Der Salat kam zustande, weil ich noch Auberginen und Zucchettis hatte, die dringend weg mussten. Also hab ich ein bisschen rumprobiert. Mein Mann war von dem Ergebnis so begeistert, dass ich gleich mal einen Tipp daraus mache.
Das braucht man für 2 gute Esser:
2 Auberginen
1 Zucchini oder 2 bis 3 Zucchettis
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 Gartengurke
2 Handvoll Tomaten
1 Handvoll Schnittlauch
3 Knoblauchzehen
2 Gläser weiße Bohnen
1 Stück Ziegen- oder Schafskäse in Lake
Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
Pfeffer, Salz
Den Knoblauch pellen, durch die Knoblauchpresse in ca. 4 EL Olivenöl pressen und kurz ziehen lassen. In dieser Zeit die Auberginen und Zucchini waschen, köpfen und in ca. 1 cm dicke Längsscheiben schneiden. Diese auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen verteilen und mit dem Knoblauchöl bestreichen. Danach salzen. Bleibt etwas vom Öl übrig, kann man es später zum Salat geben. Zucchini und Auberginen jetzt für ca. 30 bis 40 Minuten bei 180 Grad in den nicht vorgeheizten Ofen schieben. Das kann man auch schon am Vortag machen.
Wenn Aubergine und Zucchini erkaltet sind, schneidet man sie in mundgerechte Stücke. Paprika, Tomaten und Gurken waschen, putzen und in ca. 1 cm große Stücke würfeln. Den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen hacken und alles zusammen mit dem zerbröselten Käse in eine Schüssel geben. Mit Zitronensanft, dem restlichen Öl, Salz und Pfeffer abschmecken und mischen. Zum Schluss die Bohnen abwaschen, abtropfen lassen und vorsichtig unterheben.
Da der Salat kaum Wasser zieht, kann man ihn super mit ins Büro nehmen. Er sättigt lange und durch die stärkehaltigen Bohnen braucht man kein Brot dazu.
Quadratur des Kreises ********