Welken Salat wieder auffrischen

Frischer Salat mit gelben Scheiben, der auf einem Teller angerichtet ist, um ihm mehr Farbe und Geschmack zu verleihen.

Leicht welk gewordenen Salat frischt man auf, indem man in das letzte Waschwasser einige Scheiben rohe Kartoffeln und zwei Esslöffel Zitronensaft gibt. Den Salat etwa 15 Minuten darin ziehen lassen.

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Ok, den (Eis-) Wassertipp kenne ich, aber was bewirken Kartoffel und Zitrone?

Irgendwie erschließt sich mir nicht, was Stärke und Säure bzgl. Wasseraufnahme ausrichten sollen. Freue mich aber, wenn mich jmd. klüger macht.
Im dreckigem Waschwasser?Pfui!!!
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