Ein feines Rezept für Lachs & Garnelen mit Curry-Zabaione und Reis,

Lachs & Garnelen mit Curry-Zabaione und Reis

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Zubereitungszeit

Zubereitungsdauer

Koch- bzw. Backzeit

Gesamt

Zutaten pro Portion

  • 2 Eier
  • 1 EL Weißweinreduktion  
  • 1 EL Fischfond (wenn nicht vorhanden Gemüse- oder Hühnerbrühe)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Butter (ca. 15 g)
  • 1 EL Curry
  • 1 Bio-Zitrone (Schale und Saft)
  • 50 g Langkornreis
  • 1 Lachsfilet (125-150 g, ideal frisch ggf. TK)
  • 3-4 Garnelen (frisch oder TK)
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • ein paar Tropfen Sojasauce
  • Ingwer

Zubereitung

  1. Bei TK Lachs, diesen rechtzeitig im auftauen lassen. Wenn TK Garnelen, etwa 1 Std. vorher herausnehmen, im Kühlschrank auf einem Sieb antauen lassen und dann mit kochendem Wasser gut überspülen, dabei mehrmals wenden.
    Trick - falls vergessen: Schonend und blitzschnell auftauen
     
  2. Anschließend werden die Garnelen mariniert: Knoblauch in der Schale mit dem Messerrücken stark drücken, jetzt lässt sich die Haut superleicht abziehen und den Knoblauch noch etwas feiner zerquetschen, mit dem Zitronensaft, der Hälfte des Abriebs und der Sojasauce, ggf. Ingwer mischen und die Garnelen darin wenden – beiseitestellen.
     
  3. Die zweite Hälfte der Zitronenschale auf dem Lachs verreiben.
     
  4. Einen kleinen Topf mit Wasser nur so hoch füllen, dass die für das Wasserbad benötigte Metallschüssel (noch besser ein Schlagkessel) eingehängt werden kann, ohne damit in Berührung zu kommen.
     
  5. Das Wasser zum Kochen bringen, vorher rasch auf der Platte die Pfanne für den Fisch erwärmen und etwas Butter zum späteren Braten schmelzen lassen, auf eine kalte Kochplatte ziehen.
     
  6. Die Eier trennen, das Eigelb in den Schlagkessel geben und das Eiweiß in einen hohen Mixbecher mit wenig Salz zu steifem Schnee aufschlagen, kalt stellen.
     
  7. Zwiebel fein reiben, in Butter anschwitzen, den Curry zufügen, ebenfalls anschwitzen und mit dem Fond und der Weinreduktion ablöschen.
     
  8. Den Currysud zu dem Eigelb in die Metallschüssel umfüllen und dabei ständig mit einem Schneebesen schlagen – sonst gibts Rührei statt Schaum. Jetzt die Schüssel auf das Wasserbad setzen und solange weiterschlagen, bis reichlich fester, cremiger Schaum entstanden ist. Die Schüssel runternehmen, Topf von der Flamme schieben und einen kleinen Schubs kaltes Wasser zugießen.
     
  9. Schnell zwischendurch den Fisch in die vorbereitete Pfanne geben und auf kleiner Hitze braten lassen.
     
  10. Sofort die Sauce weiterrühren, dabei den Eischnee drunterziehen, mit Salz und einem guten Spritzer Zitrone abschmecken. Die Schüssel zum Warmhalten zurück auf das temperierte Wasserbad setzen.
     
  11. Wenn der Lachs an der Seite zu etwa einem Drittel weißlich geworden ist (daran sieht man den Gargrad) wenden und die Garnelen zugeben. Garnelen nach 2-3 Minuten wenden, dicht zusammenschieben und den Lachs vorsichtig obendrauf legen. Die Pfanne auf volle Leistung drehen, damit die Garnelen sehr kurz! volle Hitze bekommen.

Anrichten, guten Appetit!

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