Spanferkel (Smoker)
Zutaten
Für die Marinade
- 4 EL Paprika
- 4 EL Knoblauchgranulat
- 1 Zweig/e Rosmarin
- 4 EL Zwiebelgranulat
- 4 EL Kräuter Der Provence
- 6 EL Brauner Zucker
- 2 Flasche/n Malzbier
- 1 Liter Rinderfond
- 500 ml Olivenol
- 1 Liter Apfelsaft/Apfelwein
- 100 g Speck
- 1 große Zwiebel/Lauchzwiebel
- etwas Salz/Pfeffer
- 1 Flasche/n Ahornsirup
- etwas Apfel- und Kirschholzspäne
Zubereitung
- Alle Gewürze und Granulate gut mischen.
- Speck und Zwiebeln anbraten und mit Rinderfond ablöschen.
- Die Hälfte der Gewürze und Granulate (außer Zucker) ohne Fett im Topf anrösten, dann einen Schuss Olivenöl dazugeben und zu einem Pesto verrühren.
- Zwiebeln und Speck dazugeben und verrühren.
- Mit Rinderfond, Apfelsaft, Olivenöl und Malzbier vermischen und aufkochen lassen.
- Den Zucker dazugeben, bis er aufgelöst ist. Durchsieben (das Durchgesiebte zurücklegen) und abkühlen lassen.
Zum Ferkel: Ein etwa 18 kg schweres Ferkel vom Schlachter mit 10 % Salzlösung spritzen lassen. Die Haut des Ferkels karreemäßig einschneiden. Mit der Marinierspritze großzügig durchspritzen. Das Ferkel in Frischhaltefolie einwickeln (aufwendig, aber wirkungsvoll), damit das Fleisch sehr saftig bleibt. Über Nacht an einem kühlen Ort aufbewahren.
Zum Holz: Apfel- und Kirschholzspäne über Nacht gut wässern.
Zum Smokern: Das Ferkel auf dem Smokerrost mit Draht fixieren. Den Kopf in Richtung Feuertopf mit Alufolie schützen. Die ersten 2–3 Stunden mit den Holzspänen gut im Rauch halten, danach reicht eine Handvoll pro Stunde. Alle 30 Minuten abwechselnd mit Ahornsirup, Malzbier und Apfelsaft bestreichen.
Garzeit: Das Ferkel 8–10 Stunden bei der Low-and-Slow-Methode garen. Die Gartemperatur soll zwischen 90 und 120 °C liegen. Die Kerntemperatur sollte etwa 85 °C betragen.
Zerlegen: Entweder auf einem großen Brett (Länge über 1 m) zerlegen oder das Ferkel grob auf dem Smoker zerlegen und separat aus den einzelnen Teilen die gewünschten Portionen zuschneiden. Es ist nicht ratsam, das Ferkel im Smoker zu zerlegen.
Beilagen: Dazu passen pikantes Sauerkraut, Baguette (Zwiebel-, Knoblauch- und Weizenbaguette) und klassische Salate.
Fazit: Dieses Rezept wurde erstmals auf einer Party für 20 Personen zubereitet und kam sehr gut an.
