Käse selber machen

Käse selber machen

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Zubereitungszeit:
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Es ist gar nicht so schwer Weichkäse selber zu machen, auch Ungeübten und Anfängern gelingt dieser hier bestimmt. Das Wichtigste bei der Herstellung ist, dass man hygienisch arbeitet. Das heißt alle Geräte und Gefäße müssen vor dem „Käsen“ - so wird der Vorgang genannt - mit kochendem Wasser ausgespült werden. Der fertige Käse muss dann kühl aufbewahrt werden.

Überwiegend wird Weichkäse aus Kuhmilch hergestellt, auch Ziegen- und Schafsmilch kann verwendet werden.

Zutaten

Für etwa 800 g Käse:

  • Etwa 12 EL Buttermilch
  • 6 L Vollmilch (mind. 3,5% Fett) oder Rohmilch (vom Bauernhof)
  • Flüssiges Lab

Zubehör

Für das erste Ausprobieren, muss man nicht viel Neues anschaffen. Das meiste Zubehör hat man zu Hause und kann es sich teilweise auch selbst herstellen.

  • 1 großer Topf
  • 1 flacher Schaumlöffel/Kochlöffel
  • Gelochte Kunststoffform/Weichkäseform
  • (Koch-)Thermometer oder Bratenthermometer
  • 1 Schneebesen/Schöpflöffel
  • 1 langes Messer oder Tortenpalette
  • Gerilltes Holzbrett oder Gitterrost oder Brett mit extra Ausguss
  • evtl. dünne Käse- oder Baumwolltücher (Stoffwindel)

Gefäße für das Käsen (Weichkäseformen)

Es eignen sich:

Kunststoffbehälter, wie Eisbecher oder (Joghurt/Quark) Eimer, die man am Boden und rundum mit Löchern versieht.

In speziellen Käsereibedarf-Shops kann man extra Behälter in unterschiedlichen Größen und Formen (rund, eckig, herzförmig) online kaufen.

Auch feinmaschige Küchensiebe oder Salatsiebe mit Löchern kann man verwenden (evtl. geht auch das Sieb einer Salatschleuder).

Welche Milch eignet sich?

Im Grunde eignet sich jede Milch, außer homogenisierte. Am besten ist sicherlich Rohmilch, frisch vom Bauernhof, aber diese ist nicht für jeden zu bekommen. Sollte man Rohmilch verwenden, empfiehlt es sich diese vor der Verwendung etwa 30 Sekunden auf 72 Grad zu erhitzen, um mögliche Keime abzutöten. Ebensogut ist aber frische Vollmilch 3,5% (pasteurisiert). Auch reine Buttermilch kann verwendet werden.

Was ist Lab?

Für die Herstellung von Weichkäse benötigt man Lab/Labferment, damit der Käse auch ordentlich gerinnt. Es ist ein Enzym, das aus Kälbermägen gewonnen wird. Das darin enthaltene Chymosin wirkt als natürlicher Eindicker bei der Käse-Herstellung.

Lab gibt es in Tablettenform, als Pulver oder flüssig. Es ist bis zu einem Jahr haltbar, wenn man es kühl und dunkel (Kühlschrank) aufbewahrt. Lab wird vor dem Gebrauch immer in etwas kaltem Wasser gelöst.

Man bekommt Labferment online in Käsereibedarf-Shops oder in Apotheken.

Weichkäse herstellen

  1. Zuerst wird die Milch in einem Topf auf 32-34 Grad erwärmt. Um die richtige Temperatur zu ermitteln, verwendet man ein (Koch-)Thermometer oder Bratthermometer.
  2. Dann gibt man die etwa 12 EL Buttermilch in die Milch und verrührt alles. Die Milch nun für 30 Minuten stehen lassen.
  3. Danach 30 Tropfen Lab (5 Tropfen pro 1 Liter Milch) zugeben. Die Labtropfen werden dazu vorher in etwa ½-1 Kaffeetasse kaltem Wasser verrührt bzw. aufgelöst und dann sanft in die Milch eingerührt.
  4. Es geht dann ziemlich schnell und die Milch ist nach etwa 30-40 Minuten eingedickt (man nennt das Gallerte). Diese schneidet man nun mit der Tortenpalette oder dem langen Messer in gifferförmige Stücke. Etwa 1 cm Spaltenbreite. Somit kann mehr Molke weiter nach unten abfließen.
  5. Die Gallerte noch mal 10 Minuten stehen lassen und dann mit einem Schöpflöffel von oben beginnend kleinere haselnuss- bis walnussgroße Bruchstücke entnehmen und vorsichtig den ganzen Bruch, nach und nach, in die vorbereitete/n Form/en geben. Ganz vorsichtig arbeiten, damit die Bruchstücke möglichst unbeschädigt bleiben. So kann die Molke besser abfließen. Tipp: Man kann auch, wenn man möchte, die Form/en vorher mit einem Käse- oder Baumwolltuch auslegen, um später den Käse darin besser wenden und formen zu können. Ist aber nicht unbedingt nötig.
  6. Zum Abtropfen steht die Form auf einem Gitterrost (oder gerilltem Holzbrett), der über der Spüle aufliegt, so dass die Molke in einem extra Gefäß aufgefangen werden kann.
  7. Nach etwa einer Stunde wird der Käse das erste Mal gewendet bzw. umgedreht. Den Weichkäse insgesamt 4-5 Mal am Tag umdrehen.
  8. Nach insgesamt 8 Stunden wird der so entstandene Käselaib mit feinkörnigem Salz eingerieben. So lässt man ihn noch eine Nacht an einem kühlen Ort liegen.
  9. Am nächsten Tag kann man den Käse in Würfel schneiden und in Öl einlegen. Da gibt es viele Variationsmöglichkeiten. Beispielsweise Oliven- oder Sonnenblumenöl verwenden und nach Belieben Kräuter, Gewürze, wie Schnittlauch, Peperoni, Basilikum, Knoblauch oder Pfefferkörner zugeben.
  10. Dann kühl stellen und für einige Stunden oder Tage durchziehen lassen.

Scharfe Würfel - eine Möglichkeit den Weichkäse lecker zu würzen

Hierzu benötigt man:

  • 300 g Weichkäse
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1-2 rote Chili
  • 200-300 ml Distel-, Oliven- oder Sonnenblumenöl

Zubereitung

Den Käse in Würfel schneiden, die Chilis in Ringe und die Knoblauchzehen schälen und kleinhacken (können auch ganz gelassen werden).

Die Zutaten in ein Schraub- oder Weckglas schichten und mit Öl auffüllen. Die Zutaten müssen ganz mit Öl bedeckt sein. Kühl stellen und durchziehen lassen.

Molke – Gesunder Durstlöscher und Hautpflege

Die aufgefangene Süßmolke (auch Labmolke) kann prima weiterverwendet werden. Sie besteht zu 94 % aus Wasser und ist unter anderem ein fettarmer Durstlöscher, der nicht nur viele Mineralstoffe enthält, sondern auch hochwertiges Eiweiß, Milchzucker und Vitamine.

In der Naturkosmetik ist ein Molke-Bad beliebt. Es hält die Haut zart und geschmeidig und schützt sie vor Austrocknen.

Kleine Käsekunde

Käse, der durch die Zugabe von Lab entsteht, nennt man Labmilchkäse (auch Süßmilchkäse). Es gibt zahlreiche Sorten.

Dazu gehören u.a. diese:

Weichkäse:
Camembert, Feta, Brie, Rahmkäse, Gorgonzola, Mozzarella...

Halbfester Schnittkäse:
Butterkäse, viele junge Käsesorten, verschiedene Edelpilzkäse wie Korbkäse, Taleggio, ...

Hartkäse:
Parmesan, Emmentaler, Bergkäse, Raclette...

Käse, der durch  Milchsäure- und mitunter weiteren Bakterien und nur wenig Zugabe oder ganz ohne Lab gewonnen wird, heißt Sauermilchkäse. Hierzu gehört beispielsweise der Harzer Käse, Bauern-Handkäse oder Kochkäse.

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Themen: Käse

58 Kommentare


3
#1
23.7.14, 18:27
um Käse selber zu machen braucht man im Grunde kein lab.
mache ich oft selber.
2
#2 nenne
23.7.14, 20:42
moin,

wie denn?

wo bekommt ihr rohmilch her?
ich hab ja schon schwierigkeiten nichthomogenisierte milch zu bekommen.

und...
die grundlage des käsemachens kenne ich, aber woher weiß der käse, ob er tilsiter oder appenzeller werden soll?

blauschimmelkäse muß man "impfen" - klar, aber der rest bleibt mir verborgen.
1
#3
23.7.14, 21:17
@Kosmosstern. Wie geht das Käsen ohne Lab?
Ich kann hier Rohmilch ab Bauernhof kaufen. Würde das gerne probieren.
Danke!
2
#4
23.7.14, 21:40
@nenne warum hast du Schwierigkeiten nichthomogenisierte Milch zu bekommen? Du kannst jede pasteurisierte Milch verwenden um Quark oder Weichkäse herzustellen. Das heißt jede Milch aus dem Kühlregal. Für die vielen verschiedenen Käsearten, gibt es auch verschiedene Rezepte und Herstellungsarten. Im Netz findest du fast alles. Hier geht es um einen einfachen Weichkäse, wenn ich den Tipp richtig verstanden habe :) Blauschimmelkäse ist da schon etwas komplizierter... http://www.lebensmittel-selbermachen.de/70.htm
#5
24.7.14, 06:32
tue mir bitte einen gefallen.
schreibe nicht immer so unverständliche romane .
es ist ganz einfach weichkäse herzustellen.
#6 Dora
24.7.14, 07:48
@Danny74: wen meinst du mit deinem Spruch?
#7 jb70
24.7.14, 10:40
kosmosstern: Schliesse mich "furri88" an.Das wäre nett - Danke!
#8
24.7.14, 11:10
Super das Rezept für selbstgemachten Käse. Werde ich ausprobieren. Vielleicht wären Kosmosstern und Danny74 so nett und beschreiben, wie sie Ihren Weichkäse fabrizieren.
4
#9
24.7.14, 11:15
Ich kann es mir nicht abgewöhnen, bei Allem, was ich mache, Aufwand und Ergebnis ins Verhältnis zu setzen. Beim Selbstkäsen komme ich - wie erwartet - zu dem Ergebnis "Lohnt sich nicht".

Das betrifft nur mich, nicht falsch verstehen: Wer Lust und Liebe dafür aufbringt, soll es ruhig mal versuchen!
#10 jb70
24.7.14, 11:45
Spectator: Das stimmt schon. Aber ich denke,man könnte da vielleicht so seinen ganz individuellen Käse(Gewürze, usw.) kreieren - vorausgesetzt,es klappt und der ganze Eimer Milch ist nicht am Ende IM Eimer :).
5
#11
24.7.14, 16:56
mit zugabe von ganz wenig zitrone bekommt man wunderbar das selbe ergebnis.
mit ein wenig fingerspitzengefühl.dann kann man ihn mit schnittlauch etwas salz oder mit was auch immer verfeinern.
finde die erklärung von bernhard sehr kompliziert für einen anfänger.
ich nehme 3,5% milch und es klapt super.

lg
#12 jb70
24.7.14, 17:19
Danny74: Ja und was ist mit dem Lab? Ich würde das gern versuchen - bin da aber ein totaler Neuling - bitte um Erklärung - Danke :)
9
#13
24.7.14, 18:01
hallo jb70
es ist ganz einfach ohne lab den käse herzustellen.
ich rede von weichkäse.

du nimst ca 3 Liter 3,5% milch.koche sie auf und nimst dann zitrone gibst sie in die milch.
die milch gerinnt.
wenn sie dick genug ist nimst du ein sauberes dünnes tuch und siebst alles in das tuch und sehr gut ausdrücken.
jetzt musst du den käse noch gut würzen .da kannst du deiner fantasie freien lauf lassen.
ich hoffe ich konnte dir helfen.

lg danny74
2
#14 jb70
24.7.14, 18:43
Danny74: DANKE,für die prompte Antwort :)! Ja,damit ist mir absolut geholfen - versuch' das gleich morgen ( bin im Urlaub immer voller Schaffensdrang ;-D)...Danke Dir,lg
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#15 nenne
24.7.14, 18:52
@Danny74:
moin,

du schreibst von 3 litern milch. wieviel käse ergibt das dann? lohnt es sich nicht, erst mal mit einem liter anzufangen?

ich hab von cremes über seife bis zu gravad-lachs schon alles selber gemacht, nur käse war noch nicht dabei.

das würd ich gern mal versuchen.
#16 jb70
24.7.14, 19:00
#15:Hallo nenne! Auf den Lachs kommen wir aber nochmal zu sprechen.........;)))) mhmmmm:-D
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#17 nenne
24.7.14, 19:04
@jb70:
moin,

gerne. soll ich es dir als pn schicken?

aber nicht gleich, muß erst mal ausdampfen und den garten aufräumen.
bekommst du aber heute noch. lg
#18 jb70
24.7.14, 19:14
#17: "moin" ;)))))))
Danke,das wäre super,lieb von Dir - aber,mach' dir bitte keinen Stress - hab' noch gut 2 Wo frei ;-D ......lg
#19
24.7.14, 20:32
@nenne: also ich nehme immer 5 Liter Milch.
bei einem Liter wird es sich nicht lohnen.das wäre viel zu wenig Käse.
#20 nenne
24.7.14, 21:09
@kosmosstern:
moin,

und wieviel käse hast du von 5 litern?
#21
24.7.14, 22:11
@nenne: ich würde sagen so ca ( kommt darauf an wieviel Molke du heraus drückst) aber ich denke 500 g bis 600g.
#22 jb70
25.7.14, 10:35
#17: Liebe nenne! Herzlichen Dank schon mal :
-) !!
Leider kann ich dzt. meine PN nicht öffnen :(. .....??
4
#23 nenne
26.7.14, 20:07
@jb70:
moin,

nun endlich das rezept - zur sicherheit hier:

1). 1kg lachs
2). 2 el salz
3). 1 el zucker
4). 1 tl pfeffer
5). viel dill

zu 1) ich nehm den frischen lachs vom ciscounter. ist nicht ganz ein kg, kann man aber gut händeln, also 2 pakete.
zu 5) ich kauf das bund dill beim türken ein, der hat wirklich große bunde und ist nicht so teuer.

nun legst du eines der lachstücke, mit der haut nach unten, auf ein großes srück frischhaltefolie.
den dill hast du schon mittelfein gehackt und mit salz, pfeffer, zucker vermischt.
diese mische verteilst du nun auf dem lachs und legst das andere lachsstück - mit der hautseite nach oben - so auf das untere stück, daß du ein gleichmäßiges paket erhälst.

(also die dicke hälfte auf die dünnere).

nun wickelst du das paket ganz stramm in die frischaltefolie.

dies paket legst du nun in eine schüssel, schale egal. sie muß nur so groß sein, daß du auf den lachs ein brettchen legen kannst und so hoch, daß der austretende saft nicht in den kühlschrank läuft.

nun beschwerst du das brett. eine große dose tomaten eignet sich, ich hab mir einen stein aus dem garten geholt (oder du nimmst gleich einen ziegelstein).
das ganze: ab in den kühlschrank.

am abend gießt du dann das erste mal die flüssigkeit ab und drehst das paket um.
das machst du mindestens 3 tage lang.( 5 schaden auch nicht) und es ist egal, ob du 1x oder 2x am tag drehst.

zum verzehr wickelst du alles wieder auseinander und schabst die gewürze grob mit einem messer ab.
fertig.
du mußt den lachs nicht - wie fleisch quer zur phaser schneiden - ich hab ostern längst geschnitten, ging wunderbar.

sauce dazu: senf - senfpulver - dill - öl - wenn du magst noch honig.

feddisch

das klingt jetzt alles sehr aufwendig, weil ich es verständlich beschreiben wollte, macht sich aber eigentlich von selbst, nimmt nur kühliplatz in anspruch, aber eignet sich gut zum vorbereiten.
1
#24
27.7.14, 07:03
Also ich mache ständig Quark aus homogenisierter Milch, noch nie ein Problem damit gehabt. Wüsste nicht, wieso das nicht gehen sollte. Der hier beschriebene Prozess unterscheidet sich nicht grundsätzlich von der Quarkherstellung, außer dass mehr Lab verwendet, somit schneller eingedickt und anschließend länger abgetropft wird.
Nicht homogenisierte Milch kriegt man ja auch nur vom Bauernhof, was für sehr viele das Thema teuer, logistisch kompliziert und somit uninteressant macht. Von daher: ruhig mit normaler homogenisierter pasteurisierter Supermarktmilch verwenden, sollte kein Problem sein. Nur ultrahocherhitzt wäre nicht so ideal, also keine Tetra-Pak-Milch nehmen, sondern die aus dem Kühlregal.
Vollmich muss es jetzt auch nicht zwingend sein, obwohl damit der Käse natürlich am besten schmeckt. Wer aber fettärmeren Käse haben will, kann auch fettärmere Milch nehmen, rein technisch ginge das auch.
Aus der Molke kann man dann anschließend auch gut Ricotta herstellen, wenn man schon beim Thema Käseherstellung ist. Da braucht man allerdings dann sehr viel Molke und kriegt sehr wenig Ricotta-Käse raus, lohnt sich also eher nur, wenn man Käse im großen Stil herstellt und in der Molke ersäuft.
Meine Lieblingsverwendung für Molke ist, sie als Flüssigkeitsbasis für meine Smoothies zu verwenden. Da kriegt man die ganzen gesunden Eigenschaften der Molke ab, aber ihr Geschmack wird durch die Früchte überdeckt. Der reine Molkegeschmack ist nicht so mein Ding, pur würde ich sie nicht runterkriegen.
2
#25
27.7.14, 07:44
Ach ja, wichtig zu erwähnen wäre vielleicht noch, dass Lab nicht nur, wie im Tipp beschrieben, aus Kälbermägen (von toten Kälbern, wohlgemerkt) gewonnen wird, sondern seit vielen Jahren auch synthetisch aus pflanzlichen Mittlen hergestellt werden kann, und es sich bei der überwiegenden Menge an käuflich erhältlichen Lab-Produkten wohl um solches synthetisches pflanzliches Lab handelt. Auf jeden Fall sollte es klar angegeben sein, ob es sich um traditionelles oder vegetarisches Lab handelt. Wäre ja für die Vegetarier unter den Hobby-Käsern natürlich nicht ganz unwichtig. Denn im Gegenzug muss auch klar sein: Käse, der mit traditionellem Kälber-Lab hergestellt wurde, ist kein vegetarisches Produkt. Zumindest aus ethischer Sichtweise nicht, da dafür Kälber sterben mussten (auch wenn sie natürlich primär des Fleisches wegen geschlachtet wurden und das Lab nur ein Abfallprodukt ist).
#26 jb70
27.7.14, 08:31
#23: Vielen Dank "nenne",auch dass Du Dir die Mühe gemacht hast und es hier ein 2.Mal geschrieben hast! !!!!

Das probiere ich auf alle Fälle :)))).....mhmmm

DANKE DIR :-D
#27
27.7.14, 10:08
@Danny74: Diese Variante ist für Vegetarier und Veganer geeignet, da Lab aus dem Enzym aus dem Kälbermagen stammt. Einfach googeln: ..Käse selber machen mit Zitronensaft...
#28
27.7.14, 10:35
Naja, für Veganer wohl eher nicht, wegen Milch. Außerdem, wie ich gerade geschrieben habe, Lab gibt es auch pflanzliches, man muss eben nur vorher klarstellen, um was für Lab es sich handelt.
#29
27.7.14, 10:48
Ich mache es auch so. Und sogar mit laktosefreier Milch.
Jetzt suche ich ein Rezept für laktosefreien Quark. Der ist dann doch etwas anders als der Käse, der auf diese Art gemacht wird.
Dafür müßte man laktosefreie Buttermilch haben und dies ist schon ein Problem.
Vielleicht weiß hier jemand einen Rat? Ach ja, und Lab bekomme ich hier in Israel auch nur sehr schwer :-(
#30
27.7.14, 10:53
@adgxv2000: Danke...glatt noch etwas schläfrig gewesen ;)
#31
27.7.14, 11:27
@sara59: Laktosefreier Quark (und anderer durch Bakterienkulturen hergestellter Käse) geht leider per Definition nicht. Quark und (Sauer)Käse entsteht dadurch, dass die Bakterien die Laktose in Milchsäure umwandeln, wodurch die Milch gerinnt und sich von der Molke trennt. Ohne Laktose haben die Bakterien keine Nahrung, und der ganze Prozess funktioniert nicht.
Der einzige Käse, den Du mit laktosefreier Milch herstellen kannst, ist der Süßkäse, der nicht per Bakterienkultivierung hergestellt wird, sondern dadurch, dass die Milch ohne Bakterien nur mit Hilfe von Lab oder Zitronensäure zur Gerinnung gebracht wird. Also mit anderen Worten Mozzarella und Ricotta. Quark geht leider nicht.
Wobei die Frage ist, bist Du sicher, dass Du keinen normalen Quark verträgst? Wie gesagt, die Bakterien wandeln Laktose in Milchsäure um, Quark (und andere per Bakterienkultivierung hergestellte Milchprodukte wie Joghurt, Kefir, Sauermilch etc.) enthalten also deutlich weniger Laktose als die Süßmilch, die als Ausgangsprodukt verwendet wird. Der Großteil wird von den Bakterien vervespert. Daher ist Quark, Käse, Joghurt etc. eigentlich nur problematisch, wenn Laktose selbst in sehr geringen Mengen nicht vertragen wird. Oft sind diese Produkte für Leute, die keine Milch vertragen, gar kein Problem.
-1
#32
27.7.14, 13:26
Habe einen TV-Bericht gesehen. In dem ging es um LISTERIEN, die schlimme gesundheitliche Schäden verursachen. Wie kann ich mich davor schützen?????
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#33 Beth
27.7.14, 13:46
Ich habe vor Jahren mal Quark versucht, unheimlich viel Milch verbraucht und dann hatte ich einen kleinen Klecks Quark.
Der ganze Aufwand hat sich nicht gelohnt.
#34 Beth
27.7.14, 13:50
@nenne: Das Rezept hättest du als Tipp einstellen sollen. Werde ich bald mal machen.
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#35 Beth
27.7.14, 13:51
@Danny74: Ganz deiner Meinung.
#36
27.7.14, 14:00
Homogenisierte Milch funktioniert für die Käseherstellung sehr wohl; mache ich häufig. Was nicht funktioniert nach meiner Erfahrung ist ESL-Milch (also die "länger haltbare"), demzufolge auf den Hinweis "traditionell hergestellt" achten.

Zum Lab: Die Angabe "5 Tropfen pro 1 Liter Milch" ist so nicht ganz richtig. Lab gibt es in (zum Teil sehr) verschiedenen Konzentrationen zu kaufen, deshalb immer auf die Herstellerangaben achten.

Zu Zitrone statt Lab: Ja, kann man machen, ergibt auch guten Frischkäse / Weichkäse, ist aber definitiv nicht das selbe.

@nene #2: " woher weiß der käse, ob er tilsiter oder appenzeller werden soll?" Zum einen sind's die eingesetzten Bakterienkulturen, die sich von Käse zu Käse unterscheiden und dann auch die Art der Weiterverarbeitung.

Und wenn's interessiert: Hier noch meine Tipps für Quark und Frischkäse:
Quark: https://www.frag-mutti.de/quark-rezept-quark-herstellen-a35409/
Frischkäse: https://www.frag-mutti.de/frischkaese-selbst-herstellen-a35477/

Was die Ergiebigkeit betrifft: Beim Quark bekomme ich etwa 250 g aus einem Liter Milch, bei dem Frischkäse ist's etwas weniger, da der ja länger abtropft.

Off-Topic: @adgxv2000: Bist immer noch im "Buttermilch-/Quark-Notstandsland" USA ansässig?

VG Thomas
2
#37 nenne
27.7.14, 14:09
moin,

ihr seid so lieb, aber gravard-lachs-rezepte gibt es schon, wie sand am meer - oder lachse in flüssen -

mir gefällt diese so sehr, weil es ohne chi-chi ist:)))))))))))))))

schönen rest-sonntag noch und gutes gelingen.
#38
27.7.14, 17:29
@adgxv2000: Vielen Dank für diese tolle Erklärung. Ich bin schon zwanzig Jahre laktoseunverträglich (durch Test nachgewiesen) und besser wird das nicht, nur schlechter.
Auch Sauermilchprodukte haben noch genug Laktose, um tolle Bauchschmerzen und andere unangenehme Sachen zu verursachen. Gleichfalls Ziegenmilch oder sonstige andere Milchsorten. Die einzigen Milchprodukte, die kaum Laktose haben, sind Butter und Hartkäsesorten, die länger reifen.
Aber durch Deine prima Erklärung werde ich jetzt endlich aufhören, ohne Erfolg nach solchen Käserezepten zu suchen:(
#39
27.7.14, 19:33
@sara59: was Du vielleicht mal probieren könntest, ist selber Joghurt machen, und den dann richtig lange (12 Stunden oder länger) reifen lasssen. Dann wird er zwar etwas sauer, aber die Laktose ist dann so gut wie ganz weg. Auf jeden Fall habe ich gelesen, dass der dann auch von Leuten mit Laktoseunverträglichkeit gegessen werden kann.
Anschließend kannst Du ihn dann abtropfen, um Joghurtkäse herzustellen. Dazu einfach den Joghurt in ein mit einem Musselintuch, glatten Geschirrtuch oder auch Papiertüchern ausgelegtes Sieb geben und dieses über ein Gefäß stellen, um die Molke aufzufangen.
Das Ergebnis schmeckt dann dem Quark relativ ähnlich, und kann auch wie Quark verwendet werden, für Käsekuchen etwa. Durch die lange Reifezeit vielleicht etwas sauer, aber besser als nix, vielleicht kannst Du es mal ausprobieren.
Der Vorteil vom Joghurtkäse ist auch, dass er viel ergiebiger ist als Quark und anderer Käse. Aus einem Liter Milch kiregt man ein Liter Joghurt, wodurch nach Abtropfen etwa 400 Gramm Joghurtkäse und 600 ml Molke entstehen.
Um Joghurt herzustellen: Milch auf 90 Grad erhitzen, idealerweise 10 Minuten auf der Temperatur halten (nicht unbedingt notwendig, aber dann wird der Joghurt fester und süßer), dann auf 45 Grad abkühlen und Starterkultur reinmischen. Da tut es in der Regel auch normaler Supermarktjoghurt. Auf ein Liter Milch etwa zwei Esslöffel Joghurt nehmen. Das Ganze dann irgendwie auf dieser Temperatur halten, durch ein Thermosgefäß, eine gut isolierte Kiste, oder einen speziellen Joghurtmacher. 12 bis 15 Stunden lang ungestört stehen lassen.
#40
27.7.14, 20:36
Ist mir zu umständlich.
1
#41
28.7.14, 05:49
Dieser " Roman " ist für mich kein Alltagstipp, sondern eine Beschreibung " Wie mache ich Käse " aus dem Internet rauskopiert! Das gleiche gilt für ...wie mache ich Schokolade ...

Sorry! Aber das sind keine alltäglichen Tipps
#42
28.7.14, 07:13
@twingo:

http://goo.gl/LWzMHZ
#43
28.7.14, 08:46
@adgxv2000: Vielen Dank, aber ich glaube, ich warte lieber, bis ich wieder Deutschland oder Österreich besuchen komme und dann kann ich solche Sachen einfach im Supermarkt kaufen. Ist einfacher:)
#44 nenne
28.7.14, 08:50
@adgxv2000:
moin,

ich fand den joghurt, den ich mit supermarktjoghurt hergestellt hatte, immer nicht so toll. ich hab mir joghurtkulturen aus dem reformhaus, bzw bioladen gekauft.
der war saftiger, fluffiger, flockte nicht aus, wurde nicht so schnell bitter oder sauer.
#45
28.7.14, 09:25
Das ist natürlich richtig, eine richtige Starterkultur ist immer besser als Supermarktjoghurt, allein schon, weil man nicht weiß, wie alt der ist und wie gesund und aktiv die Kulturen noch sind. Außerdem sind das in der Regel auch keine vererbbaren Kulturen, nach zwei, drei Generationen ist der Joghurt tot. Das war eher so gedacht, dass mans damit mal ausprobieren kann, um zu sehen, obs was für einen ist, bevor man sich groß auf die Suche nach Starterkulturen macht. Ich mache seit einem Jahr jede Woche Joghurt immer mit dem Vorwochenjoghurt als Starter, der ursprünglich mal einer pulverförmigen Starterkultur entstammte, die somit jetzt also gut und gerne in die vierzigste Generation geht und so kräftig ist wie am ersten Tag.
#46 nenne
28.7.14, 09:46
@adgxv2000:
moin,
genau so hab ich es auch immer gemacht.

muß den joghurtbereiter mal wieder aus dem keller holen.
bei mir geraten solche teile manchmal in vergessenheit.:))))
#47
28.7.14, 09:57
@Thomas: ja, bin ich noch. Ich bin aber mittlerweile dazu übergegangen, mir täglich Kefir zu machen, das geht für meinen täglichen Bedarf an kultivierter Milch am schnellsten und einfachsten, und Kefir schmeckt mir sogar nochmal um einiges besser als Buttermilch. Dazu mache ich wöchentlich Joghurt. Für beides brauche ich nichts weiter als frische Milch, die Kefirkörner erfreuen sich genau so wie der Joghurt auch nach einem Jahr Weitervermehrens noch bester Vitalität.
Alle paar Wochen stelle ich Quark aus einer Starterkultur her, die ich von einem Online-Versand beziehe. Dort heißt die Kultur fromage blanc, ist aber genau mit dem deutschen Quark identisch. Damit gehts auch sehr unkompliziert, da die Tütchen mit der Kultur auch bereits das Lab in Pulverform enthalten. Mit dem Quark backe ich regelmäßig einen Quark-Kirsch-Streuselkuchen, den ich schon ein paar Mal ins Büro zu den sogenannten potlucks mitgenommen habe und von dem die Amis immer ganz begeistert sind, weil der mal was ganz anderes ist als ihr eigener cheese cake.
#48 Beth
28.7.14, 10:28
@twingo1706: Denke auch so.
#49
28.7.14, 10:42
@adgxv2000: Quark-Kirsch-Streuselkuchen - klingt lecker, da könntest Dich ja mit selbstständig machen. "German Kaesekuchen" - ist bestimmt ein Renner :-)

Was den Kefir betrifft: Ja, das ist schon ganz praktisch, dass man den Pilz praktisch ewig weitervermehren kann, für (fast) alles andere muss man sich ja doch regelmäßig neue Kulturen besorgen. Bloß für mich wär's trotzdem nichts; Kefir ist eins der wenigen Milchprodukte, das ist nicht runterbekomme, aber zum Glück sind die Geschmäcker ja verschieden. :-)
1
#50
28.7.14, 10:50
@twingo1706: Na und? Muss denn jeder hier eingestellte Tipp ein "alltäglicher Tipp" sein? (was auch immer man darunter verstehen mag)

Und die Unterstellung, das sei "aus dem Internet rauskopiert", finde ich persönlich ein wenig dreist. Natürlich hat Bernhard hier nicht die Käseherstellung neu erfunden, so gesehen ist der Tipp für manche sicher nichts neues, aber das gilt letztlich für einen Großteil der hier eingestellten Rezepte & Tipps, dass man sehr ähnliches irgendwo im Netz findet.
1
#51
28.7.14, 14:31
@Danny74: Habe diese Variante beim indisch Kochen in der Volkshochschule kennen gelernt, statt Zitrone haben wir billigen Essig genommen, bin eine Erfahrung reicher geworden
#52
28.7.14, 16:13
@Wienerin: Und wie hat sich dies auf den Geschmack ausgewirkt, wenn überhaupt?
#53
28.7.14, 19:39
@sara59: Wegen Lab: Weiss jetzt nicht ob Dir das weiterhilft und wie das mit Einkaufen in arabischen Geschaeften ist.. In Aegypten wars kein Problem, also in der Grossstadt. Leider weiss ich nicht mehr wie es heisst :(
#54
28.7.14, 19:44
Im Zweifel kriegt man alles online, Cheesemaking-dot-com z.B. ist ein in den USA angesiedelter Versandhandel, der alles hat, was man für die Käseherstellung braucht: Lab, unterschiedlichste Kulturen, jegliches denkbare Zubehör. Die versenden weltweit.
#55
29.7.14, 08:52
Danke
#56
29.7.14, 08:54
@PinkKermit: Soviel ich weiß, gibt es das hier auch, vielen Dank
#57
30.7.14, 13:33
@nenne: Das Lachsrezept lockt mich sehr, das werde ich bald mal ausprobieren. Danke!
#58
15.6.15, 19:37
Also ich hab mich 100% an das Rezept gehalten und es funktioniert nicht.
1 Liter Milch 2 El Buttermilch, 5 Tropfen Lab.
Butter Milch einrühren und 30 Minuten stehen lassen, dann 5 Tropfen Lab in Wasser auflösen und dann soll nach weiteren 30 Minuten das ganze dick sein?
Steht bei mir schon 2 Stunden rum und ist immer noch Milch.
Milch ist wie beschrieben nicht homogenisiert ausm EBL für 1,15 Euro. Lab ist Alpenrose Labessenz 2%. Buttermilch ist auch ausm EBL (keine Ahnung welche, soll ja nicht weiter wichtig sein).
Funktioniert einfach nicht. Nichts für ungut, aber ich mag keine Anleitungen die nicht funktionieren.

Bei dem Lab ist eine Anleitung wie man nach Meinung des Labherstellers Käse macht. Da steht was von konstant 30 Grad und 4 Stunden ruhen.

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