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Risotto für Käse"hasser": Es gibt viele Leute, die keinen Käse mögen und denen dadurch das Erlebnis eines wunderbar cremigen Risottos entgeht. Mit einem kleinen Kniff kann man die Würzigkeit, die eigentlich vom dazugehörigen Parmesan kommt, auch ohne Käse erreichen.
Zutaten
Pro Person als Beilage (als Hauptgericht die 1½ fache Menge)
- 50 g Risottoreis (Arborio, Carnaroli, Vialone nano)
- 2 EL Weißweinreduktion
- 200 ml sehr heiße, ungesalzene Brühe (z. B. Geflügel-, oder Gemüsebrühe)
- 1 Zwiebel
- 1 EL Butter zum Anschwitzen
- 10-15 g kalte Butter zum Unterziehen
- 100 g Knollensellerie
- Selleriesamen fein gemörsert (notfalls statt normalem Salz, Selleriesalz verwenden)
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Sellerie schälen, relativ klein würfeln (wird schneller gar), mit sehr wenig Wasser (noch besser in einem Dämpfkörbchen) garen. Anschließend ganz fein pürieren und nochmals im Topf bei mittlerer Einstellung erhitzen, um möglichst viel Wasser verdampfen zu lassen. Achtung, ständig rühren, sonst brennt es an. Wenn es schön trocken aussieht beiseitestellen.
- Zwiebel fein würfeln und glasig anschwitzen, den Reis zufügen und ebenfalls mitschwitzen, bis er gleichmäßig von der Butter umhüllt ist.
- Die Weißweinreduktion und etwa 50 ml Brühe sowie ein bisschen Salz zugeben. Solange mit regelmäßigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast komplett aufgesogen wurde. Noch mal ca. 50 ml Brühe angießen und einkochen lassen. Die Prozedur wiederholen, bis fast die gesamte Brühe verbraucht und der Reis cremig ist. Zum Testen ein Reiskorn durchbeißen, es soll gar sein, aber noch "einen kleinen Biss" haben. Wenn nicht, den Rest Brühe, notfalls einen kleinen Schwups Wasser zufügen.
- Das Selleriepüree nach und nach untermengen und zwischendurch abschmecken (Sellerie ist unterschiedlich intensiv) ggf. mit fein gemörserten Selleriesamen nachjustieren, die kalte Butter in Stückchen reingeben und unterziehen.
So können auch sämtliche Varianten wie z. B. Pilz- oder Speckrisotto, Mailänder Risotto (mit Safran) und auch Risi-Bisi (Erbsenrisotto) zubereitet werden.
