Vorwort: Klassiker mit Esprit. Der Braten der High Society: Mitte des letzten Jahrhunderts war Baden-Baden die beliebteste Sommerfrische des europäischen Hochadels. Glanzvolle Hotels entstanden, das Casino galt als das prächtigste der Welt. Franz Liszt musizierte im Kurhaus, und die vornehme Gesellschaft genoss die Delikatessen der Region, zur Wildsaison vor allem den berühmten Rehrücken, der noch heute in vielen renommierten Restaurants serviert wird. Das Spicken mit Speck ist allerdings passé, dabei werden die zarten Fleischfasern zerstört. Heute wird der Braten nur mit Speck belegt.
Zutaten
- 5 EL Preiselbeeren, evtl. mehr
- 800 g Rehrücken, küchenfertig
- 250 g Zucker
- 3 EL (Petersilie, Dill, Zitronenmelisse etc.)
- 400 ml Wildfond, a.d. Glas
- 10 Wacholderbeeren
- 150 g Speck durchwachsener
- 2 Zweig/e Thymian
- 2 Birnen
- ¼ Liter Rotwein
Zubereitung
- Rehrücken waschen, trocken tupfen. Eventuell vorhandene Sehnen mit einem scharfen Küchenmesser entfernen. Das Fleisch auf jeder Seite am Knochen entlang längs einschneiden, so können die Gewürzaromen gut in das Fleisch ziehen und es gart gleichmäßig.
- Wacholderbeeren zerdrücken. Thymian waschen und trocken tupfen. Blättchen abzupfen, fein hacken. Mit Wacholderbeeren mischen und in den Fleischeinschnitt verteilen. Zusammendrücken. Salzen und pfeffern.
- Backofen auf 200 Grad vorheizen. Rehrücken dicht an dicht mit Speckscheiben belegen, damit er beim Braten nicht austrocknet. Auf die Fettfangschale legen und 40 bis 45 Minuten braten (mittlere Schiene), dabei nach und nach Fond und Wein zugeben. Fleisch öfter mit dem Bratenfond begießen.
- Wasser und den Zucker in einem Topf aufkochen. Birnen schälen, längs halbieren und etwa 10 Minuten im Zuckersirup dünsten. Birnen abtropfen und abkühlen lassen. Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften jeweils mit 1 Esslöffel Preiselbeeren füllen.
- Etwa 15 Minuten vor Ende der Bratzeit Speck vom Rehrücken entfernen. Fleisch mit Bratensaft übergießen und fertig braten. Wild muss wegen eventuell vorhandener Keime immer ganz durchgebraten werden. Garprobe: ein Holzstäbchen in die dickste Stelle des Rehrückens stechen. Wenn der austretende Saft klar ist, ist das Fleisch durchgebraten.
- Fleisch herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen und mit Alufolie umhüllen. In den ausgeschalteten Backofen stellen und 10 Minuten ruhen lassen, so kann sich der Saft im Inneren des Fleisches gleichmäßig verteilen.
- Bratenfond aus der Fettfangschale in einen Topf gießen und aufkochen. Crème fraîche und ein paar Esslöffel Preiselbeeren zugeben, unterrühren. Soße binden und abschmecken. Pfifferlinge abtropfen lassen und trocken tupfen. Im heißen Fett 3 bis 4 Minuten braten. Salzen, pfeffern. Majoran waschen und trocken tupfen. Blättchen abzupfen, hacken und untermischen.
- Rehrücken auf ein Küchenbrett legen. Rückenfilets mit einem Messer links und rechts vom Knochen ablösen. Fleisch quer in Scheiben schneiden und wieder auf dem Knochen anrichten. Birnen und Pfifferlinge um den Rehrücken verteilen. Soße dazu reichen. Dazu: Spätzle.
