Heute hab ich im Sonderangebot ein Stück Schmorbraten vom Schweinelachs mit Kette bekommen. "Mit Kette" bedeutet, dass der Kotelettstrang zwar vom Knochen gelöst wurde, aber ein wenig Fett und Muskelgewebe an den Seiten verbleibt.
Zutaten
- 1 kg Schweinelachs
- einige getrocknete Mischpilze
- 2 EL Öl
- 1 EL Tomatenmark
- etwas Speck
- 1 Zwiebel
- etwas Suppengrün (Möhre, Sellerie, Porree)
- etwas Brühe
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- etwas Majoran
- 1 TL Senf
- etwas Bier
- 1 EL Margarine oder Butter
- 1 EL Mehl
Zubereitung
- Ein paar getrocknete Mischpilze in kochendes Wasser geben und zugedeckt einige Stunden ziehen lassen.
- Das Fleisch waschen, gut trockentupfen und in ganz wenig Öl von allen Seiten sehr heiß anbraten. Nun das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
- In das Fett (es ist wirklich wenig, höchstens zwei Esslöffel) einen Esslöffel Tomatenmark geben, leicht anbräunen. Gewürfelten Speck (es bleibt jedem selbst überlassen, ob er fetten oder mageren bevorzugt; ich nehm fetten) in den Topf geben, vorsichtig auslassen. In Würfel geschnittene Zwiebel, Suppengrün (Möhre, Sellerie, Porree) zugeben und anrösten. Mit Brühe (oder in kochendem Wasser gelösten Brühwürfel, was ich nicht gerade bevorzuge; Stichwort Glutamat) ablöschen. Salz, Pfeffer, Majoran als Gewürze zugeben, auch einen Teelöffel Senf. Einen kleinen Schluck Bier zugeben. Gut durchrühren und das Fleisch wieder in den Topf geben. Je nach Größe des Bratens das Ganze eine gute Stunde (oder auch mehr) schmoren lassen.
- Wenn das Fleisch weich ist (Druckprobe; bitte nicht hineinstechen), aus dem Topf entfernen und zugedeckt warmstellen.
- Die Soßengrundlage mit dem Mixstab pürieren (oder auch nicht, das ist Geschmackssache). Die eingeweichten Pilze zugeben, kurz aufkochen und wenn nötig mit einer leichten Einbrenne (einen Esslöffel Margarine oder Butter in einer Pfanne schmelzen, eine Esslöffel Mehl hineingeben und unter Rühren leicht anrösten) binden.
Dazu gibt's bei mir Salzkartoffeln aus einer mehligkochenden Sorte und einen Salat.
Überhaupt empfehle ich bei einem so edlen Stück Schwein Zurückhaltung beim Würzen. Wer den unverfälschten Fleischgeschmack schätzt, ist mit Pfeffer und Salz bestens bedient. Also: Nach dem Anbraten mit etwas Wasser gar schmoren, das ist alles. Vor allem so stark durchschmeckende Sachen wie Sellerie, Majoran und Senf würde ich weglassen.
Durch die übertriebene Würz- und Marinierwut wurde vielfach vergessen, wie der "Schweinebraten an sich" eigentlich schmeckt. Versucht es mal - eine Offenbarung!