Karpfen als klebrig-modriger Kochfisch mit wabbeliger Haut, das ist für manche von uns ein Schreckgespenst aus der Kinderzeit. Doch ich möchte an dieser Stelle Werbung für das Wasserschweinchen aus unseren Teichen machen! Fische aus der Familie der Karpfen werden schon seit dem Mittelalter in traditioneller Teichwirtschaft in unseren Breiten gehalten, und das Gute an diesen genügsamen Tieren ist: Sie müssen nicht wie andere Speisefische in Aquakultur mit Fischmehl gefüttert werden! Sie leben von dem, was der Teichgrund hergibt, oder sie werden preisgünstig vegetarisch ernährt (oft mit Roggen). Ökologisch verträgliche Haltungsweise, kurze Transportwege, was will man noch mehr?
Böse Zungen sagen, der Karpfen schmecke nach Teichschlamm. Nun, den typischen Meergeschmack eines Seefisches kann man nicht erwarten. Aber wenn man Karpfenfische aromatisch-würzig zubereitet, sind sie ein echter Sonntags- und Feiertagsgenuss! Vielleicht auch deshalb, weil sie vergleichsweise viele Gräten enthalten. Daher kann man den gebackenen Karpfen nicht so schnell herunterschlingen wie ein Fischburger, aber vielleicht ist dies auch der Reiz: Gemeinsam, langsam und mit Bedacht essen (und vielleicht sogar miteinander reden). Doch nun zum Rezept:
Zutaten
- 2 kg Schuppenkarpfen
- 1 EL Salz (vorzugsweise Meersalz)
- 1 Bio-Zitrone
- 4 Blätter Salbei
- 4 EL Olivenöl
- 4 Zehe/n Knoblauch
Zubereitung
- Den Fisch mit einem scharfen Messer schuppen, dann an jeder Seite zwei bis drei Schrägschnitte einritzen.
- Nun den Fisch innen und außen mit Olivenöl und Salz einreiben.
- Die Bio-Zitrone in sechs bis acht Spalten schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren.
- Knoblauch, Zitronenspalten und Salbeiblätter in das Innere des Fisches stopfen, beziehungsweise in die Schrägschnitte.
- Nun ein Backblech mit Backpapier auslegen, dann eine robuste Tontasse darauf stellen. Den Fisch auf die Tontasse stellen – sie sollte seinen Bauchraum ausfüllen.
- Jetzt wird das Ganze bei 200 Grad Umluft für etwa 45 Minuten gebacken.
Der Fisch ist gar, wenn die Augen weiß sind und sich die Rückenflosse leicht lösen lässt. Du entscheidest, wie dunkel du die Haut deines kleinen Wasser-Spanferkels haben willst.
Grundsätzlich unterscheidet man in Spiegelkarpfen (wenige Schuppen) und Schuppenkarpfen, wie auch dem Graskarpfen (auch genannt Amurkarpfen) mit einem durchgängigen Schuppenkleid. Der Graskarpfen ist länger und schlanker als unser einheimischer Schuppenkarpfen, der ähnlich wie der Spiegelkarpfen rundlich und hochrückig ist.
Vor der Zubereitung sollten Schuppenkarpfen mit einem scharfen Messer geschuppt werden. Dies macht zwar etwas Arbeit, doch ich habe mich für dieses Rezept für einen Schuppenkarpfen entschieden, weil sein Fleisch etwas fester ist als das eines Spiegelkarpfens. Doch auch mit einem Spiegelkarpfen ist dieses Rezept möglich.
Grundsätzlich assoziiert man die italienische Küche eher mit mediterranen Meeresfischen, doch Italien verfügt über wunderschöne Seen im Berg- bzw. Binnenland, wo auch Karpfen gefangen werden. Eine frisch-herb-säuerliche Geschmacksnote mit Zitronen, Knoblauch und Salbei bekommt dem Karpfenfleisch sehr gut!
