Kalbshirn in dunkler Butter – Hirn ist leicht und bekömmlich und leider zu Unrecht vernachlässigt . Es wurde früher nicht nur in der feinen Küche, sondern vor allem auch in der Krankenküche geschätzt.
Zutaten
- 500 g Kalbshirn
- 1 Stange/n Lauch (nur das Weiße)
- 1 Sellerieknolle
- 1 Karotte
- ½ Liter Wasser
- ½ Liter trockener Weißwein
- 3 TL gehackte Petersilie
- etwas Petersilienreste
- etwas Saft einer Zitrone
- 1 EL feine Kapern (Nonpareilles)
- 60 g Butter
Zubereitung
- Das Hirn (es soll zusammenhängend und fest sein) abspülen und nach eventuell vorhandenen Knochensplittern absuchen. Danach etwa eine halbe Stunde wässern.
- Einen Pochierfond bereiten: Das Wurzelgemüse zusammen mit etwas Salz und einigen zerdrückten weißen Pfefferkörnern in 1/2 l Wasser kurz aufkochen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.
- Den Fond durch ein Sieb abgießen und den Wein zufügen. Das Hirn darin vorsichtig pochieren, herausheben und abtropfen lassen.
- Das pochierte Hirn in der Hälfte der Butter über mäßiger Hitze anbraten. Nach wenigen Minuten die Kapern und den Zitronensaft hinzufügen.
- In einem Butterpfännchen die restliche Butter haselnussbraun werden lassen und über das fertige Hirn gießen.
- Das Hirn auf eine vorgewärmte Platte geben, mit feingeschnittener Petersilie bestreuen und mit frischem Baguette oder schlichten Salzkartoffeln servieren.
