Frischen Fisch beim Einkauf erkennen

So viel Auswahl, gesehen in Frankreich. Gutes Fischfleisch ist fest und gibt bei Druck kaum nach - und riecht frisch!
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Fisch ist ein gesundes Lebensmittel, das aber leicht verderblich ist. Zudem sind die Meere von Überfischung betroffen, weshalb auch Nachhaltigkeit beim Einkauf immer wichtiger wird. Daher ist mein Tipp in drei Themen untergliedert: Wie erkenne ich frischen Fisch? Welche Fischarten kann ich guten Gewissens essen? Und: Fisch als Lebensmittel nachhaltig verwerten.

Wie erkenne ich frischen Fisch?

Es mag paradox klingen, aber es ist so: Je länger ein Fisch tot ist, desto fischiger wird sein Geruch. Sehr frischer Fisch hat keinen strengen Fischgeruch. Hier gilt es aber auch auf die Fischart zu achten, so haben Fettfische wie Hering, Makrele oder Sardine ohnehin einen kräftigeren Geruch als Süßwasserfische wie Karpfen oder Forelle. Wenn der Geruch auf euch unappetitlich wirkt, rate ich euch: Finger weg! Das Fischfleisch sollte fest sein, drückt man mit der Fingerspitze darauf, sollte nur eine kleine Delle entstehen, die sich aber schnell wieder zurückbildet. Wenn der Fisch im Ganzen verkauft wird, ist dies eine besondere Chance, um die Frische zu begutachten:

  • Die Augen sollten klar sein
  • Die Kiemen sollten eine kräftige dunkelrote Farbe und eine definierte fächerartige Struktur haben
  • Die Haut sollte fest sein

Grundsätzlich ist Tiefkühlfisch eine gute Alternative zu Frischfisch, da auf den großen Trawlern die gefangenen Fische direkt ausgenommen und eingefroren werden. Tiefkühlfisch sollte jedoch nur gegart genossen werden. Für Sushi- und Sashimi-Zubereitungen eignet er sich nicht.

Welche Fischarten kann ich guten Gewissens essen?

Eines vorweg: Es gibt Völker, deren zentrale Lebensgrundlage Fisch ist. Wir in Mitteleuropa gehören definitiv nicht dazu. Daher sehe ich Fisch als ein Lebensmittel, das man sich ab und zu gönnt. Auch wenn Fisch noch so lecker ist, XXL-Portionen müssen nicht sein. Als Hauptgericht ist eine Menge von 200 bis 250 Gramm völlig ausreichend. Einer der ökologisch verträglichsten Speisefische ist der Karpfen, da er rein vegetarisch ernährt werden kann und auch hier in Mitteleuropa gezüchtet wird - was dann lange Transportwege erspart.

Der WWF gibt umfangreiche Empfehlungen bezüglich eines nachhaltigen Fischkonsums heraus, einige davon habe ich hier aufgelistet:

  • Hering und Sprotte aus Nord- und Ostsee
  • Wildlachs aus dem Nordostpazifik mit MSC- Siegel (Das MSC- Siegel kennzeichnet Wildfisch aus umweltschonender Fischerei)
  • Forelle aus Bio-Aquakultur - gibt es oft auch regional (generell bei Fisch aus Aquakultur lieber die Produkte mit Bio-Siegel verwenden)

Generell gilt: bei Aquakultur gilt das ASC-Siegel, bei Wildfang das MSC-Siegel als Zeichen für eine verantwortungsvolle Fischereiwirtschaft.

Fisch nachhaltig verwerten

Fische schwimmen nicht als Stäbchen durch das Meer, sondern sind Lebewesen mit Kopf, Haut und Schwanz. Warum nicht einmal eine leckere Fischsuppe kochen, und auch die nicht so beliebten Teile des Fisches verwerten? Lasst euch ruhig einmal einen Fischkopf im Handel mitgeben (gibt es meist gratis dazu).

Hier ein Rezept für 8 Personen:

Fischsuppe selber machen

Zutaten

  • 1 kg Rückenstück von einem großen Fisch mit Haut (z. B. Lachs, Kabeljau)
  • 1 Fischkopf (z. B. Lachs, Kabeljau)
  • 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 gehackte Fenchelknolle
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Liter Wasser
  • 500ml passierte Tomaten
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 2 Lorbeerblätter
  • einige Spritzer Olivenöl

Zubereitung

  1. Wasser, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Knoblauchzehe, Fenchelknolle, passierte Tomaten und den Rosmarinzweig zum Kochen bringen, dann den Fischkopf und das Rückenstück dazu geben.
  2. Nun das Ganze sieden, aber nicht kochen lassen. Die Flüssigkeit sollte nicht brodeln.
  3. Das Fischfleisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht lösen lässt, bzw. wenn die Augen am Kopf weiß sind.
  4. Zum Schluss noch einmal mit Salz und Pfeffer nach eigenem Geschmack abschmecken.
  5. Zur zusätzlichen Geschmacksverbesserung ein paar Spritzer Olivenöl über das Gericht geben.

Wenn ihr das Ganze mit Karpfen zubereitet, rate ich euch, noch etwas Paprika und Chili hinzuzugeben. Karpfen schmeckt eher mild, und durch zusätzliche Gewürze bekommt der Fischtopf mehr Pfiff (so machen es auch die Ungarn am Balatón).

Wie isst man die Fischsuppe?

Allein schon die Brühe schmeckt köstlich und lässt sich wunderbar mit Baguette auftunken. Wenn ihr mögt, löst das Fischfleisch aus (auch der Kopf hat eine Menge davon) und gebt es in die Brühe. Oder ihr serviert den gegarten Fisch extra - und jede:r mag sich davon nehmen. Der Kopf ist schon eine Sache für sich - er gibt der Brühe eben einen zusätzlichen Geschmack. Wer das Fleisch nicht auspulen will, hat vielleicht eine Katze, die sich darüber freut. Ich habe als Kind immer die Bäckchen am Kopf besonders geschätzt.

Ich wünsche euch viel beim Spaß beim Kochen und Genießen!

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