Auf vorgewärmten Tellern den Selleriestampf mithilfe eines  Anrichteringes platzieren, daneben die Schwarzwurzeln und den Braten.
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Elchbraten mit Selleriestampf und Schwarzwurzeln

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Die Sous-vide Methode ist nun auch bei uns etabliert, spätestens seit Discounter die Geräte auch anbieten.

Entwickelt wurde diese schonende Garmethode in den 70igern in Frankreich, war jedoch recht teuer und setzte sich zunächst in Privathaushalten nicht durch, lediglich in der Gastronomie war sie sofort angenommen. Fleisch z. B. verändert sich auf molekularer Ebene langsamer, das Ergebnis ist saftiger und zarter, beigefügte Gewürze können sich besser entfalten.

Sous-vide bedeutet das Garen von Fleisch oder Gemüse in einem vakuumierten Kunststoffbeutel bei Temperaturen unter 100 Grad. Das Gargut wird also in einen Kunststoffbeutel eingeschweißt, mittels Vakuumiergerät, die Luft abgesaugt und dann unter konstant gehaltener Wassertemperatur, zwischen 50 - ca. 85 Grad, zubereitet. Die Kerntemperatur wird mit einem Bratenthermometer (im Beutel mit eingeschweißt) oder mit einem Infrarotthermometer kontrolliert.

Ich habe zunächst im nach dieser Methode gegart, da das aber recht lange dauert und das Gerät für andere Gerichte sozusagen blockiert war, legte ich mir neulich ein spezielles Sous-vide Gerät zu.

Gestern habe ich z. B. Elchbraten zubereitet:

Zutaten

  • Elch- oder Rinderbraten
  • Rotwein
  • Butterschmalz
  • etwas Tomatenmark
  • wenige Schalotten

Gewürze:

  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salbei
  • Koriander
  • Piment
  • Wacholder
  • Lorbeer

Für die Beilagen:

Selleriestampf

  • 1 Sellerieknolle
  • 1 Kartoffel
  • etwas Milch
  • etwas Butter
  • 1 Prise Muskat
  • wenig Salz

Schwarzwurzeln

  • TK Schwarzwurzeln (Hilcona)
  • Schalotten
  • Butter
  • Muskat

Zubereitung

  1. Zunächst die Gewürze im Mörser zerkleinern, damit das Bratenstück einreiben. Dann in den Vakuumierbeutel geben, Luft absaugen und nach Anleitung „Sous-vide“ zubereiten. Die Zeiten variieren, je nach Fleischgröße, Qualität und dem verwendeten Gerät. So ungefähr 4,5 Stunden. Den Sous-vide-Geräten liegt eine detaillierte Tabelle bei, Fleischsorte, Gargrade usw.)
  2. Nach der Garzeit wird das Bratenstück kurz mit Küchenkrepp abgetupft und kurz in Butterschmalz angeröstet, einige fein gehackte Schalotten hinzugeben und ein TL Tomatenmark hinzufügen. Mit trockenem Rotwein (Shiraz) ablöschen und ggfls. etwas anbinden.
  3. Die Sellerieknolle und die Kartoffel in kleine Stücke schneiden und ohne Salz ca. 12 Minuten im Dampfgarer garen. Anschließend mit etwas warmer Milch, Butter, wenig Salz und einer Prise Muskatnuss grob pürieren.
  4. Die TK Schwarzwurzeln ca. 12 Minuten in leicht gesalzenem Wasser, dem etwas Zitronensaft zugefügt wurde, garen.
  5. Schalotten anschwitzen, etwas Butter hinzufügen sowie eine Prise Muskat.
  6. Auf vorgewärmten Tellern den Selleriestampf mithilfe eines Anrichteringes platzieren, daneben die Schwarzwurzeln und den Braten.

Garnierung: 1 Orangenscheibe mit Preiselbeeren.

Dazu ein Gläschen Shiraz.

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8 Kommentare

#1
9.12.19, 10:42
Für wieviel Personen ist das Gericht? Wie wäre es denn mit Mengenangaben?
Das Rezept hört sich ansonsten sehr lecker an. 
1
#2
9.12.19, 13:50
Mengenangaben kann ich keine machen Orgafrau, das ist stark von der Qualität des Fleisches und den Essgewohnheiten der Leute abhängig. Da Elchfleisch eine gute Textur hat braucht es sicher weniger Menge als Rindfleisch, bei den Gewürzen kommt es auf den eigenen Geschmack an finde ich. 
Mein Stückchen Elchbraten hatte gut 400 -450 Gramm und reichte bei uns 2 Personen für zwei Mahlzeiten. Junge Leute putzen das sicher bei einer Mahlzeit weg ;-) Auch die Menge an Schwarzwurzeln und der Selleriestampf kann stark variieren.

Ich nahm  zB. 2 Hände voll TK Schwarzwurzeln , eine mittlere Kartoffel und eine kleine Sellerieknolle
#3
11.12.19, 13:06
@Donnemilen: Dankeschön 👏
Schon das Bild ist zum reinbeißen 👌
#4
6.1.20, 07:28
Mal abgesehen davon,das ich weder das Sous-vide noch ein Vakuumgerät habe. 
Wo bekommt man denn das Elchfleisch her??🤔🤔😳😳😳
1
#5
6.1.20, 10:46
Was für ein Gerät braucht man denn für die sous-vide-Methode?
In Plastik würde ich das Gargut aber auch auf keinen Fall einschweißen!
1
#6
6.1.20, 11:29
Elchfleisch ist sehr lecker, habe es in Norwegen schon gegessen. Hier wird man danach meist vergeblich suchen, höchstens in Spezialläden. Die Umstände und der Preis würden sich aber für viele nicht lohnen. In Plastik garen käme für mich bei keinem Gericht in Frage, aber wer es denn so mag und solange das Zeug in den Geschäften herumliegt, funktioniert mit Sicherheit. Ich habe früher auch im Bratschlauch gegart und es war gut. Beim heutigem Wissen über Kunststoff, hätte ich Bedenken. Das muss aber jeder für sich entscheiden.
#7
6.1.20, 14:03
@Maeusel:  Ich ersetze den ganzen Tupperware - Plastik Kram beim Frischhalten gegen Edelstahl, Glas und Keramik. Da fange ich bestimmt nicht an, Lebensmittel in Folie zu erhitzen.
#8
6.1.20, 15:36
@Upsi: Da hast Du Recht. Im Plastikgaren?👎
Käme für mich auch nicht in Frage. Abgesehen vom Plastik, aber iich möchte ab und zu einen Braten auch ´mal übergiessen oder auch wenden können. und ausserdem habe ich keine Lust, erst den Plastikbeutel öffnen zu müssen, um zu testen, ob das Fleisch auch gar ist.

Selleriestampf  - daran könnte ich mich gewöhnen, 👍 werde ihn auch ´mal probieren.
Ist ja bekanntlich gut vor Allem für Männer. "Sellerie und Spargel macht müde Männer froh"

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