Kokos-Limettenkuchen

Leckerer "Sommerkuchen"!

Zutaten für eine 18 cm - Springform:

1 Limette (keine Zitrone!)
125 g Kokosflocken
100 g Zucker
500 g TK - Himbeeren angetaut oder aufgetaut (kann auch etwas mehr sein)
200 g Sahne
8 Stk. Löffelbiskuits
4 Eier
1 EL Mehl
1 EL Vanillezucker
100 g Butter (Zimmertemperatur) und etwas zum Form auswischen
1 Prise Salz

Ofen auf 165 °C vorheizen - KEINE UMLUFT (das trocknet den Kuchen aus)!

Eier trennen (Eiweiß-Eigelb). Die Limette waschen und abtupfen, Schale abreiben, Saft auspressen. Butter, Vanillezucker, Salz und geriebene Limettenschale schaumig rühren. Mehl zugeben, Eigelb nach und nach unter die Buttermischung rühren.
Die Löffelbiskuits zerkrümeln (geht gut in einem Gefrierbeutel und einem Nudelholz). Die Krümelei mit Kokosflocken und Limettensaft vermischen. Das Ganze kommt nun auch zu der Butter - gut untermischen.
Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen, ein Drittel in die Buttermasse unterrühren, die anderen 2/3 unterziehen.
Die Kuchenform mit Butter auswischen. Den Teig in die Form füllen und dann ca. 50-60 Minuten backen. Der Kuchen sollte goldbraun sein.
Nun auf einem Gitter abkühlen.

Die Himbeeren mit dem Stabmixer pürieren. Sahne mit Vanillezucker steif schlagen. Wem die Himbeersoße zu sauer ist, etwas nachsüßen.

Den Kuchen schneiden, auf einem Teller mit der Himbeersoße und der geschlagenen Sahne servieren. Wer mag, kann auch unter die Himbeersoße etwas Kokosspäne rühren.

Extratipp: Man kann die Kokosflocken zu 50% durch Mandel ersetzen, auch lecker.