Die Tafelspitzsülze nach Art von Oma Ella ist köstlich zu Kartoffelspalten aus dem Backofen. Dazu gibt es Kräutersoße mit Dill und Estragon.
Ich habe die Sülze in einer Kastenkuchenform zubereitet, man kann aber auch eine runde Glasschüssel nehmen. Wichtig ist, dass die Form vor dem Füllen mit Klarsichtfolie ausgelegt wird, die über den Rand der Form hängt. Das erleichtert das Stürzen nach dem Erkalten der Sülze sehr.
Man braucht 500 g Tafelspitz - ein schönes Stück falsches Filet vom Rind geht auch. Außerdem 500 g Kalbsbrust mit Knorpel und Knochen und, wenn ihr es bekommt, einen Kalbsfuß, in Scheiben gesägt. Ich hole den Fuß beim türkischen Metzger, überhaupt kein Problem, er hat meistens Kalbsfüße vorrätig. An dem Fuß ist kaum Fleisch, aber er steckt voller Gelatine, so wird alles besonders fest. Blattgelatine kommt aber auch rein.
Zutaten
- 500 g Tafelspitz
- 500 g Kalbsbrust mit Knorpel und Knochen
Wurzelgemüse für die Brühe:
- 1 Möhre
- 1 Stück Sellerie, beides geschält
- 1 Stück Lauch. Das Gemüse muss nicht zerkleinert werden, man wirft es nach dem Garen weg, dann ist es zu matschig
- 1 Zwiebel, ungeschält (gibt eine schöne Farbe) besteckt mit 2 Gewürznelken
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Pimentkörner
- 1 EL Senfkörner
- 3 Wacholderbeeren
- 1 EL Salz
- 1 TL Pfeffer
Einlage für die Sülze:
- 1 Möhre
- 1 Zwiebel
- 2 Gewürzgurken, in kleine Stückchen geschnitten
- Für 1 L Brühe 12 Blatt Gelatine, d.h. pro halben Liter Flüssigkeit 6 Blatt - also Brühe bitte abmessen!
Zubereitung
- Jetzt wird das Fleisch in einem großen Topf, mit Wasser knapp bedeckt, auf dem Herd sanft geköchelt, das dauert etwa anderthalb Stunden. Probieren, ob es weich ist - wenn nicht, noch 20 Minuten garen. Das Fleisch muss sich vom Kalbsknochen lösen.
- Man stellt einen zweiten Topf bereit und eine Schüssel. Mit dem Schaumlöffel fischt man das Fleisch heraus. Es kommt zum Abkühlen auf einen tiefen Teller, falls noch Tropfen herauslaufen.
- Das ausgekochte Gemüse sowie die Gewürze kommen jetzt per Schaumlöffel in die Schüssel - ich verwende es nicht mehr. Die Brühe wird abgeschmeckt mit 2 EL Weinessig und 1 EL Sherry - kann man weglassen - sowie 1 TL Zucker und noch extra Salz.
- Oma Ella sagte immer: Man muss so abschmecken, dass die Brühe zu sauer und zu salzig schmeckt, dann ist sie nach dem Gelieren richtig!
- Das Fleisch wird jetzt klein geschnitten, das Kalbfleisch von den Knochen gelöst, das Füßchen kommt weg. Vielleicht freut sich ein Hund bei euch über die Knorpel?
- Jetzt wird die Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht, ist sie flutschig, wird sie ausgedrückt und kommt in die heiße Flüssigkeit. Gut rühren! Und noch ein Tipp! Nehmt zum Abschmecken immer einen frischen Löffel. Im Speichel sind Enzyme, die das Gelieren stören. Möhre, Zwiebel und Gürkchen werden roh in ganz kleine Würfelchen geschnitten.
- Jetzt wird die Kastenkuchenform oder die Schüssel mit Klarsichtfolie, s.o., ausgelegt und es kommt Brühe, etwa 5 mm, hinein. Ab in den Kühlschrank zum Gelieren - das ist der Spiegel, damit die Sülze hinterher schön glatt aussieht.
- Und dann endlich schichtet man das klein geschnittene Fleisch und das Gemüse hinein, zwischen den Schichten immer Brühe zugießen, bis alles bedeckt ist. Mit der herabhängenden Folie bedecken und ab in den Kühlschrank. Ich stelle die Form auf ein Geschirrhandtuch, falls man mal daran stößt und schlabbert. Abends rein, über Nacht gelieren lassen, am nächsten Tag stürzen, auf eine Platte, und servieren. Dazu in Scheiben schneiden.
Ich habe dazu Kartoffelspalten, in Olivenöl, mit Kümmel und Salz gewälzt, im Ofen gebacken. Dazu eine Soße aus Joghurt verrührt mit etwas Mayo und Meerrettich sowie frischem Dill und Estragon und Salz.
Ich hoffe, das lange Rezept hat euch nicht abgeschreckt! Es ist wirklich ganz köstlich.
