Schinken selber pökeln und räuchern

Schinken selber pökeln und räuchern – Schnell und einfach selbst zubereiteter Schinken.

Zutaten

Portionen

• 2 kg Schweinefleisch (Nuss, Schinkenbraten, Kamm)
• 80 g Nitritpökelsalz (NPS)
• 12 g Brauner Rohrzucker
• 8 g Pfefferkörner
• 8 Wacholderbeeren
• etwas Knoblauch
• etwas Ingwer
• etwas diverse Kräuter (siehe unten)

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Ich hatte schon diverse Fleischsorten gepökelt und geräuchert, unter anderem Rind, Pute, Hühnerbrust, Emu, Reh, Wildschwein und Rotwild. Dieses Rezept ist für alle Fleischsorten machbar, aber bei feinfaserigem Fleisch wie Reh oder Hühnerbrust besteht die Gefahr, dass es versalzen ist. Daher etwas weniger Nitritpökelsalz verwenden oder das Fleisch nach dem Pökeln wässern, um Salz zu entziehen.

Zubereitung

Pökeln

1. 2 kg Schinkenkrustenbraten aus dem Angebot holen und in 500 g Stücke schneiden. Die vier Stücke mit Dressiernadel und je 0,5 m Wurstgarn binden, sodass eine Schlaufe zum Aufhängen entsteht.
2. Die ganzen Zutaten (Nitritpökelsalz, brauner Rohrzucker, Pfefferkörner, Wacholderbeeren) abmessen. Nitritpökelsalz in eine große Schüssel geben. Pfeffer und Wacholder in den Mörser geben. Nach Belieben würzen. Diesmal jeweils einen Teelöffel in den Mörser geben: Thymian, Rosmarin, Basilikum, Oregano, Estragon, Kümmel, Kurkuma, Rosenpaprika, Paprika edelsüß, Vanillezucker, gemahlenen Liebstöckel, 5 Gewürznelken, 5 Pimentkörner und 4 Lorbeerblätter.
3. Jeweils einen halben Teelöffel folgender Gewürzmischungen zugeben: Couscous, Ras el Hanout, Kefta, Kebab.
4. Wer möchte, kann zusätzlich Knoblauch (auch Granulat möglich), Ingwer oder andere Gewürze hinzufügen.
5. Alle Zutaten im Mörser so fein wie möglich mahlen bzw. pulverisieren. Kurz vor Ende den Zucker zugeben. Wenn alles fein genug ist, das Gewürz-Zucker-Gemisch zum Nitritpökelsalz in die Schüssel geben und gut vermischen.
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6. Das Fleisch in die Schüssel legen und das Nitritpökelsalz-Gewürz-Gemisch gründlich in das Fleisch einmassieren.
7. Die Fleischstücke in die 3-l-Gefrierbeutel geben. Eventuell in der Schüssel verbliebenes Nitritpökelsalz-Gewürz-Gemisch gleichmäßig auf die Tüten verteilen.
8. Die Luft aus den Tüten drücken und die Tüten verknoten. Alternativ kann ein Vakuumierer verwendet werden.
9. Die Tüten mit dem Fleisch für mindestens 3 Tage in den Kühlschrank oder einen kalten Keller legen. Täglich einmal das Fleisch wenden (unten nach oben), damit sich der ausgetretene Saft gleichmäßig verteilt. Zwei bis drei zusätzliche Tage Pökelzeit sind ebenfalls möglich.
10. Nach Ende der Pökelzeit das Fleisch aus den Tüten nehmen und an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort für 1 bis 3 Tage zum Durchbrennen aufhängen, damit sich das Salz durch Osmose im ganzen Fleisch verteilt.
11. Nach der Durchbrennzeit sollte sich das gepökelte Fleisch trocken anfühlen.
12. Das Fleisch in die Räucherkammer bringen.

Räuchern

1. Einen Räucherschrank oder eine einfache Blechkiste mit Isolierung (z. B. Styropor) verwenden. Der Innenraum kann mit unbehandeltem Holz ausgeschlagen sein.
2. Den Schinken kalt räuchern. Die Temperatur im Räucherofen sollte nicht über 25 °C liegen, empfehlenswert sind 15 bis 25 °C. Im Hochsommer nicht räuchern, da sonst das Eiweiß im Fleisch gerinnt.
3. Einen Kaltrauchgenerator verwenden oder nach Anleitung aus Metallresten bauen. Alternativ fertige Geräte kaufen.
4. Für den ersten Räuchergang 0,75 l Buchenspäne (oder andere Sorten wie Kirsche oder Apfelholz) einfüllen. Das reicht für etwa 2 Stunden Räuchern.
5. Nach dem ersten Räuchergang den Schinken für einen Tag an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort aufhängen.
6. Je nach gewünschter Rauchintensität den Räuchergang mit anschließendem Trocknen noch 2- bis 4-mal wiederholen.
7. Nach Abschluss aller Räuchergänge den Schinken servieren oder lagern.

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Danke, euer Jevgeni.