Leckerer Lammbraten

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Eine Anregung aus einem Südtiroler Kochbuch:

Lammfleisch (z.B. Keule) erst mal ein paar Tage in eine Marinade von frischer Vollmilch, reichlich frisch gemahlener Pfeffer und etliche Zehen kleingeschnittener Knoblauch, und für die Mutigen gem. Chilischoten.

Darauf achten, dass das Fleisch ganz bedeckt ist und die Plastikschüssel mit Deckel öfters gut durcheinander schütteln.

Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen und wie gewohnt anbraten.

Mit Röstgemüse (Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lauch, Tomaten, Knoblauch) und mit etwas Rotwein ablöschen.

Die Marinade verwende ich nicht mehr für die Soße, weil die Milch dann grießig wird und geronnen aussieht.

Die Milchmarinade macht das Fleisch sehr zart - aber nicht zum Sauerbraten.

Ich bevorzuge nach dem Anbraten und Ablöschen zum Fertiggaren die 80°C-Methode im Backofen.

Ist besonders vorteilhaft wenn Gäste kommen, weil der Braten einige Stunden (Je nach Gewicht) im Ofen gart und die Zeit stressfrei für die anderen Vorbereitungen reicht, einschließlich saubermachen.

Der Braten kann gut im Ofen "vergessen" werden, ohne dass er trocken wird ... echt klasse ... grins ...

Gutes Gelingen!

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9 Kommentare


#1 Schnupfli
14.12.10, 11:55
Ich kenne diese "Methode" auch für Wildschweinbraten, da funktioniert es auch recht gut. :-) (allerdings dann ohne Knoblauch)
#2
14.12.10, 21:33
Wie lange bleibt der Braten denn bei 80 °C im Backofen?
#3
14.12.10, 21:34
3 Stunden oder länger?
#4 kreativesMaidle
14.12.10, 23:23
@hela273: Ein Braen mit ca. 1200 g braucht bei 80 grad schon etwa 6 ! Stunden. Wenn das zu lange ist, kannst du am Anfang die Temperatur auch mal etwas höher drehen. Aber das muß man dann ausprobieren. Entweder mit 180 Grad für 15-20 min anfangen, dann die 80 Grad, oder dazwischen mal für eine Weile 20 Grad mehr. Das ist "Gefühlsache und Übung".
Am zartesten wird der Braten auf jeden Fall wenn die Temperatur niedrig bleibt.
Die Wärme eines von Hand befeuerten Kachelherdes kann genausogut genutzt werden.

Ein paar Anhaltspunkte:
ca 1kg Schweinebraten ca. 3 Std.
ca 1,2 kg Kalbsnuß ca. 4 Std
ca. 1kg Putenbrust ca. 4 Std.
Rouladen ca 40-60 min. je nach Größe und Fleischsorte. Rinderrouladen wesentlich mehr.
Empfehlenswert ist ein Fleischthermometer, das wird in den Braten gesteckt und kann auch drin bleiben (meins zumindest), dann läßt sich gut feststellen wie weit
"der Braten in der Röhre" ist. :o)))
Gutes Gelingen , du wirst überzeugt werden.
Grüßle
#5
15.12.10, 18:00
Ich reibe Lammbraten einen Tag vor dem Braten mit einer dicken Paste aus z.B. Olivenöl, Tomatenketchup, süßem Senf, Sojasoße, Koriander, Cumin, Knoblauch, Pfeffer, evtl. Grill- und Pfannengewürz oder mit den üblichen Lammbratengewürzen und Öl ein - je nach Verlangen

Für einen mediterranen Braten eignen sich auch gut Gyrosgewürz oder auch marrokkanischen Fleischgewürze. Manchmal nehme ich auch türkische oder indische Gewürze. Olivenöl nicht vergessen.

Am Zubereitungstag wird das Fleisch aus der Paste genommen, die Paste weitgehend entfernt. Das Fleisch ist nur noch "eingepastet". Ordentlich salzen, denn es zieht viel Salz ein.

So kommt es dann in einen BRATBEUTEL, in den noch ordentlich Flüssigkeit ( Wasser mit etwas Knorr Gekörnte Gemüse Bouillon oder Delikatess Brühe ) oder Rotwein gegossen wird. Auf das Fleisch kommt beim traditionellen Rezept noch saure Sahne oder Créme Fraiche.
Dann Luft hineinblasen, gut verschließen und nach Angaben braten ( erst 200 Grad, dann 150 oder 90 Grad ). Wird immer zart und schmeckt sehr aromatisch.
#6
15.12.10, 21:49
@kreativesMaidle: Das klingt super (besonders die Milchmarinade) und wird bei Gelegenheit nach gekocht! Apropos Fleischthermometer: wie hoch soll denn die Temperatur im Inneren des Bratens sein und wie lange?

lg

Martin
#7 kreativesMaidle
16.12.10, 07:55
Danke für deinen Tipp. Diese Marinade klingt verdammt lecker. Da ein Lamm in meiner Tiefkühltruhe schlummert, kann ich all die guten Tipps nacheinander testen. Deine Marinade und mein Temperaturgaren ....
Grazie mille..
#8 kreativesMaidle
16.12.10, 08:06
Hallo Martin,
freut mich, dass Dir mein Vorschlag zusagt !
Der Braten wird auf der "Flamme" ja normal "angefangen". Erst wenn Du abgelöscht hast kommt der auf 80 Grad vorgeheizte Backofen. Ein Kochen ist es genaugenommen noch nicht mal, sondern ein ziehen..( Sauna) grins..
Zum Fleischthermometer folgendes:
Ein gekauftes rundes enthält diese Angaben für verschiedene Fleischsorten. Ein entsprechendes Bild gibt Aufschluß wo der Zeiger hindarf.
Wir essen gerne >rosa< also eher etwas darunter bleiben..
Gutes Gelingen , liebe Grüße
#9
18.12.10, 21:25
das einlegen hört sich gut an, die Garmethode habe ich auch schon angewendet, war super

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