Wer kennt das nicht: Man steht nachmittags in der Küche, der Kühlschrank ist leer, aber in der Obstschale liegen noch ein Apfel und eine Karotte. In der Vorratskammer dümpeln auch noch ein paar Datteln vor sich hin und der Rest der Erdnussbutter sollte auch mal aufgegessen werden. Wegwerfen? Auf keinen Fall! Ich habe einfach alles zusammengemischt, was ich noch da hatte, und was soll ich sagen? Das Ergebnis ist der absolute Hammer! Diese Muffins sind noch saftiger und fluffiger geworden, als ich es mir je erträumt hätte. Es ist fast schon ein Rüeblikuchen-Ersatz in Muffin-Form!
Warum sind die Muffins so saftig geworden?
- Eier: Die hatte ich zum Glück noch! Sie sorgen dafür, dass die Muffins richtig hochgehen, nicht so flach bleiben und eine bessere, fluffigere Struktur bekommen.
- Karotten: Die geriebenen Möhren (auch die schrumpeligen!) machen den Teig extrem saftig – genau wie bei einem guten Karottenkuchen.
- Datteln: Sie sind mein absoluter Geheimtipp! Wenn man sie ganz fein hackt, schmelzen sie beim Backen und bringen eine wunderbare, karamellige Süße rein.
Zutaten
- 2 Eier
- 200 g Mehl
- 50 g Haferflocken
- 3 EL Erdnussbutter
- 2 EL Honig
- 5 Datteln
- 2 Karotten, gerieben
- 1 Apfel, gerieben
- 100 ml Milch (ggf. etwas mehr)
- 1 Handvoll Blaubeeren
- 2 TL Backpulver
Zubereitung
- Heize den Backofen auf 180 °C vor und bereite deine Muffinform vor (oder nimm, so wie ich, Papierförmchen).
- Reibe den Apfel und die Karotten fein. Hacke die Datteln so klein wie möglich. Glaubt mir, der Aufwand lohnt sich für den Karamell-Effekt!
- Schlage die Eier mit dem Honig und der Erdnussbutter schön schaumig. Rühre dann die Milch unter.
- Gib den Apfel, die Karotten und die Datteln zur Ei-Erdnuss-Masse.
- Mische Mehl, Haferflocken und Backpulver in einer separaten Schüssel ordentlich durch. Rühre diese Mischung dann kurz unter die feuchten Zutaten, bis sich alles gerade so zu einem Teig verbindet (nicht zu lange rühren, sonst werden sie zäh!).
- Hebe die (gefrorenen) Heidelbeeren zum Schluss vorsichtig unter den Teig.
- Fülle den Teig in die Förmchen und backe sie für ca. 22–25 Minuten. Mache unbedingt die Stäbchenprobe: Wenn kein Teig mehr an einem Holzstäbchen klebt, sind sie fertig.
Lasst mich wissen, wie sie euch schmecken. Ich freue mich auf eure Kommentare!
