50g Geflügelleber
50g Kalbfleisch
50g Speck
halbe Tasse süße Sahne
Gläschen Cognac
Gläschen Sherry
Prise Majoran
Thymian, Muskat
Salz, Pfeffer
8 Scheiben Damkalbfilet
etwas Mehl
2 Eier
Tasse gemahlene Mandeln
Bratfett
4 Tomaten
paar Champignons
Sauce:
2 Eigelb
bissl Apfelwein
bissl Zitronensaft
200g Butter
Geflügelleber, Kalbfleisch und Speck durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit Sahne, Cognac, Sherry und Gewürzen zu einer geschmeidigen Farce verarbeiten. 90 Minuten im Wasserbad ziehen lassen. Erkalten lassen und in Scheiben schneiden.
Filetscheiben salzen und pfeffern. Je eine Scheibe Farce zwischen zwei Filetscheiben legen. Bissl mit Mehrl bestäuben und in gequirlten Eiergelb wenden. Mit Mandeln panieren.Schöööön goldbraun braten. Das dann schön aufm Teller mit Champignons und bissl Tomaten garnieren.
Für die Sauce Eigelb und Äppler, Zitronensaft im Wasserbad dickschaumig schlagen. Geschmolzene, abgekühlte Butter tropfenweise unterrühren.
Voila.....
