Gänsekeule gekocht statt gebraten

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Eine Gänsevariante, die man am besten schon am Vortag zubereiten sollte. Warum- das sieht man gleich!

Für zwei Personen nehme ich zwei Gänsekeulen, 1 L Cidre (oder auch naturtrüben Apfelsaft), 1 Flasche Mineralwasser, 1 geschälte und mit Nelken gespickte Zwiebel, sowie Gewürze.

Die Keulen rundum mit Salz und Pfeffer gut einreiben, in einen breiten Topf oder Bräter legen, Cidre, Zwiebel und Mineralwasser dazu, damit die Keulen gut bedeckt sind. In den Ofen schieben und bei Umluft 140 Grad ca. 2 Stunden vor sich hin schmurgeln lassen. Eventl. etwas Flüssigkeit nachgießen. Wenn die Keulen schön weich sind, herausnehmen und noch mit Beifuß oder auch Provencalkräuter ud gehackter Petersilie einreiben, in Alufolie einwickeln und abkühlen lassen. Danach im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufheben (die Kräuter ziehen dann schön ein!). Die Flüssigkeit in einen entsprechenden kleineren Behälter umfüllen und ebenfalls in den Kühlschrank. Am nächsten Tag hat sich das Fett oben abgesetzt, man kann es nun abschöpfen (sofern man will!) und dann die Keulen in der verbliebenen apfeligen Flüssigkeit erwärmen. Wer mag kann vorher die Haut abziehen. Die heiße Flüssigkeit mit der gekochten Zwiebel und einem oder zwei frischen Äpfeln im Mixer pürieren, eventl. einen Schuss Calvados dazu und fertig ist ein apfeliges Gänseschmankerl. Das abgeschöpfte Fett verarbeite ich mit Röstzwiebeln zu Gänseschmalz als feinen Brotbelag oder verwende es zu Bratkartoffeln.

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35 Kommentare


#1
29.11.11, 05:47
Das klingt ja echt easy, animiert regelrecht zum Nachkochen, Daumen hoch!
#2
29.11.11, 06:45
Liest sich sehr lecker.
6
#3
29.11.11, 09:53
Danke für das Rezept, aber wir lieben eben die knusprige Haut vom
Gänsebraten
5
#4
29.11.11, 10:05
Die Haut abziehen ... das ist doch das Beste ...
#5 Jessi77
29.11.11, 11:23
Hört sich lecker an. Aber welche Größe hat denn Deine Mineralwasser? Mit oder ohne Kohlensäure? Gibt ja so viele unterschiedliche Sorten
2
#6 Oma_Duck
29.11.11, 13:28
Grundsätzlich nix einzuwenden, aber es meldet sich mal wieder mein Gefühl für die Logik: Warum im Ofen bei Umluft "kochen" - eigentlich ist es ja mehr ein Schmoren - , darf es nicht auch normal im Topf sein? Warum muss es Mineralwasser sein, die gasförmige Kohlensäure verflüchtigt sich doch in Nullkommanix? Und auch wenn ohne Kohlensäure, genügt nicht einfaches Leitungswasser? Und macht es keinen Unterschied, ob man herben Cidre nimmt oder süßen Apfelsaft?
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#7 erselbst
29.11.11, 13:55
@Oma_Duck:1. wenn man einen geschlossenen topf in den ofen stellt, so braucht es weitaus weniger zeit und strom bis das gericht fertig ist als wenn man es auf dem herd schmoren läßt. ofen ist ein geschlossener raum und es wird keine hitze an die umgebung abgegeben, was AUF dem herd der fall ist.--soviel zur logik!
2. weil es mit mineralwasser anders schmeckt als mit leitungswasser! es soll auch leute geben, die deshalb ihren kaffee mit mineralwasser aufbrühen.
3. natürlich schmeckt es mit cidre etwas anders als mit apfelsaft--es soll aber personen geben, die keinen cidre zur verfügung haben--und somit habe ich das als alternative angegeben.
4...und man kann den beifuß weglassen
5...und man kann statt gans auch ente nehmen
6....und man kann..und man kann!

man kann jedes rezept verändern oder bemängeln--und wer es nicht mag kann es ja auch sein lassen.
1
#8 Oma_Duck
29.11.11, 15:46
@erselbst: ... und man kann, ja müsste den Kommentar-Blog abschaffen, wenn Tipps nicht mehr kritisch kommentiert werden dürften.
Übrigens muss man m.E. schon eine kulinarische "Prinzessin auf der Erbse" sein, wenn man bei diesem Gericht - oder bei Kaffee - das Mineralwasser herausschmecken könnte. Sooo eine grausliche Leitungswasser-Qualität gibt es im ganzen deutschen Sprachraum nicht!
7
#9
29.11.11, 17:12
@Oma_Duck: man kann aber auch einfach nur rumstänkern ohne konstruktive Kritik!
4
#10
29.11.11, 17:12
Das klingt sehr verlockend! Danke, erselbst! Muss ja nicht als Ersatz für die knusprige Weihnachtsgans sein, es gibt doch so viele Gänse - äh, Gelegenheiten, zu denen man sich solch' ein Tierchen schmecken lassen kann. Ich probiere das auf alle Fälle, und DANACH, liebe Oma Duck, werde ich mal Bescheid geben, ob ich mir statt herben Cidres auch süßen Apfelsaft vorstellen könnte und ob mir der Einsatz des Mineralwassers etwas gebracht hat. Ich denke aber schon, da wir sehr hartes Wasser haben und mir schon des öfteren aufgefallen ist, dass z.B. der gleiche Tee/Kaffee anderswo besser schmeckt.
2
#11
29.11.11, 17:17
Klingt interessant und ausprobierenswert!
Was sich mir allerdings nicht erschließt, wieso reibt man die Keule kräftig mit Salz ein, wenn danach soviel Flüssigkeit dazugegeben wird, dass die Keulen ganz bedeckt sind? Die löst das Salz doch dann wieder, oder liege ich da jetzt total daneben? Hätte man nicht den gleichen Effekt, wenn man die gleiche Menge Salz einfach nur in die Flüssigkeit gibt?
4
#12 erselbst
29.11.11, 17:54
@Eifelwicht: durch das kräftige einreiben gerät salz direkt ins fleisch. wenn man das salz nur in die flüssigkeit gibt--dann bekommt der cidre bzw. a-saft einen unangenehmen salzgeschmack. wir haben es ausprobiert und so wie beschreiben gelingt es gut. ist ein oftmals erpobtes rezept und wird von vielen gästen sehr gerne gewählt.
5
#13 erselbst
29.11.11, 17:56
@Oma_Duck: warum muß ich bei deinen kommentaren oftmals unwillkürlich an den "götz von berlichingen" denken!!!!!
#14
29.11.11, 18:36
@erselbst: Danke für die Erklärung!
2
#15
30.11.11, 17:54
Na wers mag hört sich aber mehr wie Krankenhauskost an, dazu ist mir eine Gänsekeule zu schade und zu teuer, wer schon Schonkost machen will aus welchen Grund auch immer, nimmt lieber eine Hühnerkeule die machts dann auch.
3
#16
30.11.11, 19:12
Und was ist mit dem besten an einer Gans? Der knusprigen Haut?
#17
30.11.11, 19:24
das Rezept hört sich echt sehr gut an und ich werde es auf jeden Fall bei nächster Gelegenheit ausprobieren.Notfalls könnte man ja auch die Keulen nachträglich überkrusten, indem man sie mit etwas Salzwasser bestreicht + die Temperatur des Backofens für 10 M hochstellt
-6
#18
30.11.11, 19:38
Naja, mein Geschmack wäre das nicht, ich empfehle: "Gedacht für 2 gefrorene Gänsekeulen mit zusammen ca.1 Kg Gewicht.

Die Keulen auftauen, waschen und in ca. 1Ltr. Wasser mit 3 Teelöffel Salz, 1 Lorbeerblatt und 3 Wacholder-
beeren aufkochen und ca. 1 Std. köcheln. Keulen aus der Brühe heben, Gänsebrühe zur Seite stellen.
Damit die Haut schön straff überall anliegt, wird die Keule auf der offenen Seite mit Hilfe von Zahnstochern
und Küchengarn "zugenäht": weil die Haut dabei stark gedehnt wird würde sie beim direkten Zunähen reißen.
Deshalb wird sie mit Zahnstochern, die längs zum Rand (ca. 0,5 cm Abstand zum Rand) mehrfach ein- und
ausgestochen werden, verstärkt. Durch die von außen sichtbaren Holzteile wird dann das Küchengarn genäht
und zwar immer zwischen zwei einander gegenüberliegenden Hauträndern bzw. Zahnstochern. So erreicht man,
dass die Keule jetzt rundherum von Haut bedeckt ist An den fetten Stellen mehrfach die Haut einstechen, so
dass das Fett beim Braten austreten kann und mit Pfeffer und Salz würzen.
Den Ofen auf 200° Umluft 175° vorheizen Die Gänsebrühe aufkochen und mit 1 Teelöffel „Klare Brühe“,
2 Teelöffel „Klare Hühnerbrühe“ und 1 Päckchen Soße für Geflügel 1 Minute weiterkochen. Den Fond in das
Bratblech gießen um damit die Keulen öfter zu begießen. Die Keulen mit der Naht nach oben auf einen Rost
über einem Bratblech einschieben und die und eine halbe Stunde lang braten, dann wenden und eine weitere
Stunde? braten. Ab und zu mit einer Bratenspritze/Löffel die Keulen übergießen. Bei Bedarf den Fond mit etwas
heißem Wasser auffüllen. Zum Schluss evtl. mit etwas kaltem Salzwasser einpinseln.
Die Bratzeit kann nicht genau angegeben werden: sie variiert etwas mit der Größe der Keulen.
Zahnstocher herausziehen. Damit löst sich auch das Küchengarn.
Bei mehreren Keulen Flüssigkeiten und Gewürze anpassen.

Von kasper761 geändertes Erfahrungsrezept
5
#19
30.11.11, 20:45
@KingAir: Die kriegt man bei einem GänseBRATEN. Hier wurde uns aber ein Rezept für geKOCHTe Gänsekeulen vorgestellt. Ist einfach mal was anderes und soll doch die knusprige, traditionelle Weihnachtsgans auch gar nicht ersetzen. Ich verstehe die "Aufregung" nicht und bin dem Tippgeber für die Idee, mal was anderes zu probieren dankbar.
1
#20
30.11.11, 21:32
@kasper761: Iiiiiiih Instant-Brühe und Tüensoße!!!!????? Damit versau ich mir die Keulchen doch nicht. Ist eklig!
@erselbst: Rezept gefällt mir gut, weil es superlecker klingt, mit den pürierten Äpfeln in der Soße genau meinen Geschmack trifft UND weil ich grundsätzlich kein gebratenes Geflügel mag. Also ich mag wirklich nur gekochtes Geflügel, das ist so zart und schmeckt immer so aromatisch und nicht immer so koklig und überwürzt und fettig wie wenns gebraten ist.
#21
30.11.11, 23:50
guter Tip! mir bleibt nämlich sonst Weihnachten der Schnabel sauber.
(ich krieg den neuen Gasherd nicht angeschlossen - zu wenig Verdienst für zu viel Arbeit...böh!)
also muss ich auf dem Zentralheizherd köcheln. der hat leider keine Bratröhre. heul. aber weil der im Winter sowieso Tag und Nacht in Betrieb ist, kann ich ohne weiteres einen Bräter oben drauf stellen und schön langsam alles durchgaren lassen. das schmeckt total gut, vieles kann man da in eigenem Saft schmoren, oder auch nur leicht dünsten lassen, je nachdem an welcher Stelle man das auf die Platte stellt.

nur für die Gans hatte ich bisher noch keine rechte Idee gehabt.. aber ich denke, mit diesem Rezept dürfte ich auf der sicheren Seite sein.
-1
#22
1.12.11, 08:59
Gumo @famstachelbeere ;-) Ok, das mit Instant und so ist meine Erfindung, da ich ein alleinstehender grauer Wolf bin. Kannst natürlich auch mit frischem Gemüse usw. machen aber ich versichere Dir, "schmeckt wie bei Muttern" gleichwohl die sich nun im Grab rumdreht bei dem Wort "TÜTE" aber ich suche immer Vereinfachung mit Geschmack zu verbinden, schmecken soll es schon.
Bin aber immer sauer, wenn mir was leckeres koche, das ich den ganzen Tag nur Küche gesehen habe. Vorrichten, aufpassen, vorlegen, oh Graus, wie sieht die Küche aus, Geschirrspülen. Oh, nun ist aber Zeit für Abendbrot!

Wünsch allen schöne Tannennadeln
-1
#23
1.12.11, 09:02
Gumo @famstachelbeere ;-) Ok, das mit Instant und so ist meine Erfindung, da ich ein alleinstehender grauer Wolf bin. Kannst natürlich auch mit frischem Gemüse usw. machen aber ich versichere Dir, "schmeckt wie bei Muttern" gleichwohl die sich nun im Grab rumdreht bei dem Wort "TÜTE" aber ich suche immer Vereinfachung mit Geschmack zu verbinden, schmecken soll es schon.
Bin aber immer sauer, wenn mir was leckeres koche, das ich den ganzen Tag nur Küche gesehen habe. Vorrichten, aufpassen, vorlegen, oh Graus, wie sieht die Küche aus, Geschirrspülen. Oh, nun ist aber Zeit für Abendbrot!

Wünsch allen schöne Tannennadeln
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#24
1.12.11, 09:03
Gumo @famstachelbeere ;-) Ok, das mit Instant und so ist meine Erfindung, da ich ein alleinstehender grauer Wolf bin. Kannst natürlich auch mit frischem Gemüse usw. machen aber ich versichere Dir, "schmeckt wie bei Muttern" gleichwohl die sich nun im Grab rumdreht bei dem Wort "TÜTE" aber ich suche immer Vereinfachung mit Geschmack zu verbinden, schmecken soll es schon.
Bin aber immer sauer, wenn mir was leckeres koche, das ich den ganzen Tag nur Küche gesehen habe. Vorrichten, aufpassen, vorlegen, oh Graus, wie sieht die Küche aus, Geschirrspülen. Oh, nun ist aber Zeit für Abendbrot!

Wünsch allen schöne Tannennadeln
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#25
1.12.11, 12:36
@Oma_Duck: ... den Unterschied schmeckt man sehr wohl!!! Wie kann man nur so besserwisserisch sein? Das ist ein tolles Rezept der/die Koch/Köchin hat genial e Geschmacksnerven, die Dir meiner Meinung nach abhanden gekommen sind ...
1
#26 Oma_Duck
1.12.11, 13:06
@Oma_Duck: Besserwisserisch? Ich bin nur fest davon überzeugt, und darf es sein, dass bei einem echten Test (einmal mit, einmal ohne Mineralwasser) kein beweiskräftiges Ergebnis pro Mineralwasser herauskäme.
Bei einem echten "Blindtest", an dem ausschließlich Fachleute aus der Mineralwasserbranche teilnahmen, hat übrigens peinlicherweise mit Kohlensäure versetztes Leitungswasser am besten abgeschnitten - soviel zu den feinen Zungen.
Nicht so schnell also mit dem Vorwurf der Besserwisserei - es SOLL ja vorkommen, dass jemand es wirklich besser weiß. Ist mir natürlich auch schon passiert, und meine Lebenserfahrung bewahrt mich davor, dann sauer oder gar beleidigt zu reagieren.
2
#27
1.12.11, 13:12
@familiestachelbeere: Esst Ihr euer gekochtes, gesundes. Ich hab lieber eine gebratene ungesunde Keule
#28
1.12.11, 21:13
Und wenn ich fünfzig rote Daumen bekomme........ ich stimme Oma Duck voll zu.

Erselbst, du stellst doch sonst so wunderbare Rezepte hier rein, warum nun sowas? Gänsekeule kostet im Sonderangebot meist um die 12 - 16 Euronen pro Kilo. Das beste daran ist doch die schöne, knackige, braungebratene Haut und das tolle Aroma im Fleisch. Warum soll man dann den Geschmack rauskochen und die Haut, schlabberig und fett, wegschmeißen?

Die Soße schmeckt ganz bestimmt gut, denn da zieht ja der komplette Geflügelgeschmack rein, zumal du das gute Fleisch auch kalt ansetzt. Da schließt sich keine Pore der Haut, da bindet nicht das Fleischeiweiß die Oberfläche, da kommen keine Röstaromen rein........ alles zieht in die Brühe.

So ein Rezept würde ich vielleicht mit Gänseklein oder Resten vom Weihnachtsbraten machen. Dann kann daraus eine herrliche Suppe entstehen.

Aber so oft macht man Gänsefleisch nicht, dass man die teuren Keulen in Flüssigkeit zerkochen könnte.

Und der Rezeptvorschlag von Kasper761 ist ja wohl der Gipfel der Genüsse. Maggi Soße zu Geflügel braucht man bei gekochtem Gänsefleisch schon mal gar nicht.

Tut mir leid, aber ich bin ein bisschen enttäuscht.
2
#29 erselbst
1.12.11, 22:29
@Horst-Johann Lecker: also auf deinen kommentar möchte ich doch eingehen--zumal du mir bisher als objektiver kommentator und auch guter rezeptgeber aufgefallen bist.
ad 1--niemand braucht das nachkochen--wenn er nicht mag.
ad 2 es gibt leute, die gerne gekochtes geflügel essen!--auch gekochte ente und hühnerschenkel schmecken hervorragend wenn sie gut zubereitet sind! und ich kenne sogar gäste, die von der gebratenen gänsekeule oder brut die haut abziehen und liegenlassen!! ( ja das gibt es!)
ad 3 es ist eine variante zur gebratenen gans!
ad 4 ob du es glaubst oder nicht--dieses gericht wird bei mir sehr oft bestellt!--und auch nachbestellt!
ad 5-du solltest dir mal den spaß machen und es nachkochen--dann kannst du es erst richtig beurteilen!
ad 6 sicher kostet gans geld--aber etwas gutes kostet halt nunmal! auch ein gutes huhn kostet mehr als ein turbogezüchtetes.
in diesem sinne--guten apettit
#30 Oma_Duck
2.12.11, 14:49
Es freut mich, lieber Horst-Johann, dass auch ich Dir einmal voll zustimmen kann.
„Aber sicher kann ich Ihnen das Rinderfilet auch für Gulasch schneiden!“, sagte Metzer Klawuttke zu Frau Neureich, und dachte grummelnd: „Aus DIR sollte man Gulasch machen, dumme Gans!“
#31
11.1.12, 14:38
@granny: hab jetzt wieder was dazugelernt - das mit den salz und nachkrusten - danke
#32 erselbst
11.1.12, 15:46
@ane: hallo! würde mich interessieren ob du die gans auf dem zentralheizherd gut hinbekommen hast!!--und ob dir das gerciht nach diesem rezept geschmeckt hat.
#33
11.1.12, 17:47
Bin zwar nicht ane und habe ganz nach Rezept im Ofen geköchelt, will aber trotzdem noch mein Versprechen einlösen und berichten. Also, uns hat es sehr gut geschmeckt, schön nach Gans und Apfel! Das Fleisch war butterzart und fiel von alleine vom Knochen und die Soße... zum Niederknien.
Das einzige, das gewöhnungsbedürftig ist, ist die Farbe, das Ganze war so grau! Habe ich was falsch gemacht, oder ist das so?
Trotzdem danke für das Rezept, wird es in jedem Fall wieder geben und zwar genauso wie beschrieben, auch wenn ich mir Apfelsaft statt Cidre vorstellen könnte.
#34
11.1.12, 18:48
ja uns hat es auch sehr gut geschmeckt. allerdings hab ich die Haut dann noch im kleinen Grillöfchen anknuspern lassen. (soviel kann mit dem kleinen Gerät schon gemacht werden, aber für längeres Braten ist es leider nicht geeignet. ) daher war ich schon sehr froh über dieses Rezept.
das Essen kam bei meinen schleckrigen Herrschaften sehr gut an. ja und das butterzarte war auch bei uns sehr gefragt. diese Zubereitungsart ist wirklich was feines!
#35
20.12.15, 10:43
So Ihr Lieben... ich bin zwar paar jahre zu spät.... Aber ich teste das Rezept heute mit einer Ente... bin sehr gespannt, der Sud ist schon mal prima!
LG Eva

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