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Wie kann man Leber nach dem Waschen am besten trocken bekommen? So geht es einfach, ohne dass die Leber im Blut-Wassergemisch liegt.
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Frische Leber abtropfen lassen

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Wenn ich frische Leber vor dem Zubereiten wasche, lasse ich sie vor dem Abtupfen erst einmal abtropfen. Das geht am besten, indem man ein kleines Küchensieb umgedreht in eine Schüssel legt. Das noch recht blutige Wasser läuft in die Schüssel und die Leber liegt nicht im Blut-Wassergemisch (siehe dazu Foto 3).

DirkNB: Fleisch, gerade auch von Geflügel, aber auch Schwein und Rind, wasche ich grundsätzlich gar nicht. Und der Witz ist: das passiert aus hygienischen Gründen. Mit dem (meist kalten) Wasser, mit dem man Fleisch zu waschen pflegt, verteilt man die evtl. vorhandenen Keime nur sinnlos in der Küche, so das man länger was von ihnen hat.
Kommt Fleisch in eine heiße Pfanne oder heißes Wasser, desinfiziert dieser Vorgang das Fleisch wirkungsvoll und sicher. Schwierig wird es bei der Sous-vide-Garung unter 70°C. Dabei werden Keime nicht wirkungsvoll abgetötet, teilweise eher sogar befördert. Da steht aber auch die Frage, ob ich das Fleisch lieber einem kurzzeitigen Hitzeschub aussetze oder es mit kaltem Wasser beträufle. Ich würde den Hitzeschub als sicherere Metheode vorziehen.
DirkNB: @xldeluxe_reloaded: Lustig: Genau wissen, dass man was falsches macht und es trotzdem tun. Das kann nur der Mensch. ;-) Aber was hat das mit "angenehm" zu tun? Es ist unhygienisch und kontraproduktiv, wenn man das ursprüngliche Ziel unterstellt. Klingt ein wenig nach den berühmten 3. deutschen Regeln, die jede Änderung und jeden Fortschritt von vornherein unterbinden:
1. Das haben wir noch nie so gemacht.
2. Das haben wir schon immer so gemacht.
3. Da könnte ja jeder kommen.

@DWL: Es ist trotz aller Vorsicht eben nicht nur die Spüle, Auch wenn man sich noch so vorsieht.
Von
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15 Kommentare

11
#1
30.3.19, 20:00
Fleisch, gerade auch von Geflügel, aber auch Schwein und Rind, wasche ich grundsätzlich gar nicht. Und der Witz ist: das passiert aus hygienischen Gründen. Mit dem (meist kalten) Wasser, mit dem man Fleisch zu waschen pflegt, verteilt man die evtl. vorhandenen Keime nur sinnlos in der Küche, so das man länger was von ihnen hat.
Kommt Fleisch in eine heiße Pfanne oder heißes Wasser, desinfiziert dieser Vorgang das Fleisch wirkungsvoll und sicher. Schwierig wird es bei der Sous-vide-Garung unter 70°C. Dabei werden Keime nicht wirkungsvoll abgetötet, teilweise eher sogar befördert. Da steht aber auch die Frage, ob ich das Fleisch lieber einem kurzzeitigen Hitzeschub aussetze oder es mit kaltem Wasser beträufle. Ich würde den Hitzeschub als sicherere Metheode vorziehen.
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#2
30.3.19, 20:20
@DirkNB: 
Ich weiß, dass man z.B. Geflügel nicht waschen soll, damit man die Keime nicht durch die Küche schleudert: Ich wasche trotzdem alles, bevor ich es verarbeite, reinige danach gründlich "im großen Stil". Für mich ist das die angenehmere Methode.
4
#3
30.3.19, 20:23
@DirkNB: Also, das schaffe ich gerade noch, in der Spüle ein Stück Fleisch zu waschen, ohne die ganze Küche zu verkleckern. Und die Spüle ist doch schnell gesäubert.
5
#4
30.3.19, 20:38
@xldeluxe_reloaded: Lustig: Genau wissen, dass man was falsches macht und es trotzdem tun. Das kann nur der Mensch. ;-) Aber was hat das mit "angenehm" zu tun? Es ist unhygienisch und kontraproduktiv, wenn man das ursprüngliche Ziel unterstellt. Klingt ein wenig nach den berühmten 3. deutschen Regeln, die jede Änderung und jeden Fortschritt von vornherein unterbinden:
1. Das haben wir noch nie so gemacht.
2. Das haben wir schon immer so gemacht.
3. Da könnte ja jeder kommen.

@DWL: Es ist trotz aller Vorsicht eben nicht nur die Spüle, Auch wenn man sich noch so vorsieht.
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#5
30.3.19, 20:49
@DirkNB: 
Werde nun mal bitte nicht sarkastisch, geschweige denn persönlich.
Ich weiß schon sehr genau, was ich tue und was ich für "angenehm" und für mich richtig erachte und ob derjenige, in diesem Falle ich, der Lebensmittel vor der Zubereitung wäscht, falsch handelt, ist äußerst fraglich. Mach Du doch alles richtig und sei ein gutes "deutsches" Vorbild (ist das so? Ich frage mal ganz höflich an als Deutsche mit niederländischem Pass.......)


Wir reden hier über Leber und ich hoffe, dass der Weltfrieden nicht in Gefahr gerät durch meinen Tipp. Bleib mal locker.
6
#6
30.3.19, 21:43
@xldeluxe_reloaded: Eigentlich hatte ich gedacht, mit der Formulierung "Mensch" es so allgemein wie möglich gehalten zu haben und mich selbst in die Aussage mit eingeschlossen. Aber dem war wohl nicht so. Ansonsten: Wem die Jacke passt ...
1
#7
30.3.19, 21:48
@DirkNB: 
........Mensch ist völlig ok, aber es ging Dir doch mehr um die "3 deutschen Regeln"..

Fröhliche Flowerpowergrüße und ein paar Peacezeichen mit dem Songtipp: Imagine von John Lennon................

Nach wie vor ist es ein Tipp........mehr nicht.
3
#8
31.3.19, 11:06
Hättest du mal besser zu Fisch gegriffen, um den Tipp zu demonstrieren 😉.... denn den wäscht wohl jeder , vor der Zubereitung .

Im Ernst : Ich wußte das bisher noch nicht , daß man Geflügel, aus genanntem Grund , nicht waschen sollte.
Mir leuchtet das schon ein , kann mich aber noch nicht so ganz mit dem Gedanken anfreunden ...
Wenn ich da an aufgetautes Fleisch denke 😏.... oder ein ganzes Hendl (oder eine Gans) ..... Ich kann mir nicht vorstellen , das nicht zu waschen - egal, ob ich es fülle oder nicht .
Aber der Tipp bezieht sich ja auf die Abtropfmethode ! Ich mache es ähnlich : Die Leber kommt in einem Stielsieb über eine Schüssel , die groß genug ist , damit genug Abstand zwischen Sieb und Schüsselboden besteht .
Mit deinem Tipp hat man aber weniger sperrige Teile in der Spülmaschine 👍.
4
#9
31.3.19, 17:41
wer gesehen hat wie der produktionsweg ist, der wäscht!

jeder ausgebildeter Koch macht es auch.
4
#10
31.3.19, 18:26
islandpferd # 9 :
Ich stimme dir völlig zu !
Hab' heute mal - weil es mir eben neu war , nicht zu waschen - nachgelesen .
Ich bin für mich zu dem Schluss gekommen : Ich wasche weiterhin .
Nur , weil es die Briten anders empfehlen .... nein , für mich nicht .
Ich "darf" das so sagen , mein Lebensgefährte ist Brite .
#11
4.4.19, 00:00
da muss mann/frau schon ganz schön gesund sein, um solch einen Irrsinn zu glauben.
Ich gebe dem Tippgeber daher Null Point`s !👎
Durchgefallen, bzw. schon vorher bei jeder Prüfung im hohen Bogen "entfernt"  !
Von Hygiene     offenbar noch NIE etwas gehört  außer wohl dieser kruden Methode.🙈
#12
5.4.19, 20:32
Was ich nicht so recht verstehe ist der Vorteil des umgedrehten Siebes. 
Warum das Fleisch nicht gleich in dem Sieb ohne Schüssel abtropfen lassen? 
Hat das Sieb unten keinen Rand und käme direkt mit dem Spülenboden in Kontakt, könnte es auf eine kleine Schüssel gestellt werden.
Anschließend kann das Fleisch im Sieb direkt unter dem Wasserhahn abgespült werden.
1
#13
6.4.19, 12:58
@anemone: 
Mit dieser Art des Abtropfens bleibt die Spüle erst mal frei. Man braucht sie ja vielleicht anderweitig. Und das umgedrehte Sieb verhindert, dass die Leber mit dem Abtropfwasser in Berührung kommt.
#14
7.4.19, 10:31
@DWL:
Ist schon klar, dass das Sieb verhindert, dass die Leber mit dem Abtropfwasser in Berührung kommt. Man könnte nur einige Handgriffe sparen:
Mit Abtropfwasser kommt die Leber nämlich auch nicht in Berührung, wenn ich sie im  Sieb auf eine Schüssel stelle, die natürlich einen kleineren Durchmesser als das Sieb haben muss.
In diesem Sieb kann das Fleisch nach oder vor dem Abtropfen auch gleich unter dem Wasserhahn abgespült werden.
Im Tipp muss die Leber nach dem Abtropfen erst herausgenommen, in eine weitere Schüssel gegeben, das Sieb herausgenommen und umgedreht, der Fleischsaft ausgeschüttet, die Leber wieder ins Sieb gelegt und abgespült werden.
#15
7.4.19, 10:44
Die Leber ist gewaschen, bevor ich sie auf das Sieb lege.

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