Rindfleischbrühe schäumt beim Kochen nicht mehr

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Rindfleisch schäumt beim Kochen nicht mehr, wenn man das Rindfleisch vorher in etwas Fett von allen Seiten her anbrät und dann erst mit Wasser aufgießt. Die Brühe bekommt dann auch eine schönere Farbe.

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5 Kommentare


#1 Norbert
26.4.08, 10:57
Wenn du das Fleich vor dem Kochen anbräts, schließen sich die Poren, die Brühe wird weniger gehaltvoll.
#2
26.4.08, 17:20
Was bringt einem ne Brühe, die schön ausschaut und net schäumt, aber hinterher der geschmack verfälscht ist?
#3 texaner
26.4.08, 19:21
hab ich nicht gewust danke guter tipp
#4
3.8.10, 18:15
poren? kommt das fleisch mit fell, ähem, haut rein?? ich glaube nicht, tim^^
1
#5
9.9.11, 19:17
Der Tip hat zwar schon ein paar Jahre auf dem Buckel, aber ich denke, er ist ein klitzekleines Streitthema (nicht im negativen Sinne).

Klar kann man Rindfleisch vor dem Kochen anbraten. Richtig ist natürlich auch, dass es eine schöne, kräftige Farbe ergibt. Um aber das Fleisch so richtig auszulaugen (z. B. für eine Jus), sollte man auf das Anbraten verzichten. Poren hat Fleisch zwar nicht, aber die Oberfläche schließt sich durch die Hitze, die Maillard-Reaktion bildet Röststoffe und verändert damit auch den Geschmack einer Brühe. So macht man das mit einer "Grand Jus", wo Röstaromen durchaus erwünscht sind.

Wichtiger aber als der Eiweiß-Schaum sollte bei einer normalen Brühe der Geschmack sein. Und der entsteht eben besser, wenn man das Eiweiß ausschäumen lässt. Eine solche Brühe kann man, wenn man will, später filtern. Ich mache das nicht, denn auch das Eiweiß ist ein purer Geschmacksträger. Ich rühre das graue Eiweiß mit unter. Und nur für die Familie (soll jetzt nicht abwertend klingen) setzt man, denke ich, nicht auf Sterneküche, sondern möchte, dass es schmeckt. Den Tip kann man beherzigen, wenn Heinz Horrmann am Tisch sitzt, oder man einen Mario Kotaska beeindrucken will, aber doch nicht zuhause.

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