Frischkäse selber herstellen 1
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Frischkäse selbst herstellen

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:-) <-- Das ist der Thomas. Der Thomas macht gerne viele verschiedene Dinge in seiner Freizeit. Manchmal macht sich der Thomas auch gerne mal selber Quark oder Joghurt oder Schnittkäse oder Weißschimmelkäse - das ist sowas wie Camembert - oder auch mal Frischkäse. Klingt komisch, ist aber so.

Natürlich weiß der Thomas, dass es im Supermarkt oder in der Kaufhalle gaaaaanz viele Sorten Käse zu kaufen gibt, von denen auch viele toll schmecken und überhaupt nicht ungenießbar sind. Der Thomas weiß auch, dass so ein selbstgemachter Käse etwas mehr Aufwand ist, als einen Käse aus dem Supermarkt zu holen, aber so ist er nun mal, unser Thomas... Und der Thomas weiß sogar, dass es in diesem komischen Internet-Ding mindestens eine Million und dreiundzwanzig verschiedene Rezepte für Frischkäse gibt. Aber weil der Thomas in diesem Internet-Ding nach seinem Rezept gefragt wurde, wollen wir Euch heute mal zeigen, wie er das so macht.

Was als Endergebnis rauskommen soll, seht ihr oben im Bild. Von der Art ähnelt der Käse in etwa dem Boursin, also noch nicht ganz schnittfähig, aber auch kein Streichkäse mehr.

(So, jetzt reichts in dem Stil, das halte ich nicht länger durch).

Folgende Zutaten werden für die gezeigten 3 Käse benötigt

  • 2 L Frischmilch - *** keine ESL-Milch (erkenntlich an "länger haltbar"), keine H-Milch ***. Noch besser wäre natürlich Rohmilch, aber wer kommt da schon ran... 
  • 200 g Schlagsahne, vorzugsweise ein Produkt ohne Carageen (gibt's meistens als Bio-Produkt). Die Schlagsahne kann man auch weglassen, aber mit Sahne wird der Käse etwas voller im Geschmack.
  • Ein wenig Dickmilch oder Buttermilch oder eine passende Bakterienkultur für Frischkäse. Ich beziehe meine aus einem Versand; gibt's aber sicher auch im Reformhaus. 6 Tropfen Lab 1:10000, bei anderer Konzentration Menge entsprechend anpassen, gilt auch für Labtabletten.
  • 150 g Salz

Und für die "Beschichtung":

Benötigte "Werkzeuge":

  • 1 Kochtopf (Edelstahl, kein Aluminium verwenden)
  • 1 Thermometer
  • 1 langes Messer
  • 3 bis 4 Käseformen wie im Bild gezeigt (links) - sowas kann man sich auch selber herstellen. Wie, das beschreibe ich ganz unten.
  • 1 Wanne mit einem Gitter, die mindestens die 3 bis 4 Käseformen aufnehmen kann (s. Foto)
  • 1 Schöpfer (Suppenkelle oder besser Schaumlöffel)

So, und nun gehts los: (Eine Vorabbemerkung: Hygiene in der "Käseküche" setze ich voraus, auch sollte man sich vor dem hantieren mit dem Käse vorher immer die Hände waschen. Am selben Tag, an dem man Käse herstellt, empfiehlt es sich auch nicht unbedingt, mit Hefe zu arbeiten.)

Zunächst die Milch mit der Sahne auf 33°C erwärmen und entweder eine kleine Prise Kultur (5 mm auf einem schmalen Löffelstiel) oder 4 EL (ca. 40 g) Dickmilch / Buttermilch einrühren. Deckel auf den Topf, aber einen kleinen Luftspalt lassen; ggf. einen Zahnstocher zwischen Deckel und Topf klemmen und in den ganz leicht angewärmten Ofen stellen. Der Ofen darf keinesfalls zu heiß sein, wenn er 30°C hat, reicht das schon.

Die Milch jetzt erstmal 90 Minuten ruhen und ansäuern lassen. Danach das Lab mit einer Tasse kaltem Wasser verdünnen und das ganze in die Milch einrühren. Die Drehbewegung der Milch durch kurzes "Gegenrühren" möglichst stoppen. Die Milch wieder in den Ofen stellen und ca. 100 Minuten dick werden lassen.

Jetzt eine sogenannte "Schnittprobe" machen, um zu prüfen, ob der die Milch schon fest genug ist. Dazu ein breites Messer schräg in die Milch stechen und ein wenig hochkippen (das Messer). Wenn die Milch an den Kanten nicht gleich wieder in das Loch fließt, ist die Milch fest genug. Wenn sie noch zu weich ist, wieder eine Weile (viertel Stunde oder so) ruhen lassen und die Schnittprobe wiederholen.

Wenn die Milch jetzt fest genug ist, wird sie geschnitten. Dazu mit dem langen Messer ein Karomuster bis zum Boden des Topfes schneiden, Kantenlänge etwa 2 - 3 cm. Die entstehenden Säulen kann man in der Höhe noch teilen, indem man das Messer noch kurz schräg durch die Milch zieht, muss aber nicht sein. Das ganze 10 Minuten ruhen lassen, danach vorsichtig rühren.

Der Bruch (also das feste) sollte sich nun schon ein wenig von der Molke abgesetzt haben. Nochmals 10 Minuten ruhen lassen. Jetzt die Käseformen auf das Gitter in der Wanne stellen und den Bruch mit dem Schöpfer vorsichtig auf die Formen verteilen. Diese werden bis oben gefüllt, das sackt deutlich zusammen.

Nach 2 Stunden dürfte der Käse so weit abgetropft sein, dass man ihn das erste mal wenden kann. Dazu den Käse vorsichtig aus der Form in die Hand stürzen und umgedreht in die Form zurückgeben. Der Käse löst sich etwas leichter, wenn man die Käseform vorher rundrum ein wenig "walkt". Achtung: Der Käse ist in dieser Phase noch sehr weich und empfindlich! Das Wenden alle paar Stunden wiederholen, anfangs eher öfter (2 bis 4 Stunden), später seltener (8 bis 10 Stunden). So tropft der Käse gleichmäßig ab und bekommt eine schöne Form.

Regelmäßig die abgelaufene Molke abgießen; der Käse darf keine nassen Füße bekommen. Die Molke kann man natürlich auch wieder als Getränk verwenden, allerdings ist diese wegen der kürzeren Säuerungszeit nicht so intensiv sauer wie die aus der Quarkherstellung.

Wenn er 48 Stunden abgetropft ist, wird der Käse gesalzen. Hierfür die 150 g Salz mit kaltem Wasser auf 1 L aufgießen und auflösen. (Wem das mit kaltem Wasser zu aufwendig ist (da muss man schon eine ganze Weile rühren), kann das Salz natürlich auch rechtzeitig in heißem Wasser auflösen und die Lösung dann kaltstellen.)

Die Käselaibchen jetzt 1 Stunde ins Salzbald legen (nach 30 Minuten wenden), anschließend kurz abtropfen lassen.

So, jetzt muss der Käse nur noch gewürzt werden: Entweder in gestoßenem Pfeffer wälzen (oder bestreuen). Man kann die benötigte Pfeffermenge auch vorher in einem kleinen Topf mit einem kleinen Schuss Wasser aufkochen und das Wasser dabei fast verkochen lassen. Vorteil: Der Pfeffer wird etwas weicher. Wenn man den Käse mit dem feuchten Pfeffer beschichtet, würzt und färbt das restliche Wasser den Käse zusätzlich. Bei der Schnittlauchvariante einfach den Käse in frischem oder gefriergetrocknetem Schnittlauch wälzen.

Für die Kräuter-Knoblauch-Variante etwas Knoblauch mit ein wenig Salz verreiben, Kräuter dazu mischen und mit dieser Mischung den Käse beschichten. Die gewürzten Käse ein paar Stunden bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Ansich ist der Käse jetzt essfertig, besser wird er aber, wenn man ihn noch ein, zwei Tage im Kühlschrank in einem etwas größeren Gefäß durchziehen lässt.

Guten Appetit bei eurem selbst gemachten Frischkäse!

Und hier noch der Tipp im Tipp, nämlich zur Herstellung der Käseformen

Ich selber verwende mittlerweile gekaufte Formen, für die ersten Versuche kann man sich die jedoch auch einfach selber herstellen: Einfach ein paar Buttermilchbecher (die festeren aus Plastik, nicht diese hauchdünnen Plastik-Pappteile) auswaschen und Löcher reinbohren. Durchmesser der Löcher etwa 3 - 4 mm, Zahl und Muster siehe Foto der linken Form.

Für 2 L Milch werden dann wohl eher 4 Becher benötigt; die Käse werden so eben etwas kleiner. Vielleicht geht's auch mit 3 Stück, wenn man anfangs beim Befüllen einen Berg anhäufelt, einfach ausprobieren. Ich würde die Becher übrigens alle gleichzeitig bohren; einfach ineinander stellen und dann bohren.

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23 Kommentare


#1
20.3.13, 22:35
ähm gut gemacht?! oO
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#2 Dora
20.3.13, 22:37
Das ist mir aber heute Abend zu viel und zu kompliziert zum Lesen. Ich werde morgen weiter lesen. Ich bin sehr interessiert, da man dann weiß, was man hat. Macht zwar sicher viel Arbeit (nicht nur das Lesen) :-)
#3
20.3.13, 23:15
Wow, da hast du dir aber Mühe gemacht und auch noch mit Witz geschrieben!

Werde ich auf jeden Fall mal speichern und hoffen, dass ich mich irgendwann mal langweile :-)...Ich hab früher auch mal Käse selbst gemacht als ich noch auf dem Land wohnte - hach, das waren noch Zeiten, Käse, Brot, Eingemachtes aus dem großen Gemüsegarten - jedenfalls erinnere ich mich jetzt wieder daran, dass der Käse einfach wunderbar geschmeckt hat, vielen Dank für die ausführliche Beschreibung!
5
#4 erselbst
21.3.13, 03:26
das hat der thomas aber ganz fein beschrieben!
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#5
21.3.13, 07:35
:-)) << das ist Eifelgold. Eifelgold ist ein gemeiner Besenginster oder ein Schnappes. Aber Eifelgold ist eine ganz Liebe. Sie nannte sich so, weil sie gerne in der Eifel ist und Blümchen mag. Klingt komisch, ist aber so.
Eifelgold ist sehr wissbegierig und da sie eine rheinische Frohnatür ist, fand sie den Beitrag ganz toll beschrieben und hat sich sehr amüsiert.

Aus die Maus
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#6 mayan
21.3.13, 08:37
Wow! Däumchen hoch für den Thomas, das hat er super beschrieben, dafür gibt's noch ein Fleißsternchen * dazu.
Jetzt kriegt die olle Mayan ganz doll Lust, das nachzumachen und sucht schon mal, wo sie Lab herbekommen kann.
1
#7
21.3.13, 09:01
Wenn's nicht im stationären Handel zu finden ist, dann gibt's diverse Versender. Einfach mal nach "käsereibedarf" googeln, die ersten 2 Treffer (zumindest in meiner Liste) sind auch für Kleinanwender geeignet. Gemeint sind die bunte Kuh (kaesereibedarf.de) und Leidinger (kaesereibedarf-leidinger.com).
#8
21.3.13, 09:02
Die Beba probiert auch gerne solche Sachen aus. So ist die Beba. Da wird sie sich doch beim Bauern mal frische Milch holen. Denn das gibt es hier auf dem Land und da ist die Beba total froh drüber....

und jetzt kommt ein Spot mit dem blauen Elefanten und der Maus....

ich habe so lachen müssen. Vielen lieben Dank für Deinen Humor.

Wir machen Ziegenkäse selber. Das geht ganz ähnlich. Von daher haben wir alle Zutaten hier.

Herrlich. Vielen lieben Dank
LG
Beba
#9
21.3.13, 09:35
Toll geschrieben! Ich fühle mich wie in der "Sendung mit der Maus"! Allein dafür gibts von mir ein Extra-Sternchen plus Daumen.

Das Rezept ist so richtig was für mich, weil ich gerne selber mache und experimentiere. Ich habe schon häufiger Frischkäse hergestellt (nach Lichtfeders Rezept), aber das hier ist eine andere Vorgehensweise.

Kann man das Rezept genauso für Ziegen-Frischkäse übernehmen? Oder - noch besser - auch mal mit Schafsmilch versuchen?
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#10
21.3.13, 09:56
Grundsätzlich sicher, ich habe aber nie mit Ziegen- oder Schafsmilch gearbeitet. Allerdings soll, wie ich eben nachgelesen habe, der Bruch bei Ziegenmilch deutlich weicher sein als bei Kuhmilch, die Verarbeitung muss also deutlich vorsichtiger erfolgen. Zum Üben würde ich also erstmal mit Kuhmilch anfangen.

Was die Schafsmilch betrifft: Die soll wohl etwas weniger Lab benötigen zum festwerden.
#11
21.3.13, 11:01
hallo erstmal, ich wußte nicht ob ihrs schon wisst, aber der thomas scheint ein lustiger typ zu sein, und außerdem ein klasse rezept ;-)
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#12 Dora
21.3.13, 11:11
@katche: ja, das habe ich mir beim Lesen auch gedacht, nicht nur ein lustiger Typ sondern auch ein "klasse Typ". Und keine Frage - ein tolles Rezept!
Wie er das so beschrieben hat, ist er sicher der Schwarm aller Schwiegermütter.
#13
21.3.13, 18:27
Bist du der Käseliebhaber von RTL II
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#14
21.3.13, 19:50
Huch, jetzt werd' ich ja ganz rot ob der ganzen Komplimente hier ;-)

Und nein, ich bin nicht von RTL II (oder irgend einem anderen Fernsehsender)

VG Thomas
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#15
21.3.13, 19:50
hm.... bin ich vollkommen doof jetzt? kann hier gar nichts lesen ausser einem :-)
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#16
21.3.13, 19:57
Nö, da steht schon deutlich mehr. Woran das aber liegt, dass Dir das nicht angezeigt wird, kann ich nicht sagen.
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#17
21.3.13, 21:00
lieber Bernhard, schicke dem Thomas doch bitte einen amazon-Gutschein für diesen grossartigen Beitrag !
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#18
21.3.13, 21:58
@Agnetha: Das ist eine richtig nette Idee von dir!!
Sowas gibt es hier auch...muss mal gesagt werden :-) !
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#19
21.3.13, 22:19
Also ich sehe leider auch nur einen smiley, aber keinerlei Text!
#20
21.3.13, 22:44
Der Thomas ist ein Smiley?
#21
22.3.13, 21:35
Der Thomas gefällt mir ;)
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#22
22.3.13, 21:59
hm.. nun sind auch die Bilder verschwunden... schade... hätte ich doch gern gelesen diesen Tipp
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#23
24.3.13, 12:18
@ schnubb & cassis: Ich habe Euch den Tipp mal als PN geschickt, vielleicht wird er Euch dort dargestellt.

VG Thomas

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