Panierter Spargel mit Lachstatar und Petersilienkartoffeln

Ein Frühlingsgericht nach dem Motto: Spargel in tausend Variationen. Dieses Gemüse ist herrlich, gesund und eine Königin unter den Gemüsen. Ob gedämpft, gebraten, gegrillt oder zu einer feinen Suppe gekocht, er ist immer ein Genuss. Der erste frische Spargel, den ich mir kaufe, kommt aus Griechenland. In dem Anbaugebiet lebte meine Mutter. Für mich ein Gruß aus dem wunderschönen Land. Dazu aus Zypern die frischen Kartoffeln; wahrlich ein Gaumenschmaus.

Utensilien: Sparschäler, scharfes Messer, Schüssel, Hochrand-Pfanne, Kartoffeldämpfer, Messbecher, Servier-Ring, Löffel oder Gabel, Küchenkrepp

Zutaten

Portionen

Panierter Spargel

• 500 g weißer Spargel
• etwas Zitronenschale
• 3 Prise(n) Salz
• 1 Prise(n) Zucker
• 1 TL Butter
• etwas Mehl
• etwas Paniermehl
• 2 kleine Eier

Petersilienkartoffeln

• 6 kleine Frühkartoffeln
• etwas Blattpetersielie
• 2 EL, gehäuft Butter
• 1 Prise(n) Meersalz

Lachstatar

• 200 g geräucherter Lachs
• 1 rote Zwiebel
• 1 Zehe/n Knoblauch
• 1 EL, gehäuft Schmand
• etwas Mango-Balsam-Essig
• etwas frischer Pfeffer
• 1 Stängel Petersilie
• 3 Stängel Schnittlauch

Joghurt-Dip

• 4 EL Griechischer Joghurt
• etwas Meersalz
• etwas Pfeffer
• 2 kleine Mini-Tomaten
• 1 TL Olivenöl
• etwas Knoblauchpulver

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Zubereitung

Joghurt-Dip 

1. Joghurt mit den Gewürzen vermengen.
2. Entweder Knoblauchpulver oder eine kleine Knoblauchzehe unterziehen.
3. Zuletzt das Olivenöl einrühren.

Kartoffeln

1. Kartoffeldämpfer aufstellen, ins untere Teil Wasser geben, Dampfaufsatz aufsetzen und die gewaschenen Kartoffeln hineinlegen.
2. Die Kartoffeln etwa 20 Minuten lang dämpfen.

Spargel

1. Spargel schälen und die Endstücke (ca. 2 cm) abschneiden.
2. Die Hochrandpfanne aufstellen und mit Wasser füllen.
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3. Ein Stück Zitronenschale hineinlegen, den Zucker, das Salz und die Butter dazugeben.
4. Den geschälten Spargel ins Wasser legen und bei mittlerer Temperatur bissfest garen.

Lachstatar

1. Geräucherter Lachs in grobe Würfel schneiden.
2. Zwiebel in sehr kleine Würfel schneiden, ebenso die Knoblauchzehe.
3. Alles in die Schüssel geben und mit dem Schmand und dem Mango-Balsam-Essig gut vermischen.
4. Die frischen Kräuter fein hacken und untermengen.
5. Mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen, denn der Lachs ist sowieso würzig.
6. Lachstatar bis zum Servieren in den Ring füllen und auf dem Teller anrichten.

Fertigstellung

1. Den gegarten Spargel etwas abtropfen lassen und dann durch die Panier-Straße laufen lassen.
2. Im heißen Butterschmalz von allen Seiten braten und auf dem Küchenkrepp etwas abtropfen lassen.
3. Die gegarten Kartoffeln pellen, halbieren und im Butterschmalz vom Spargel schwenken.
4. Die Kartoffeln mit frischer Petersilie bestreuen, den Servierring vom Lachstatar entfernen und anrichten.