Elchbraten mit Selleriestampf und Schwarzwurzeln

Auf vorgewärmten Tellern den Selleriestampf mithilfe eines  Anrichteringes platzieren, daneben die Schwarzwurzeln und den Braten.
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Die Sous-vide Methode ist nun auch bei uns etabliert, spätestens seit Discounter die Geräte auch anbieten.

Entwickelt wurde diese schonende Garmethode in den 70igern in Frankreich, war jedoch recht teuer und setzte sich zunächst in Privathaushalten nicht durch, lediglich in der Gastronomie war sie sofort angenommen. Fleisch z. B. verändert sich auf molekularer Ebene langsamer, das Ergebnis ist saftiger und zarter, beigefügte Gewürze können sich besser entfalten.

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Sous-vide bedeutet das Garen von Fleisch oder Gemüse in einem vakuumierten Kunststoffbeutel bei Temperaturen unter 100 Grad. Das Gargut wird also in einen Kunststoffbeutel eingeschweißt, mittels Vakuumiergerät, die Luft abgesaugt und dann unter konstant gehaltener Wassertemperatur, zwischen 50 - ca. 85 Grad, zubereitet. Die Kerntemperatur wird mit einem Bratenthermometer (im Beutel mit eingeschweißt) oder mit einem Infrarotthermometer kontrolliert.

Ich habe zunächst im nach dieser Methode gegart, da das aber recht lange dauert und das Gerät für andere Gerichte sozusagen blockiert war, legte ich mir neulich ein spezielles Sous-vide Gerät zu.

Gestern habe ich z. B. Elchbraten zubereitet:

Zutaten

  • Elch- oder Rinderbraten
  • Rotwein
  • Butterschmalz
  • etwas Tomatenmark
  • wenige Schalotten

Gewürze:

  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salbei
  • Koriander
  • Piment
  • Wacholder
  • Lorbeer

Für die Beilagen:

Selleriestampf

  • 1 Sellerieknolle
  • 1 Kartoffel
  • etwas Milch
  • etwas Butter
  • 1 Prise Muskat
  • wenig Salz

Schwarzwurzeln

  • TK Schwarzwurzeln (Hilcona)
  • Schalotten
  • Butter
  • Muskat

Zubereitung

  1. Zunächst die Gewürze im Mörser zerkleinern, damit das Bratenstück einreiben. Dann in den Vakuumierbeutel geben, Luft absaugen und nach Anleitung „Sous-vide“ zubereiten. Die Zeiten variieren, je nach Fleischgröße, Qualität und dem verwendeten Gerät. So ungefähr 4,5 Stunden. Den Sous-vide-Geräten liegt eine detaillierte Tabelle bei, Fleischsorte, Gargrade usw.)
  2. Nach der Garzeit wird das Bratenstück kurz mit Küchenkrepp abgetupft und kurz in Butterschmalz angeröstet, einige fein gehackte Schalotten hinzugeben und ein TL Tomatenmark hinzufügen. Mit trockenem Rotwein (Shiraz) ablöschen und ggfls. etwas anbinden.
  3. Die Sellerieknolle und die Kartoffel in kleine Stücke schneiden und ohne Salz ca. 12 Minuten im Dampfgarer garen. Anschließend mit etwas warmer Milch, Butter, wenig Salz und einer Prise Muskatnuss grob pürieren.
  4. Die TK Schwarzwurzeln ca. 12 Minuten in leicht gesalzenem Wasser, dem etwas Zitronensaft zugefügt wurde, garen.
  5. Schalotten anschwitzen, etwas Butter hinzufügen sowie eine Prise Muskat.
  6. Auf vorgewärmten Tellern den Selleriestampf mithilfe eines Anrichteringes platzieren, daneben die Schwarzwurzeln und den Braten.

Garnierung: 1 Orangenscheibe mit Preiselbeeren.

Dazu ein Gläschen Shiraz.

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