettich in einer Schale Serviert
- 2 Scheibe/n frisches Bauernbrot
Außerdem benötigst du einen großen Topf für den Fleischsud, einen weiteren Topf für den Gemüsesud, Schneidebrett, scharfes Messer, Gemüseschäler, Holzstäbchen.
Fleischsud vorbereiten
- Das Kronfleisch wird in ca. 10 cm große Stücke portioniert. Dann wird davon die Silberhaut und kleine Teile von Muskelfasern entfernt.
- Diese Abschnitte nicht wegschmeißen, sondern gemeinsam mit den Wacholderbeeren und dem Lorbeerblatt in ein großes verschließbares Gewürzsieb füllen. So kannst du es sicher wieder entfernen.
- Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Lauch in Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen.
- Das geschälte und geschnittene Gemüse in den Topf geben, kalt ansetzen und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen.
- Nach dieser Garzeit, die Knochen und das Gewürzsieb entfernen und die Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Eventuell mit einem Brühwürfel oder einer Gemüsepaste, zusätzlich abschmecken.
Gemüse kochen
- In den zweiten Topf etwa einen Liter Wasser einfüllen.
- Die Zwiebel und die Karotte in dickere Scheiben schneiden und in das Wasser geben.
- Gemüsepaste oder Brühwürfel, Salz und etwas Zitronenabrieb dazugeben und leicht gar ziehen lassen. Nicht kochen.
- Mit dem Gemüse werden später die Teller angerichtet.
Kronfleisch für Gäste in verschiedenen Garstufen kochen
Erwartest du mehrere Gäste, die unterschiedliche Vorlieben haben, was den Garpunkt angeht, habe ich einen kleinen Tipp für dich: Die Fleischstücke werden pro Person auf einen Holzspieß aufgezogen, und dieser markiert. So kannst du jeden Holzspieß unterschiedlich lange ziehen lassen.
Hast du Gäste, die das Fleisch durch haben wollen, solltest du diese Stücke als Erstes in den Sud geben. Sie brauchen gute 20 Minuten. Möchte jemand seine Portion Englisch, reicht es, das Fleisch etwa 4 Minuten ziehen zu lassen. Soll das Kronfleisch medium sein, sollte es 5 bis 6 Minuten im Sud ziehen. Es zieht im Teller noch etwas nach.
Mein Geheimtipp: Statt es im Sud ziehen zu lassen, kannst du das Kronfleisch auch in einer Grillpfanne von beiden Seiten kross anbraten.
Serviert wird das Kronfleisch in einem warmen Teller, angegossen mit etwas Fleischbrühe. Die Karotten und Zwiebelringe aus der Gemüsebrühe werden auf das Fleisch gelegt.
Dazu reichst du Meerrettich, und Kräuterbutter sowie frisches Bauernbrot.
Manche mögen Maggie dazu. Das ist aber Geschmackssache.
In Oberfranken und der Oberpfalz ist Kronfleisch sehr beliebt und wird mit einem dunklen Zoigel-Bier oder Zwickel serviert.
Guten Appetit wünscht euch das Engelchen1
