Leichte Salatcreme - Mandel-Mayonnaise
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Leichte Salatcreme - Mandel-Mayonnaise - für die Singleküche

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Zubereitungszeit:
Gesamtzubereitungszeit:

Echte Mayonnaise besteht zum größten Teil aus Öl. Die zweite wichtige Zutat ist Ei. Mayonnaise wird oft mit Milchprodukten wie Joghurt, Quark oder saurer Sahne gestreckt. Wer kein Ei oder Milchprodukte essen will und auch nicht so viel Öl mag, der kann dieses Rezept für eine Mandel-Mayonnaise (leichte Salatcreme) ausprobieren.

Meiner Familie brauche ich mit veganer Kost nicht zu kommen, aber wenn ich allein bin, genieße ich es, auch mal nur für mich einen leckeren Nudelsalat mit Mandel-Mayo zu machen.

Zutaten für eine Singleportion

  • 1 EL gemahlene Mandeln
  • ¼ TL Guarkernmehl (Bindemittel für kalte Speisen, erhältlich im Bioladen)
  • 2 EL (2x 15ml) Wasser
  • 1 TL (=5ml) Sonnenblumenöl
  • 1 EL frischen Schnittlauch
  • Senf, Tomatenmark, Kräuter (frisch oder getrocknet), Salz, Tabasco, Zitronensaft zum Abschmecken

Zubereitung

  1. Gemahlene Mandeln mit Guarkernmehl in einem Becher mischen.
  2. 1 EL Wasser hinzutun.
  3. Mit einem Quirl gut vermischen (elektrisches Rührgerät mit nur 1 Quirlaufsatz, bzw. 1 Quirlaufsatz zwischen beiden Handflächen schnell drehen).
  4. Öl tropfenweise hinzufügen (eine Spritze hilft dabei) und lange weiterrühren.
  5. Nochmals 1 EL Wasser hinzutun, dieses Mal tropfenweise.
  6. Mit Senf, Tomatenmark, Schnittlauch, Kräuter (frisch oder getrocknet), Salz, Tabasco, einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Diese Salatcreme ist geeignet für 1 Portion Nudelsalat oder als Kräutercreme zu Kartoffeln. Man kann die Creme aber auch als Grundlage für Brotaufstrich nehmen. Dafür etwas weniger Wasser nehmen.

Dosierhilfen für kleine Mengen

Als Dosierhilfen eignen sich eine Spritze und Messlöffel für Medikamente oder gerade Messlöffel, an denen man auch gut 1/4 Menge ablesen kann.

Wer kein Single bleiben will:

Wer mehr essen will oder beim Essen nicht allein bleiben will, kann die Zutaten leicht vervielfachen. Für die Grundmasse 3 Teile Mandeln, 3 Teile Wasser, 1 Teil Öl mischen. Die Menge des Guarkernmehls richtet sich nach der Gesamtmenge: pro 100 ml Creme ca 1 gestrichener TL Guarkernmehl mit den trockenen Zutaten in die Masse geben oder darüber sieben. Die so gemischte Creme mit bis zu 3 weiteren Teilen Wasser bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Gewürze und Kräuter entsprechend anpassen.

Anstelle von gemahlenen Mandeln kann man natürlich auch andere Nüsse oder Kerne nehmen. z.B. Cashewkerne, Erdnüsse oder Sonnenblumenkerne. Ebenso kann man anstelle der gemahlenen Mandeln oder Kerne Mus nehmen: Mandelmus, Sesammus (Tahin) oder Erdnussmus.

Bei größeren Mengen (größer als die Singleportion) ist ein Stabmixer und ein schmales hohes Mixgefäß ideal. Dann eignen sich sogar gehackte Mandeln oder Nüsse, die erst durch den Stabmixer zerkleinert werden.

Guten Appetit - beim leichten Genuss - allein oder in Gesellschaft.

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18 Kommentare


#1
21.2.15, 09:14
Womit kann man das Guarkernmehl ersetzen?


21.02.15 - 09.14 Uhr
#2
21.2.15, 09:19
Guarkernmehl ist ein Bindemittel für kalte Speisen und hier ideal. Du könntest es mit ganz feinen Haferflocken also Schmelzflocken versuchen, oder statt Wasser Sojamilch nehmen.
Guarkernmehl ist die Anschaffung wert. Ein Glas voll kostet zwar ca 5 Euro, hält bei mir aber oft mehr als ein Jahr. Man braucht eben immer nur so wenig.
#3
21.2.15, 09:24
Und weil man so wenig braucht, schmeckt man es auch nicht heraus. Soja oder Hafer haben eben doch einen typischen Eigengeschmack, der einem evtl. nicht gefällt oder nicht zur Speise passt.
#4
21.2.15, 09:25
Mafalda: In meinem Ampelbuch steht die Ampel bei Guarkernmehl leider auf ROT! :-(
#5
21.2.15, 09:29
@zumselchen: das ist schade :-( Bei mir steht sie dafür bei vielen Milchprodukten auf ROT und bei vielen Früchten auf GELB. Aber es gibt zum Glück noch genügend GRÜNzeug.
#6
21.2.15, 10:53
Vielleicht könnte man Guarkenmehhl mit Maizena ersetzen?
#7
21.2.15, 12:58
@zumselchen und Mafalda: was habt ihr denn für (Ampel-)Bücher???

Den Tipp finde ich super, denn ich vertrage leider keine Mayonnaise.
Ich nehme stattdessen, wenn ich nur für uns Kartoffel- oder Nudelsalat zubereite, Naturjoghurt.
Jetzt werde ich es mal nach deiner Methode probieren. Aber dazu muss ich mir auch erst das Guarkernmehl besorgen.
#8
21.2.15, 13:23
Das Rezept klingt aber gut! Bei der nächsten Gelegenheit gehe ich in den Bioladen und besorge das Guakernmehl.
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#9
21.2.15, 14:30
#4 zumselchen
Man kann auch folgende Bindestoffe nehmen:
Guarkernmehl:

Guarkernmehl (E412) ist ein pflanzliches Verdickungsmittel aus dem Samen der Guarpflanze. Es enthält hauptsächlich langkettige Kohlenhydrate (Ballaststoffe) und kann viel Wasser binden.

Guarkernmehl verringert sowohl das Hungergefühl als auch eine Verzögerung der Magenentleerung. Dadurch wird im Dünndarm die Aufnahme von Kohlenhydraten und Fetten in das Blut deutlich verzögert. Der menschliche Verdauungstrakt kann Ballaststoffe wie das Guarmehl nicht verwerten und scheidet es später wieder aus. Durch die verzögerte Nährstoffaufnahme verhindert Guarmehl den ungünstigen Anstieg des Blutzuckerspiegels.  Als Ballaststoff wirkt es verdauungsfördernd,

Bei regelmäßiger Einnahme von Guarmehl wird oft sogar die Stoffwechsellage bei Zuckerkrankheit verbessert und die Cholesterinkonzentration im Blut verringert.

Guarkernmehl ist in der Anwendung sehr vielseitig, einfach und sparsam. Es bindet sofort sowohl in warmen, wie auch in kalten Speisen. Da es sofort bindet, bilden sich bei der Verarbeitung leicht Klümpchen. Deshalb sollte Guarkernmehl immer unter ständigem Rühren den Speisen hinzugefügt werden. Es eignet sich zum Anbinden von Saucen und Suppen. Auch für kalte Dips, Dressings etc. eignet sich die Verwendung.


Johannisbrotkernmehl:

Die Kerne des Johannisbrotbaumes werden zu Johannisbrotkernmehl (auch Biobin genannt) gemahlen.

Johannisbrotkernmehl (E410) ist ein Polysaccharid, das größtenteils aus Galactose (20 %) und Mannose (80 %) besteht. Dieser Mehrfachzucker gilt als Ballaststoff, da er vom menschlichen Körper nur teilweise verdaut werden kann. Neben dem Polysaccharid sind noch ca. 6 % Eiweißstoffe sowie wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe (Flavonoide) und Spuren von Mineralstoffen enthalten. Alles in allem entsprechen die Eigenschaften größtenteils denen des Guarkernmehls, wobei die Viskosität der Lösungen bei gleicher Konzentration etwas geringer ist. Johannisbrotkernmehl kann zwischen dem 80- und 100-fachen seines Eigengewichts an Wasser binden (fünfmal so quellfähig wie Stärke), stabilisiert Emulsionen und unterbindet Kristallbildung.

Akute Ernährungsstörungen, Verdauungsstörungen, Durchfallerkrankungen, Erbrechen, Colitis und Zöliakie sind Anwendungsgebiete für Diätprodukte aus dem Samenmehl. Außerdem sind ein hoher Cholesterinspiegel, Diabetes mellitus und Fettsucht laut aktuellen Forschungen mit Johannisbrotkernmehl zu behandeln.

Ein aus dem Kern isolierter Stoff senkt sowohl den Blutzuckerspiegel als auch den Cholesterinspiegel und wirkt gewichtsreduzierend. Johannisbrotkernmehl wirkt bei einer Überdosierung leicht abführend und vergrößert durch sein Quellvermögen den Darminhalt.

Johannisbrotkernmehl ist geschmacksneutral, hat starke Bindeeigenschaften und ist in heißem und kaltem Wasser vollständig löslich. Es wird als Verdickungsmittel eingesetzt.

Der Gebrauch von Johannisbrotkernmehl eignet für pikante und süße Speisen.


Saucen, Aufstriche, Joghurt, ...

Kalte Flüssigkeiten (einrühren und ca. 15 Minuten ruhen lassen)
2 g auf 1?4 l kalte Flüssigkeit

Warme Flüssigkeiten
1 g auf 1?4 l warme Flüssigkeit
1 g auf 0,5 l kalte Masse z.B. für Dessert

Schlagsahne
1 g je 1?4 l Schlagsahne

Anstelle von Gelatine zum Gelieren

Kalte Flüssigkeiten (etwa kalt angerührte Marmelade)

Warme Flüssigkeiten (etwa für Sulz oder herkömmlich gekochte Marmelade)


Pfeilwurzmehl - Arrowroot: 

Die Wurzeln der Pfeilwurz/Marantapflanze werden für das Pfeilwurzmehl verwendet. Sie werden zermahlen, die Stärke wird ausgewaschen und das Mehl dann getrocknet.

Pfeilwurzelmehl ist sehr wirksam für die Darmsanierung. Es ist ein Stärkemehl mit Aktivkohle ähnlicher Wirkung - Schadstoffe werden aus den Zellen gefiltert und abtransportiert - gleichzeitig legt sich eine schützende Schicht über die Schleimhaut um die Zellerneuerung zu unterstützen. Nur so können die zugeführen Nährstoffe auch vollständig ins Blut übergehen.

Pfeilwurzmehl kann immer verwendet werden um Stärkemehl zu ersetzen. Es quillt und dickt bei niederer Temperatur. Es wird zum Binden von Suppen, Saucen und Desserts verwendet. Mit Wasser vermischt eignet es sich als Ersatz für Eier und Milch beim Panieren. Außerdem bindet Pfeilwurzelmehl den Brotteig in glutenfrei zubereiteten Broten.
1-2 TL Pfeilwurzelmehl für 250 ml Flüssigkeit


Agar-Agar:

Agar-Agar (E406) ist ein rein pflanzliches Geliermittel, das aus getrockneten Meeresalgen gewonnen wird.
Agar-Agar enthält Ballast- und Mineralstoffe, besonders viel Eisen. Dabei ist es nahezu kalorienfrei und geschmacksneutral. Es benötigt keinen Zucker, um zu gelieren. Es ist also auch für den Einsatz in der zuckerfreien Küche geeignet. Der Geliervorgang beginnt bereits nach wenigen Minuten Kochzeit. Wertvolle Vitamine und Mineralstoffe werden dadurch nicht zerkocht.
Agar-Agar kann mehrmals aufgekocht werden und geliert immer wieder neu. Sollte eine Nachspeise zu fest geraten, einfach etwas Flüssigkeit zugeben und das Ganze erneut aufkochen.
Damit Agar-Agar geliert, muss es aufgekocht werden.
Agar-Agar eignet sich für Nachspeisen, Cremes und Tortenguss oder Gelees und Konfitüren.  Mit diesem natürlichen Geliermittel kann fast jede Speise zubereitet werden, für die man ansonsten Gelatine benutzt. Nachspeisen, bei denen Ananas oder Kiwi verwendet wird, gelieren übrigens nur mit Agar-Agar, da ihre spezifischen Enzyme andere Geliermittel nur lösen würden.

So, puh -) das ist vielleicht eine "kleine" Orientierung.
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#10
21.2.15, 14:37
@louishund: Danke für deinen ausführlichen Kommentar.
Für deine Mühe kann ich dir leider trotzdem nur einen grünen Daumen geben, aber es werden sicher noch mehr folgen.

Befasst du dich beruflich mit Ernährungsberatung? Ich finde es jedenfalls toll, wenn man hier solche Tipps bekommt.
Danke noch mal, aber es ist sehr viel zu lesen. Das muss ich mir heute Abend noch mal zu Gemüt führen.
#11
21.2.15, 14:41
@louishund: Vielen Dank für die ausführlichen Erklärungen. Das wäre ja eigentlich ein eigener Tipp wert gewesen!
Johannesbrotkernmehl nehme ich auch oft. Müsste eigentlich in diesem Rezept auch das Guarkernmehl ersetzen können. Ich finde nur den Eigengeschmack von Johannesbrotkernmehl stärker.
#12
21.2.15, 15:56
@bollina: Guarkernmehl soll ja binden, weil der Mayonnaise das Ei fehlt. In Maizena ist auch kein Eiweiß enthalten, das ist ja reine Maisstärke. Nimm lieber ein Mehl mit hohem Einweißgehalt, wie Hafermehl/Haferflocken oder Sojamehl. Oder du suchst dir ein Bindemittel aus louishunds ausführlichem Kommentar aus.
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#13
21.2.15, 19:39
Man sollte aber auch wissen, daß Johannisbrotmehl die Eiweißverdauung behindert, wenn auch geringfügig.

21.02.15 - 19.36 Uhr
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#14
23.2.15, 08:06
Ciasamen oder fein geschroteter Leinsamen binden auch, die beiden verwende ich in meiner Rohkostküche immer dazu.
#15
23.2.15, 09:45
@ Louishund
Danke. Das war super interessant. Ich freue mich das ich jetzt einen Ersatz für Gelantine kenne.
#16
23.2.15, 14:22
Das Rezept probiere ich aus. Klingt lecker.

DANKE
#17
24.2.15, 15:13
@Mafalda: muss man denn deine Mayonnaise überhaupt noch zusätzlich binden?

Mich würde es nicht stören, wenn es noch etwas dünner ist. Ich werde es auf alle Fälle mal ohne das Bindemittel probieren, denn ich bin noch nicht dazu gekommen, es mir zu besorgen. Alles andere habe ich da.
#18
24.2.15, 20:03
@domalu: Probier's doch einfach mal ohne Bindemittel aus. Das Ergebnis würde mich auch interessieren.
Ich habe sonst schon Cremes oder Brotaufstriche mit mit wesentlich mehr Öl und ohne Bindemittel gemacht, allerdings in größeren Mengen, wo man mit dem Pürierstab oder elektrischen Quirl die Creme gut aufschlagen kann. Bei der Singleportion geht das nicht, die würde vollständig im Pürierstab verschwinden. Deswegen habe ich Bindemittel genommen.

Sonst mache ich auch schon mal Cremes aus je ein Glas gemahlene Mandeln, Wasser und Öl + Gewürze.

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