Rezept für ein Schmorgericht der italienischen Küche aus Ochsenschwanz: Coda alla vaccinara.

Coda alla vaccinara

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Zubereitungsdauer

Koch- bzw. Backzeit

Ruhezeit

Gesamt

Coda alla vaccinara - ein Schmorgericht aus der italienischen Küche.

Zutaten

  • 3 Pfund Ochsenschwanz, in dickere Scheiben geschnitten
  • 3 EL Tomatenpaste 
  • 2 EL extra natives Olivenöl 
  • 150 g gewürfelten gerauchten Bauch 
  • 2 Karotten, fein gehackt 
  • 2 Bund italienische Petersilie, fein gehackt  
  • 1 große Zwiebel, fein gehackt 
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 
  • 1/2 Tasse plus 1/2 Tasse trockener Weißwein 
  • 5 Stiele Bleichsellerie, Rippen fein gehackt, Blätter entfernt und fein gehackt
  • 1 Prise rote Chiliflocken 
  • 1 Prise Zimt 
  • 10-15 Pinienkerne
  • ca. 100 Rosinen
  • 100 g dunkle Schokolade
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • Zitrone, zum Garnieren

Zubereitung

  1. 6 Tassen Wasser zum Kochen bringen und die Ochsenschwänze portionsweise hinzufügen, Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Ochsenschwanz abtropfen lassen, die Brühe reservieren und das Fleisch beiseitelegen. 2 Tassen der Brühe abmessen und darin die Tomatenpaste verrühren.
  2. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und den gewürfelten, gerauchten Bauch hinzufügen, und langsam ausbraten. Die Ochsenschwänze hinzufügen und rundum kräftig anbräunen. Gehackte Karotten, die Hälfte der Petersilie, Zwiebel und Knoblauch, und andünsten bis Gemüse gebräunt ist. Rosinen, Pinienkerne hinzufügen und mit einer 1/2 Tasse Weißwein angießen, bei geöffnetem zur Hälfte eindampfen lassen. Den restlichen Wein dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen, die Tomaten-Pasten-Brühe-Mischung über das Fleisch gießen. Deckel drauf, in den Backofen bei ca. 175 Grad ca. 2 1/2 Stunden schmoren.
  3. Die Sellerie-Rippen hinzugeben und auf dem Kochfeld und noch weitere 15 Minuten zugedeckt mit garen. Von der Hitze entfernen. Selleriegrün und Petersilie waschen und fein hacken. Sobald das Fleisch gar ist kurz herausnehmen, die geraspelte Schokolade, Chiliflocken, Zimt, Salz und Pfeffer nach Geschmack zur Soße geben und pürieren. Nieselregen mit extra nativem Olivenöl und Zitrone darüber geben, danach mit Selleriegrün und Petersilie bestreuen. Das Ragout in einer vorgewärmten Schüssel servieren.
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