Eigentlich ist Quark „Frischkäse“ und damit ein Zwischenprodukt der Käseherstellung. Man bezeichnet als Quark das aus der Milch ausgefällte (geronnene) Milcheiweiß – das erreicht man durch Milchsäuregärung und/oder mit Hilfe von Enzymen wie dem Kälberlab.

Frischkäse, Quark und Co. selber herstellen

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Quark kann man verzapfen, aber kann man ihn auch selber machen? Und wenn ja, wie aufwändig ist das? Und was ist der Unterschied zwischen Quark, Frischkäse, Joghurt und Käse? Eigentlich ist Quark „Frischkäse“ und damit ein Zwischenprodukt der Käseherstellung. Man bezeichnet als Quark das aus der Milch ausgefällte (geronnene) Milcheiweiß – das erreicht man durch Milchsäuregärung und/oder mit Hilfe von Enzymen wie dem Kälberlab. Quark und einfachen Käse herzustellen, erfordert keine große Kochkunst, aber Sorgfalt, Sauberkeit und viel, viel Geduld!

Quark selber machen

Quark ist relativ einfach herzustellen: Man erhitzt Frischmilch, ob Vollmilch oder Halbfettmilch ist egal, nur H-Milch darf es keine sein, auch die „länger haltbare“ ist nicht ganz so gut geeignet. Wer Vorzugsmilch bevorzugt, sollte sie vor der Verarbeitung 30 Sekunden lang auf (maximal) 70 °C erhitzen, das tötet krankmachende Keime ab.

Für 1,5 bis 2 kg Quark benötigt man 5 Liter Milch, eine Messerspitze Bakterien**, 10 Tropfen Lab**.

Zur Quarkherstellung sollte die Milch eine Temperatur von 20-22 °C haben. Zunächst kommen die passenden Milchsäurebakterien dazu, dafür nimmt man eine mesophile Kultur**, die genau diese Temperaturen mag. Dann lässt man den Topf zugedeckt und warm eingepackt 3 Stunden stehen. Das Lab wird mit der 10-fachen Menge Wasser verdünnt und in die Milch eingerührt. Jetzt den Topf nicht mehr bewegen. Mindestens 6 Stunden stehen lassen, am besten über Nacht. Dann hat sich das Milcheiweiß von der Molke getrennt und die Dickete ist entstanden, die man noch im Topf in Stücke schneidet. Dann lässt man das Ganze schon wieder 6 bis 10 Stunden in Ruhe. Danach darf man die Molke abtropfen lassen, am besten in einem mit einem Käsetuch* ausgelegten Sieb. Das dauert wieder 4 bis 6 Stunden. Ist die gewünschte Festigkeit erreicht (Frischkäse lässt man fester werden, Quark hat man gerne cremiger), mixt man die Masse mit einem Mixstab durch. Wer es sahniger mag, kann einen Becher Sahne unterrühren. Guten Appetit!

Übrigens: Den Quark, den man kaufen kann, gibt es in drei verschiedenen Fettstufen – produziert wird er allerdings immer aus Magermilch. Die Fettstufen werden nach der Herstellung durch Rahmzugabe eingestellt.

Käse selber machen

Der Käser unterscheidet zwischen Sauermilchkäse (das werden dann Frischkäse, Rotschmier, Harzer, Camembert, Brie) und Labkäse, der nicht gesäuert wird und zu dem die meisten Schnitt- und Hartkäse gehören. Will man Sauermilchkäse machen, dann beginnt man mit der Quarkherstellung wie oben beschrieben, nur das Abtropfen wird länger und intensiver.

Labkäse ist einfacher zu produzieren: 1-2 Liter Milch werden auf 33 °C erhitzt und das verdünnte Lab** eingerührt. Den Topf in dicke Handtücher wickeln und ruhig stehen lassen. Nach der Labzugabe ist es wichtig, die Masse nicht mehr zu erschüttern. Nach rund einer Stunde müsste die Dickete entstanden sein. Mit einer Käseharfe* oder einem Messer in 2-3 cm große Würfel schneiden. Kurze Zeit stehen lassen und dann vorsichtig hin und her ruckeln, damit sich die Molke besser trennt. Wieder einige Zeit ruhen lassen. Jetzt die Masse in das mit dem Käsetuch* ausgelegte Sieb gießen und über Nacht stehen lassen. Wichtig: der Boden des Siebes darf nicht in der Molke stehen. Also entweder ein Sieb mit Füßchen oder aus irgendetwas eine Art Abstandshalter basteln. Am nächsten Morgen die abgetropfte Masse in geeignete Käseformen* geben und weiter abtropfen lassen (Abstand zur Molke!) Alle zwei Stunden wenden, also auf den Kopf stellen, und zwar vier- bis fünfmal. Jetzt wird der Käse in der Form rund fünf Stunden gepresst, dazu legt man den Pressdeckel* auf und beschwert das Ganze. Danach raus aus der Form und rein ins Salzbad: ein Liter Wasser mit 150 g Salz.

Wer sich mal an einem Camembert versuchen will: Von einem gekauften Camembert etwas von der Edelschimmelrinde abschaben und den eigenen Käse damit impfen. Zwei Wochen bei 18 °C reifen lassen.

*Das Werkzeug

  • Lebensmittelthermometer: Unverzichtbar, weil Bakterien sehr empfindlich auf Temperaturen reagieren.
  • Feines Haushaltssieb
  • Käsetuch: Kann man durch ein sauberes, dünnes Geschirrtuch ersetzen.
  • Käseharfe: sieht aus wie ein Eierschneider, für den Anfang genügt ein scharfes, langes Messer
  • Käseformen: Sind meist runde Plastikformen mit Deckel und Pressdeckel. Die Formen sind perforiert, damit die Molke ablaufen kann. Wer vorhat, öfters Käse selbst zu machen. für den lohnt sich die Anschaffung. Für die ersten oder eher seltenen Versuche kann man sich selber was basteln: Dafür braucht man gleichgroße, stapelbare Plastikdosen mit Deckel. In Boden, Deckel sowie oberen und unteren Rand mit einer heißen Nadel Löcher stechen. Zum Pressen steckt man einfach eine weitere Plastikdose oben in die Käsedose und beschwert diese mit Büchern.

**Die Hilfsmittel Milchsäurebakterien und Lab

Milchsäurebakterien gibt es höchst unterschiedliche. Sie sind dafür verantwortlich, dass der in der Milch enthaltene Milchzucker zu Milchsäure umgebaut wird, die Milch dann sauer schmeckt und unser späterer Quark oder Käse leckerer. Das Milcheiweiß wird ausgefällt und die Milch „dickgelegt“. Lab ist ein Enzym, das aus Kälbermägen gewonnen wird und hauptsächlich für die Dicklegung sorgt. Beides (die Milchsäurekulturen verschiedenster Arten für unterschiedliche Käsearten) erhält man am einfachsten im Internet, im Reformhaus, der Apotheke oder im gut sortierten Bioladen. Als vegetarische Alternative zum tierischen Lab gibt es Labkraut oder man kann es einfach mal mit Zitronensäure versuchen.

Und nun noch was Einfaches: Joghurt selber machen

1 Liter Milch auf 50 °C erhitzen und 150 g Naturjoghurt einrühren. In geeignete Gläser füllen und auf einem Backblech in den 50° warmen Ofen stellen. Nicht mehr bewegen! Nach einer halben Stunde Ofen ausschalten, den Joghurt aber über Nacht im Backofen lassen. Innerhalb von 3-4 Tagen verbrauchen.

Tipp der Redaktion:

Naturlab zum Käse selber machen gibt es auch bei Amazon im Angebot.

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9 Kommentare


1
#1
21.4.17, 18:29
Gut erklärt!👏
#2
22.4.17, 10:04
Sehr interessant und übersichtlich geschrieben. Hat jemand Erfahrungen, ob die Herstellung von Quark, Joghurt und Käse auch mit Laktose-freier Milch funktioniert?  
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#3
22.4.17, 13:43
@Kriss #2: bei allem, wozu man Milchsäurebakterien einsetzt, klappt das Säuern nur mit normaler Milch. Die Milchsäurebakterien brauchen Lactose, um die von uns gewünschte Milchsäure zu bilden, die das Milcheiweiß zum Gerinnen bringt.
Ein Versuch mit laktosefreier Milch unter Zusatz von Traubenzucker (konkret Alpha-D-Glucose) müsste (zumindest theoretisch) klappen, da dieser ein natürliches Spaltungsprodukt der Lactose ist, den die Milchsäurebakterien zur Energiegewinnung weiter verwenden und dabei Milchsäure bilden.
#4
22.4.17, 17:15
@whirlwind: 

Vielen Dank für deine Erläuterungen. Die Idee mit dem Traubenzucker klingt nach einem lohnenden Experiment - Ich werde dann berichten, was dabei herausgekommen ist...
#5
22.4.17, 18:44
@Kriss: Ja, das Ergebnis würde mich interessieren. Nicht, weil ich das alles selbst machen möchte, dafür ist mein Verbrauch an Milchprodukten zu gering, außerdem vertrage ich Lactose, aber als Biologin bin ich fachlich interessiert.
1
#6
23.4.17, 07:10
Da es bei uns kaum Quark zu kaufen gibt und wenn, dann nur zu horrenden Preisen, habe ich es auch schon selbst ausprobiert. Es gibt ja viele einfache Anleitungen dafür. In Ermangelung von Lab habe ich Zitronensäure genommen und es hat auch bestens funktioniert ... bis auf den letzten Schritt. Nach dem Abtropfen hat die Masse gestunken, so dass ich sie wegwerfen musste. Schade .... Keine Ahnung, was ich falsch gemacht habe. 
#7
23.4.17, 08:19
@Blackbird1111: Hast Du die Masse länger stehen lassen?
Ich habe mit Zitrone schon versucht, Mozzarella herzustellen, da hat das Ansäuern und Gerinnen der Milch gut geklappt. Nachdem das Eiweiß geronnen war, habe ich erst die Molke in einem Sieb ablaufen lassen, dann mit heißem, klarem Wasser gut durchgespült, nochmal richtig gut abtropfen lassen und in kleinen Siebförmchen im Kühlschrank weiter entwässern lassen. Bei mir hat die Masse nicht gestunken und sogar mozzarellaähnlich geschmeckt.  Ob es am Durchspülen überhaupt, oder am heißen Wasser lag, weiß ich allerdings nicht.
#8
23.4.17, 14:10
@whirlwind: Ich weiß leider nicht mehr, wie lange ich die Masse hab' stehenlassen. Ist schon 'ne Weile her und ich habe die Anleitung Schritt für Schritt befolgt. Ich war sehr froh, dass alles so schön geronnen war und auch sehr gut aussah, so, wie man sich eine Quarkmasse vorstellt. Und dann ist beim Antropfen irgendwas schiefgelaufen. Vielleicht hätte ich die Schüssel in den Kühlschrank stellen sollen. Aber es war Winter und kühl in der Küche. Naja ... kann ja nicht immer alles gelingen ;-)
#9
24.4.17, 10:12
Die Anleitung ist gut geschrieben, aber mir kommt es doch sehr umständlich vor, solche Milchprodukte selbst herzustellen.
Ich bin eigentlich sehr dafür, Dinge selbst auszuprobieren, aber diese kaufe ich aus Zeitmangel (und vielleicht auch Bequemlichkeit?) doch  lieber fertig.
Trotzdem: Guter Tip!

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