Perfekte Frühstücksbrötchen über Nacht

Fertig in 
Nährwerte pro Portion
Proteine:7 g
Kohlenhydrate:42 g
Fette:3 g
Kalorien:226 kcal
Zu den Zutaten
  • Mache dir knusprige Frühstücksbrötchen über Nacht, die perfekt gelingen! Der Teig ruht im Kühlschrank und am Morgen bäckst du die Brötchen ganz frisch im Backofen.
  • Bereite knusprige Frühstücksbrötchen über Nacht vor und genieße am Morgen selbstgebackene Frische. Der Teig ruht, während du schläfst, damit du ohne viel Aufwand ein leckeres Frühstück starten kannst.
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Lieblingstipp der Redaktion

Mein Mann schüttelt schon jedes Mal den Kopf, wenn ich meine für ihn „perfekten Brötchen“ immer weiter zu perfektionieren versuche. Aber ich suche immer wieder nach der „einen“ Zubereitungsart, die auf einen Streich alle Wünsche erfüllt. Meine Sonntagsbrötchen sollen knusprig, luftig und gut gebräunt sein. Hört sich einfach an, ist es aber nicht. Es gibt hunderte Rezepte im Netz, die sich aber im Grunde alle irgendwie gleichen. Hier mal ein wenig mehr Mehl, bei dem anderen etwas weniger Hefe oder eine längere Gehzeit. Das wirklich perfekte Brötchen entspringt vermutlich nur dem Wunschdenken des jeweiligen Bäckers, der sein Brötchen für sich entdeckt hat.

Zutaten

9 Portionen
  • 500 g Dinkelmehl 630
  • 5 g Hefe (frisch)
  • 370 g Wasser (lau)
  • 1 EL Honig
  • ½ TL Salz
  • 30 g Dinkelmehl 630
  • 2 EL Olivenöl
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Für mich das „perfekte Brötchen“: Was habe ich nicht alles schon durchprobiert, um meinen Vorstellungen so nahe wie möglich zu kommen. Ich liebe die luftigen Tafelbrötchen vom Bäcker, die aber zugegebenermaßen wenig „Substanz“ haben und mit allen möglichen oft kaum auszusprechenden Zusätzen „gewürzt“ werden. Da muss man schon selber ran, wenn man wissen möchte, was drin ist in diesen leckeren kleinen Frühstückswundern.

Platz 1 für Geschmack und Konsistenz: Die Brötchen, die ich heute vorstellen möchte, sind gar nicht so anders als meine vorherigen Rezepte, aber gerade die kleinen Abweichungen waren im Ergebnis für mich ein kleines Wunder.

Vorab: Eine Maschine wird nicht benötigt, lediglich eine Schüssel (möglichst mit Deckel), ein Holz-Kochlöffel, ein Messbecher und eine Waage. Der Teig kann bis zu 12 Stunden vorher zubereitet werden, sollte aber mindestens mal 8-10 Stunden in Ruhe gehen können. Also ideal fürs Wochenendfrühstück. Abends vorbereiten, morgens backen und genießen. Die Zubereitung ist sehr einfach, zieht sich aber durch die lange Gehzeit.

Zubereitung

  1. Mehl und Salz miteinander vermischen.
  2. Wasser, Hefe und Honig in einer größeren Schüssel verrühren.
  3. Das Mehl-/Salz-Gemisch ins Wasser geben und alles kräftig miteinander verbinden. Am besten mit einem stabilen Holzlöffel von allen Seiten kneten.
  4. Den Teig zirka 2 Minuten bearbeiten, dann das Olivenöl um den Teig herum verteilen und die Schüssel verschließen.
  5. Von nun an jede Stunde die Teig-Unterseite mit den Händen nach oben ziehen. Heißt, die untere Teigschicht über die obere legen, am besten von allen Seiten. Dabei verteilt sich auch das Olivenöl im Teig.
  6. Diese Prozedur insgesamt 5 Mal (in den folgenden 5 Stunden) wiederholen. Die Schüssel wieder schließen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach diesen 5 Stunden kommt der abgedeckte Teig für die restliche Zeit bis zum Frühstück in den Kühlschrank.
  7. Morgens den Ofen auf 250 Grad Umluft vorheizen. Am besten das Blech gleich mit erhitzen, dann werden die Brötchen auch von unten richtig knusprig.
  8. Den Teig auf ein gut bemehltes Backpapier kippen, möglichst ohne ihn anzufassen. Er müsste wunderbar luftig sein und einige Blasen gebildet haben.
    Blasen im Teig sind erwünscht und lassen Brötchenbäcker zufrieden strahlen: Je mehr Luft im Teig, desto fluffiger.
  9. Den Teig vorsichtig rechteckig formen, mittig teilen und neun Brötchen daraus machen. Bitte ohne drücken und kneten, alles nur mit Teigkarte oder scharfem Messer, nicht mit den Händen.
  10. Dann die Brötchen gut mit Wasser besprühen/einpinseln und bemehlen.
    Der wolkenleichte Teig sorgt durch die lange Gehzeit für wunderbare Frühstücksbrötchen. Es entsteht eine tolle Kruste.
  11. Nun die Teiglinge vorsichtig (!!!) aufs heiße Backblech ziehen. Aber bitte nur, wenn eine zweite Person beim Transport vom Backpapier aufs Blech helfen kann. Vorsicht, Verbrennungsgefahr!
  12. Die Brötchen bleiben zirka 18 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen, vorher 200 ml Wasser in den Ofen geben und nach zirka 15 Minuten einmal den Dampf rauslassen.

Das vorgeheizte Backblech bringt zwar bessere Backresultate, wer aber alleine backt, sollte aus Sicherheitsgründen ein „normales“ zimmerwarmes Blech benutzen.

Bitte nicht vom Aufwand abschrecken lassen. Das Rezept ist leicht, der Teig gleich fertig. Lediglich die Wartezeit mit kurzer stündlicher Unterbrechung zieht das Ganze etwas. Lohnt sich aber auf jeden Fall!

Wünsche schon mal guten Appetit!

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25 Kommentare

Liebe Klara, da meine Brötchenbackversuche bisher keine wirklich zufriedenstellende Ergebnisse brachten, würde ich dein Rezept gerne ausprobieren. Ich habe folgende Rechnung aufgestellt: 17 Uhr Teig bereiten, 18/19/20/21/22 Uhr Teig falten (soll er bis dahin zimmerwarm stehen?), in den Kühlschrank. Morgens um 5 möchte ich noch nicht backen, sagen wir, um 8 oder 9. Dann wäre der Teig 15 Stunden alt. Also nicht 12. Schafft er das? Mein Brotteig wartet manchmal bis zu 18 oder 20 Stunden. Nun noch die Frage: Welche "kleinen Abweichungen" meinst du? Und: kann ich auch ein bisschen von meinem Sauerteig hineinmogeln? Danke im voraus und liebe Grüße Coriolan
Lieben Dank! Wird in Angriff genommen. Mein Brötchenteig würde bisher immer "orntlich" geknetet, daher wurden die Dinger ziemlich zäh. Wie kriegen das eigentlich die Bäcker hin??? Also an die Arbeit, mit Feingefühl 😉. Ich berichte dann, zu gegebener Zeit. 👋
Liebes @Tortenhummelchen, in einem Kommentar zum Joghurtkuchenrezept bist du als 'Perfektionistin' kritisiert worden. Backen erfordert aber einige Sorgfalt - Kochen verträgt mehr "Kreativität" -, sonst gibt es unschöne Ergebnisse. Mein Brot besteht inzwischen aus 6 Mehlsorten, Dinkel Vollkorn, 1050 und 630; Roggen Vollkorn und 1150 sowie Weizen 550. Gebacken wird es seit Jahren im Römertopf und ist immer gelungen. Eine Küchenmaschine habe ich nicht, der Teig wird nur 4 Minuten mit dem Rührgerät bearbeitet. Dann kommt er 16-20 Stunden in den Kühlschrank. Das Dehnen und Falten fand anfangs schwierig, aber mittlerweile geht es gut. Man braucht schon etwas Übung. Ich nehme an, durch das Umklappen des Brötchenteiges bekommt der auch ein bisschen mehr Spannung. Das werde ich bald erfahren... Liebe Grüße an euch beide Coriolan 💐