Wer es geschafft hat, die eigenen Oliven über den Winter zu bringen, vorausgesetzt sie sind ungespritzt, kann die Oliven konservieren. Manche Hotels sollen auch ihre Oliven an Erntefreudige abgeben, habe ich gehört. Oliven zu konservieren ist eine zeitintensive, aber lohnende Angelegenheit.
Wichtig zu wissen ist, dass man die Bitterstoffe von Oliven zuerst entfernen muss, denn diese sind ungenießbar und könnten zu Beschwerden führen. Frische Oliven, direkt vom Baum gegessen, sind vollkommen ungenießbar. Sie schmecken unglaublich bitter!
Warum Oliven wässern?
Erst nach dem Wässern werden sie genießbar! Es werden 10 Tage bis 6 Wochen empfohlen, je nachdem wie groß die Oliven sind und ob man sie ganz lässt, pikiert, einschneidet oder quetscht, um diese zu prozessieren. So wird der Vorgang genannt, ein zuvor ungenießbares Lebensmittel genießbar zu machen, indem sie von den Bitterstoffen befreit werden. Manche Survival-Fans kennen es sicherlich von Eicheln oder Bucheckern.
Rezepte, um Oliven einzulegen bzw. zu verarbeiten, gibt es viele unterschiedliche. In einem sind sich aber alle einig: Man will die Bitterstoffe loswerden. Wie man die Oliven zu diesem Zweck vorbereiten kann, habe ich in diesem Tipp beschrieben.
Oliven wässern – so geht's
Zuerst habe ich 1 Kilo Oliven mit 1 TL Salz bedeckt und 1 Woche am Fensterbrett stehen gelassen und täglich geschüttelt. Dabei verlieren sie so nach und nach ihre grüne Farbe und werden dunkel. Die entstandene Flüssigkeit gehört weg, sie ist sehr bitter.
Danach habe ich die Oliven über 4 Wochen täglich in der Früh gewässert. Ich habe dazu kochendes Wasser genommen. Meine erst leicht lilafarbenen Oliven blieben fest und wurden nicht matschig. Man kann aber auch nur kaltes Wasser nehmen.
Täglich muss man die Oliven in einem Sieb abgießen und mit frischem, kaltem Wasser erneut bedecken. Es hilft dies immer zur selben Zeit zu machen, damit man es nicht vergisst und sie nicht zu gären beginnen.
Handelt es sich um dickfleischige Oliven, kann das Wässern deutlich länger, bis zu 6 Wochen, dauern. Wenn man möchte, dass sie ganz mild schmecken, also fast gänzlich ohne Bitterstoffe, dann wässert man sie noch länger.
Das Wässern verkürzen
Das Wässern kann man aber durch verschiedene Methoden verkürzen. Eine davon ist, dass man die Oliven mit einer Stricknadel mehrmals einsticht. Das hat den Vorteil, dass die Oliven optisch sehr ansprechend bleiben. Der große Nachteil ist der Arbeitsaufwand. Meine Oliven waren, wie gesagt, sehr klein und ich habe sie ganz gelassen ohne zu piksen.
Oder man macht mit einem scharfen Messer seitlich einen Schnitt. Dies ist bei reifen Oliven sinnvoll, also Oliven, die lila bis schwarz sind. Optisch sehen diese durch den Schnitt natürlich nicht allzu appetitlich aus, was den Geschmack aber nicht stört.
Manche quetschen die noch grünen, und somit unreifen, Oliven mit einem Hammer oder Stein. Wie gesagt, das Quetschen soll nur bei den noch unreifen Oliven gemacht werden. Die reifen Oliven würde man andernfalls zermatschen.
Wann sind die Oliven ausreichend entbittert?
Die Frage, ob sie genug gewässert sind, beantwortet der Geschmack. Dazu kostet man einfach eine Olive. Ist sie noch zu bitter? Dann muss man sie erneut für einige Tage wässern. Andernfalls wären sie ungenießbar und Magenschmerzen sind garantiert!
Wenn der Geschmack passt, bereitet man die Salzlake zu. Zumindest habe ich das so gemacht und wie genau ich das gemacht habe, beschreibe ich dann im nächsten Tipp zu diesem Thema.
Viel Erfolg und viel Spaß beim Nachmachen und Probieren!
