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Käse selber machen

Käse selber machen
Lesezeit ca. 3 Minuten

Zubereitungszeit

Zubereitungsdauer
Gesamt

Es ist gar nicht so schwer Weichkäse selber zu machen, auch Ungeübten und Anfängern gelingt dieser hier bestimmt. Das Wichtigste bei der Herstellung ist, dass man hygienisch arbeitet. Das heißt alle Geräte und Gefäße müssen vor dem „Käsen“ - so wird der Vorgang genannt - mit kochendem Wasser ausgespült werden. Der fertige Käse muss dann kühl aufbewahrt werden.

Überwiegend wird Weichkäse aus Kuhmilch hergestellt, auch Ziegen- und Schafsmilch kann verwendet werden.

Zutaten

Für etwa 800 g Käse:

  • Etwa 12 EL Buttermilch
  • 6 L Vollmilch (mind. 3,5% Fett) oder Rohmilch (vom Bauernhof)
  • Flüssiges Lab

Zubehör

Für das erste Ausprobieren, muss man nicht viel Neues anschaffen. Das meiste Zubehör hat man zu Hause und kann es sich teilweise auch selbst herstellen.

  • 1 großer
  • 1 flacher Schaumlöffel/Kochlöffel
  • Gelochte Kunststoffform/Weichkäseform
  • (Koch-)Thermometer oder Bratenthermometer
  • 1 Schneebesen/Schöpflöffel
  • 1 langes Messer oder Tortenpalette
  • Gerilltes Holzbrett oder Gitterrost oder Brett mit extra Ausguss
  • evtl. dünne Käse- oder Baumwolltücher (Stoffwindel)

Gefäße für das Käsen (Weichkäseformen)

Es eignen sich:

Kunststoffbehälter, wie Eisbecher oder (Joghurt/Quark) Eimer, die man am Boden und rundum mit Löchern versieht.

In speziellen Käsereibedarf-Shops kann man extra Behälter in unterschiedlichen Größen und Formen (rund, eckig, herzförmig) online kaufen.

Auch feinmaschige Küchensiebe oder Salatsiebe mit Löchern kann man verwenden (evtl. geht auch das Sieb einer Salatschleuder).

Welche Milch eignet sich?

Im Grunde eignet sich jede Milch, außer homogenisierte. Am besten ist sicherlich Rohmilch, frisch vom Bauernhof, aber diese ist nicht für jeden zu bekommen. Sollte man Rohmilch verwenden, empfiehlt es sich diese vor der Verwendung etwa 30 Sekunden auf 72 Grad zu erhitzen, um mögliche Keime abzutöten. Ebensogut ist aber frische Vollmilch 3,5% (pasteurisiert). Auch reine Buttermilch kann verwendet werden.

Was ist Lab?

Für die Herstellung von Weichkäse benötigt man Lab/Labferment, damit der Käse auch ordentlich gerinnt. Es ist ein Enzym, das aus Kälbermägen gewonnen wird. Das darin enthaltene Chymosin wirkt als natürlicher Eindicker bei der Käse-Herstellung.

Lab gibt es in Tablettenform, als Pulver oder flüssig. Es ist bis zu einem Jahr haltbar, wenn man es kühl und dunkel (Kühlschrank) aufbewahrt. Lab wird vor dem Gebrauch immer in etwas kaltem Wasser gelöst.

Man bekommt Labferment online in Käsereibedarf-Shops oder in Apotheken.

Weichkäse herstellen

  1. Zuerst wird die Milch in einem Topf auf 32-34 Grad erwärmt. Um die richtige Temperatur zu ermitteln, verwendet man ein (Koch-)Thermometer oder Bratthermometer.
  2. Dann gibt man die etwa 12 EL Buttermilch in die Milch und verrührt alles. Die Milch nun für 30 Minuten stehen lassen.
  3. Danach 30 Tropfen Lab (5 Tropfen pro 1 Liter Milch) zugeben. Die Labtropfen werden dazu vorher in etwa ½-1 Kaffeetasse kaltem Wasser verrührt bzw. aufgelöst und dann sanft in die Milch eingerührt.
  4. Es geht dann ziemlich schnell und die Milch ist nach etwa 30-40 Minuten eingedickt (man nennt das Gallerte). Diese schneidet man nun mit der Tortenpalette oder dem langen Messer in gifferförmige Stücke. Etwa 1 cm Spaltenbreite. Somit kann mehr Molke weiter nach unten abfließen.
  5. Die Gallerte noch mal 10 Minuten stehen lassen und dann mit einem Schöpflöffel von oben beginnend kleinere haselnuss- bis walnussgroße Bruchstücke entnehmen und vorsichtig den ganzen Bruch, nach und nach, in die vorbereitete/n Form/en geben. Ganz vorsichtig arbeiten, damit die Bruchstücke möglichst unbeschädigt bleiben. So kann die Molke besser abfließen. Tipp: Man kann auch, wenn man möchte, die Form/en vorher mit einem Käse- oder Baumwolltuch auslegen, um später den Käse darin besser wenden und formen zu können. Ist aber nicht unbedingt nötig.
  6. Zum Abtropfen steht die Form auf einem Gitterrost (oder gerilltem Holzbrett), der über der Spüle aufliegt, so dass die Molke in einem extra Gefäß aufgefangen werden kann.
  7. Nach etwa einer Stunde wird der Käse das erste Mal gewendet bzw. umgedreht. Den Weichkäse insgesamt 4-5 Mal am Tag umdrehen.
  8. Nach insgesamt 8 Stunden wird der so entstandene Käselaib mit feinkörnigem Salz eingerieben. So lässt man ihn noch eine Nacht an einem kühlen Ort liegen.
  9. Am nächsten Tag kann man den Käse in Würfel schneiden und in Öl einlegen. Da gibt es viele Variationsmöglichkeiten. Beispielsweise Oliven- oder Sonnenblumenöl verwenden und nach Belieben Kräuter, Gewürze, wie Schnittlauch, Peperoni, Basilikum, Knoblauch oder Pfefferkörner zugeben.
  10. Dann kühl stellen und für einige Stunden oder Tage durchziehen lassen.

Scharfe Würfel - eine Möglichkeit den Weichkäse lecker zu würzen

Hierzu benötigt man:

  • 300 g Weichkäse
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1-2 rote Chili
  • 200-300 ml Distel-, Oliven- oder Sonnenblumenöl

Zubereitung

Den Käse in Würfel schneiden, die Chilis in Ringe und die Knoblauchzehen schälen und kleinhacken (können auch ganz gelassen werden).

Die Zutaten in ein Schraub- oder Weckglas schichten und mit Öl auffüllen. Die Zutaten müssen ganz mit Öl bedeckt sein. Kühl stellen und durchziehen lassen.

Molke – Gesunder Durstlöscher und Hautpflege

Die aufgefangene Süßmolke (auch Labmolke) kann prima weiterverwendet werden. Sie besteht zu 94 % aus Wasser und ist unter anderem ein fettarmer Durstlöscher, der nicht nur viele Mineralstoffe enthält, sondern auch hochwertiges Eiweiß, Milchzucker und Vitamine.

In der Naturkosmetik ist ein Molke-Bad beliebt. Es hält die Haut zart und geschmeidig und schützt sie vor Austrocknen.

Kleine Käsekunde

Käse, der durch die Zugabe von Lab entsteht, nennt man Labmilchkäse (auch Süßmilchkäse). Es gibt zahlreiche Sorten.

Dazu gehören u.a. diese:

Weichkäse:
Camembert, Feta, Brie, Rahmkäse, Gorgonzola, Mozzarella...

Halbfester Schnittkäse:
Butterkäse, viele junge Käsesorten, verschiedene Edelpilzkäse wie Korbkäse, Taleggio, ...

Hartkäse:
Parmesan, Emmentaler, Bergkäse, Raclette...

Käse, der durch  Milchsäure- und mitunter weiteren Bakterien und nur wenig Zugabe oder ganz ohne Lab gewonnen wird, heißt Sauermilchkäse. Hierzu gehört beispielsweise der Harzer Käse, Bauern-Handkäse oder Kochkäse.

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