Steaks erst im Backofen garen und dann in der Pfanne braten - superzartes Fleisch und trotzdem kross angebraten.

Steaks mal anders braten: Erst im Backofen, dann in der Pfanne

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Rindersteaks (Filet, Rump oder andere) werden normalerweise erst auf beiden Seiten angebraten, dann gewürzt und für ca. 8 Minuten bei 150° im Backofen weitergegart.

Das Fleisch wird zwar super zart, der Fleischsaft kann sich setzen, allerdings fehlt mir dabei immer das leicht krosse vom Anbraten. Das verschwindet ja dadurch, dass es in Alufolie gewickelt im Ofen gart.

Du kannst es genau umgekehrt machen ...

 ... erst bei 150° ca. 8 Minuten in den Backofen, dann rausnehmen und in im heißen Öl in der Pfanne auf beiden Seiten scharf anbraten, danach würzen. Es wird super zart.

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44 Kommentare


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#1
15.10.11, 01:05
Habe in einem Fleischkochkurs gelernt, dass man
1. die Steaks beim Anbraten in der Pfanne nicht bewegen darf, damit sich die Kruste entwickelt. Wenn diese fertig ist, haften die Steaks nicht mehr am Boden und man dreht einmal um, wieder ohne sie dann hin und her zu schieben.
2. am besten die Pfanne dann so bei ca. 100 Grad für etwa 20 min. (je nachdem wie durch man es mag) in den vorgeheizten Herd schiebt und danach würzt und dass man
3. am besten einen Thymian- und einen Rosmarinzweig mit anbrät.
Mache das seit diesem Kurs (in dem es im wesentlich um Niedrig-Temperaturgaren ging) so und bin sehr zufrieden.
#2 Hirvi
15.10.11, 01:18
Ja, ist es normal, wenn du das genau umgekehrt machst , bekommst du eine tolle Kruste und die Röstaromen sind ganz frisch
#3
15.10.11, 11:41
@Hirvi, klingt ganz plausibel wie Du Dein Steak machst. Werde es auf alle Fälle mal so ausprobieren. Klappt das denn auch so mit Staußensteaks? Die werden bei mir immer zu durch....(ärger!!!!)
#4
15.10.11, 12:11
Warum die R-Steak in Alu Folie??
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#5
15.10.11, 13:01
Steaks in die heiße Pfanne, nicht bewegen, warten bis ein wenig Fleischsaft austritt, wenden, wieder auf den Fleischsaft warten = Medium! Mit Blockhouse-Pfeffer und Fleur de Sel würzen, zwei Minuten ruhen lassen - fertig, knusprig, gut.
#6
15.10.11, 19:29
ist "gekochtes" fleisch anbraten nicht ne riesen spritzerrei, weil die zellen bereits kaputt sind?
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#7 Hirvi
15.10.11, 19:38
nein , absolut nicht .
#8
15.10.11, 21:05
@student: genau so sehe ich das auch.

@Hirvi lasse doch einfach das alu weg dann hast du auch deine knusprige seiten beim Steak
#9
15.10.11, 21:26
@student: Da hast du deine Frage aber selbst beantwortet.

Nein es ist keine Spritzerei, weil die Zellen ja schon kaputt sind!
#10
16.10.11, 00:29
Also ich nenne das mal ein Super Experiment! Das will ich gerne mal ausprobieren!! Why not?? ... ich werde berichten, wie es schmeckte.. aber ich stelle es mir lecker vor!!! Tolle Idee und Rezept! *Daumen hoch!"
#11 Hirvi
16.10.11, 00:58
@QZ110: dann setzt sich der Fleischsaft und das Steak kommt zur "Ruhe"
#12
16.10.11, 10:24
einfach ohne Alufolie im Backofen garziehen lassen und gut is. So wurden sie bei mir noch nie trocken.
#13
16.10.11, 12:18
Also ich würde davon abraten, die Steaks erst im Backofen vorzugaren. Das "scharfe" anbraten dient in erster Lienie dazu, die Poren zu schließen, um so einen zu hohen Verlust7Austritt an Fleischsaft zu verhindern.
150 Grad im Backofen ist nicht heiß genug, um die Poren schnell genug schließen zu können.

Ich bezweifle aber nicht, daß es dem Einen oder Anderen dennoch schmeckt. Essen ist Geschmacksache und darüber läßt sich ja bekanntlich gut streiten :), nur, ein "engllisch" gebratenes Steak bekommt man auf diese Art bestimmt nicht hin und medium dürfte auch sehr schwer werden.
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#14 Oma_Duck
16.10.11, 12:52
Komisch, ich lese immer Backofen? Was haben Steaks denn da zu suchen? Was für eine Energieverschwendung, wenn ihr mich fragt. Man muss den Fernsehköchen ja nicht alles nachmachen.
Die Pfanne hat bei mir immer genügt. Besonders dicke Steaks gare ich, nach dem obligaten scharfen Anbraten, mit Deckel bei kleinstem Feuer bis zum gewünschten Grad, mit einer halben Tasse Wasser als Dampferzeuger. Zum Schluss nochmal scharf anbraten, damit sich die erwünschte Kruste wieder bildet, die ja etwas aufgeweicht wurde. Aber, wie gesagt, wirklich nur bei besonders dicken Steaks, sonst genügt "offenes Braten". Backofen bleibt aus!
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#15
16.10.11, 13:46
@dimannia: scharfes Anbraten ist nicht nötig...

Und ganz wichtig, Fleisch hat keine Poren!

Fleisch hat Zellen, ist egal wie es gegart wird ... nur nicht zu lang bei hoher Temperatur, sonst wirds Schuhsohle.

Erst Niedriggaren und dann Rösten geht auch!
#17 Oma_Duck
16.10.11, 14:26
@UlliMaus: Scharfes Anbraten nicht nötig? Bei einem STEAK? Das ist mir neu. Wie sonst sollte man die erwünschten Röstaromen erzielen (der berühmte Maillard-Effekt)? Gut eingeölt bei 220° in den Backofen - das mag funktionieren, ist mir aber - s.o. -zu umständlich, sowohl vom Zeit als auch vom Energieaufwand her.
Das mit den Porenstreit ist ja nun abgedroschen, ich schlage vor, "Poren schließen" und "Kruste bilden" gleich zu werten, wir wissen doch alle, was gemeint ist.
#18
16.10.11, 16:30
@Oma_Duck:
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#19
16.10.11, 16:55
@Oma_Duck: ich finde deine Einstellung ein wenig arrogant. Wenn du die Poren - Diskussion für (wie du schreibst) abgedroschen hältst, dann beteilige dich nicht.

Es gibt anscheinend immer noch Menschen die glauben ein Stück Fleisch ist nur dann saftig, wenn darum eine Kruste ist.
Nein dem ist nicht so, die Kruste ist nur für den Geschmack. Dafür natürlich erheblich wichtig.

Scharf anbraten heißt bei sehr hoher Hitze sehr kurz braten. Diese hohe Hitze von wie du schreibst 220 Grad ist absolut unnötig. Zur Krustenbildung reichen 160 Grad. Nicht erst warten, bis das Öl sich verflüchtigt.
Auch bei 160 Grad erlangt man Röstaromen und es verflüchtigt sich nicht so viel Flüssigkeit.

Wie knusprig ein Steak sein muß ist Geschmackssache, ich mag es lieber zart und saftig.

70-80 Grad reichen theoretisch aus um ein (Rinder) Steak zu garen, das heißt hier werden die Eiweiße "mürbe"... zersetzen sich. Natürlich bis auf den Mittelpunkt des Steaks übertragen. Also entweder lang genug garen, oder mit der nötigen Hitze, wenn es durch sein soll.

Aus diesem Grund reicht auch das Anbraten und dann Einwickeln in Alufolie. Da hält sich die Hitze und das Steak kann nachgaren. Das ganze geht auch mit Pfannen, die die Hitze nicht zu lange halten. Also vom Herd nehmen, abdecken und das Steak in der Pfanne nachgaren lassen.

Interessant ist aber auch Hirvis Vorschlag, das werde ich auch unbedingt mal ausprobieren.
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#20
16.10.11, 17:51
Also ich habe die Steaks heute so ausprobiert (allerdings ca. 10 min. im Ofen, da sie doch recht dick waren) und dann ganz kurz ganz heiß angebraten - waren suuuuper lecker! Danke für den Tip!
#21 Oma_Duck
16.10.11, 18:37
@UlliMaus: Mit abgedroschen meinte ich die fast automatische Zurechtweisung, wenn mal jemand wieder das Wort Poren zu erwähnen wagt - man kann auch mal darauf verzichten, denke ich.
Etwas arrogant finde ich nun wieder, wenn man fast als hinterwäldlerisch hingestellt wird, wenn man die Bezeichnung "Fleisch zum Kurzbraten" noch ernst nimmt. Der Tippgeber nennt die Backofen-Methode die "normalerweise" angewendete. Det wüsst ick aba!
Diese ganze Niedrigtemperatur-Garerei und das in Alufolie "ruhen lassen" - schön und gut, aber mir läuft das Wasser im Mund zusammen, soviel Geduld bringe ich nun mal nicht auf.
Aha, die Kruste ist NUR wichtig für den Geschmack. Ich dachte immer, darum gehts beim Steakbrutzeln. Es gibt arme Kranke, die nur gekochtes Fleisch essen dürfen. Mein Mitgefühl gilt Ihnen, aber ich persönlich würde ein nur gedünstetes Stück Steakfleisch auch so nennen und eben nicht Steak. Es gibt ja auch keine gekochten Frikadellen und keine gebratenen Königsberger Klopse.
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#22
16.10.11, 19:38
Ich muss mal da der Oma Duck die Stange halten (auch wenn sie mich net leiden mag.....*gggg). Die "Poren"-Diskussion ist in fast jedem Tip zu lesen, der sich mit nacktem, gebratenem Fleisch beschäftigt. Hier geht es um die Grundnahrung von uns Männern. Sicher, man kann ein Steak auch im Backofen machen, muss man aber nicht. Für mich reicht auch die Pfanne. Allerdings bin ich da wählerisch. Da muss meine schmiedeeiserne, gut eingebratene Pfanne ran. Gutes Fett, die richtige Hitze und ein wenig Fingerspitzengefühl reichen, um ein Steak richtig zu braten. Da brauchts keinen Backofen, sondern das richtige "Gasgeben" am Herdknopf. Ein gutes Fett vorausgesetzt, brate ich ein Steak erst bei großer Hitze auf beiden Seiten an, drehe dann die Hitze runter und lasse es dann einige Minuten ziehen, bis es die für mich richtige "Konsistenz" hat. Und glaubt mir eins: ich koche seit fünfunddreißig Jahren, das letzte Steak, was "durch" war, ist gut zwanzig Jahre her.
#23
16.10.11, 20:27
@Horst-Johann Lecker: ... genau so isses!
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#24
16.10.11, 21:02
@Horst-Johann Lecker: jeder wie er mag...
aber ich muß dir widersprechen, ein Steak ist nicht die Grundnahrung von Männern ;)
Abgesehen davon ess ich sehr gern Steak... allerdings mein Rindersteak mag ich wie gesagt zart und nicht kross. Und das ist nunmal Geschmackssache. Da bringt es nichts, wenn jemand ankommt und meint, zu einem Steak gehöre eine Kruste...

:) und was die Porendiskussion angeht, sorry ich wußte nicht, dass ihr euch da schon zur Genüge darüber ausgesprochen habt. Aber vielleicht dann nicht so intolerant sein und annehmen, alle anderen hätten all Eure Kommentare gelesen! Von mir kam bislang dazu nichts.
Warum darf ich meine Meinung dazu nicht sagen?
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#25
16.10.11, 22:39
Erlaubt ist, was gefällt :-)
Und keiner hat die Weisheit mit Löffeln gefuttert.
Wenn einer meint, er möchte sein Steak zuerst im Backofen garen und zum Schluß braten, ok... wenn einer meint, er möchte es unterm Sattel 'gar-reiten' auch gut.
Ich mag mein Steak am liebsten medium, aber deswegen ist das nicht die allein-seligmachende Zubereitungsart. In diesem Sinne...
Einen guten Start in die Woche
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#26
17.10.11, 08:39
Hallo erst einmal ...

also ich habe Koch gelernt... immer zuerst Steak anbraten nicht zu scharf, Normal Steak immer ( meist medium ) wer es Durch haben will stellt einfach einen kleinen Topf gefüllt mit Wasser auf das Steak oder eine kleineren Deckel über das Steak, ist wie ein Garprozess ... dabei nicht mehrmals wenden... ein Steak ist kein Marathonläufer... noch was zu Poren... Selbst Steak`s haben Poren.. diese sofort durch das " scharfe " anbraten verschließen damit nicht unnötig Saft verloren geht... ein Steak zuerst in Alufolie wickeln und zuerst in Backofen empfehle ich jetzt nicht ... denn es geht zuviel Saft verloren, auch wenn es " verschlossen " in Folie ist... der Geschmack des Fleisches geht auch verloren... und 20 minuten für ein Steak ist schon etwas viel ... ich rede hier von Rumpsteak und Filet...
Im Endeffekt soll es jeder so machen wie er es gewohnt ist und wie er es für richtig hält.. und ihm auch schmeckt ... ich bevorzuge halt lieber die alt gewohnte Art... und ein Steak sollte schon ausgereift sein, je ausgereifter desto zarter... denn durch den Reifeprozess werden ja bekanntlich die Fasern zerstört... also merke " nicht zu frisch "... dann wird das auch etwas...

Viel Spaß weiterhin und wünsche auch einen guten Start in die neue Woche
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#27 Gaikana
17.10.11, 09:35
@UlliMaus: Weils nicht drum geht ob jemand die stilistisch richtige Wortwahl getroffen hat, sonder wie das Steak AUCH gebraten werden kann. Es ist ein Tipp und es ist technisch egal ob Zellen oder Poren davon betroffen sind. Es klingt einfach nach Besserwisserei, wenn man alles und jedes zensiert. Niemand muß den Tipp befolgen und wer schon tolle Steaks kann, braucht seine Methode ja auch nicht zu ändern. Ich persönlich habe in meinem Leben bisher nur zweimal ein perfektes Steak im Restauran bekommen. Einmal in Ruth Christ´s Steakhouse in Amerika und auf Hawai und in Erlangen im Rauchfang, dort sind sie immer gut und immer top, was man von Maredo und Asado ja nun nicht behauten kann. Also sind die Ansprüche an ein Steak wohl unterschiedlich, sonst würden die beiden letzgenannten nicht als Steakparadies gelten. ich werde den Tipp ausprobieren und dann entscheiden, ob meine Steaks jetzt noch besser werden oder nicht....
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#28
17.10.11, 13:59
Da mein Mann und ich unser Steak gern medium mit lecker Kruste mögen, brate ich die Steaks in Butterschmalz bei hoher Hitze an. Drei Minuten, dann umdrehen, weitere 3 Minuten. Sofort aus der Pfanne raus und in Alufolie ruhen lassen. Ohne Backofen.

Bis der Tisch gedeckt ist, hat sich das Steak auch vom Braten "erholt" und wartet aufs Aufessen :-) Die Kruste ist noch "krustig" und es ist kaum Fleischsaft in der Folie ... und warm ist es auch noch.

Aber wie bereits mehrfach angemerkt wurde: Geschmäcker sind halt verschieden. Gut so!

Um zum Tipp zurückzukommen: Ich werde das auf alle Fälle ausprobieren. Denn wer´s nicht probiert, sollte nicht meckern. =D
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#29 Oma_Duck
17.10.11, 15:16
@Horst-Johann Lecker: Aber nicht doch, lieber Horst-Johann, ich mag Dich doch - nur lassen Deine Manieren manchmal etwas zu wünschen übrig, könnte Dir manchmal eine Kopfnuss verpassen. Aber mein Herz ist groß, also Schwamm drüber. War wohl manchmal etwas zu streng mit Dir.
#30
17.10.11, 15:23
Bei mir kommt das Steak ohne Fett in die Gußeiserne Pfanne und wird gewendet wenn es sich alleine wieder löst danach noch 3 min. von jeder Seite bei reduzierter Hitze und fertig ist das medium Steak.

Mit dem Backofen habe ich es auch schon probiert, nachdem ich das bei diversen Kochshows gesehen habe, aber das dauert mir zu lang.
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#31
17.10.11, 17:27
Oma Duck, ich bin entzückt....... aber Manieren wirst du mir nicht mehr beibringen....... ich bleib so frech, wie ich seit Jahren hier bin. Und wenn ich tausendmal den Raaaben hier raushängen lasse..... *hihihihi. Ich nehm die Kopfnuss gerne hin.

@ Ullimaus: man sagt, dass ein steak stets das Grundnahrungsmittel für Männer sei, vielleicht hab ich mich da verdrückt ausgekehrt. Ich ess auch gern einen Salat dazu..... oder ein lecker Gemüse. Und die Diskussion um Poren oder nicht Poren....... wir kochen alle nur mit Wasser, um es mal philosophisch auszudrücken. Nimms nicht so ernst, wenn mal jemand eine Kritik hat.

Und dem Koch "Hombre" sei gesagt, dass nur HAUT Poren haben kann. Soweit ich weiß, wird dem Rindvieh das Fell über die Ohren gezogen, bevor daraus lecker Steak wird. Fleisch KANN keine Poren haben. Faserenden ja, dazwischen ist Bindegewebe, aber keine Poren. Oder bilden sich im Steak Mitesser? Oder wachsen auf den Schnittflächen des Filets Haare oder Federn? Nö. Und darum kann ein Steak keine Poren haben.
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#32 Oma_Duck
17.10.11, 19:36
@Horst-Johann Lecker: Nun sei mal nicht so naseweis - man spricht ja auch bei Schwämmen und Beton z.B. von "Poren". also mal fünfe gerade sein lassen. Schmeiß mal nen Schwamm in die heiße Pfanne, wat meinste wie sich die "Poren" da schließen.
Dann sollen sich doch "die Öffnungen im Fleisch, aus denen Fleischsaft austreten kann" schließen - ist doch egal!
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#33
17.10.11, 19:37
Hallo Hirvi, hättest du gedacht, dass dein Brattip eine verbale Massenschlägerei auslösen würde? Bestimmt nicht! Ich probiere es auf jeden Fall mal aus und denke, der Tip ist echt gut. Salut!
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#34
17.10.11, 19:41
Übrigens ist mir meistens das Fleisch nach der Ruhezeit nicht mehr heiß genug.
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#35 Masbahtche
17.10.11, 21:34
Netter Thread das!

Ein wesentlicher Aspekt des Krustebratens VOR dem Ruhen (ob nun im Ofen oder in Alu), ist die heiße Pfanne mit den Röststoffen. Da wir gerade eh Zeit haben, machen wir doch aus allerley anfälliger Ingredienzen ein gar köstlich Sößelein.

Ich finde zu Rindersteaks ja lecker, die heiße Pfanne mit einem ordentlichen Schuß Balsamico zu versehen. Ggf. mit einem Schluck Wasser dazu.

VG
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#36
17.10.11, 22:59
@Masbahtche: Ich finde zu Rindersteaks ja lecker, die heiße Pfanne mit einem ordentlichen Schuß Balsamico zu versehen. Ggf. mit einem Schluck Wasser dazu.
<----- das hab ich auch schon versucht... das gibt ne gemeingefährlich gute sosse... :-)
#37
17.10.11, 23:33
@Masbahtche: Stimmt lecker!
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#38 Hirvi
18.10.11, 14:16
ich habe gedacht, dass dieses eine Seite für Tipps ist, jeder kann doch machen, was er will. Ich werde mich von frag Mutti wieder ausklinken, diese ganze "Besserwisserei " geht mir gegen den Strick.
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#39
19.10.11, 09:28
Meine Variante Steaks auf den Punkt zu braten ist ähnlich. Zuerst das Fleisch in ca 3 cm dicke Scheiben schneiden, pfeffern und in die Röhre bei 75-80°C für 45 min. Dann das Öl in der Pfanne richtig heiß werden lassen und jede Seite braun braten, dauert meist nur 1-2 min.
Seit ich sie so brate waren sie immer innen schön saftig und außen knusprig.
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#40
19.10.11, 21:20
@Hirvi: ;) Kommentare sind doch keine Besserwisserei :) sondern geteiltes Wissen.
Da muss jeder mal durch... ist doch im realen Leben auch nich anders...

Lass dich doch nich ärgern!
#41
27.10.11, 13:38
@Myterbi:
na dat muß ich ja direkt mal beim nächsten Steak (gilt das auch für Schweinefleisch?) ausprobieren :)
Bisher hab ich immer nur die Variante des Ablöschen´s durch/mit Wasser probiert
#42
27.10.11, 13:54
@UlliMaus:
zu Deinen Aussagen #15 + #16

ist mir ziemlich egal, ob Poren oder Faserenden oder wie-wer-immer das auch nennen mag. Der Erfolg (oder auch Mißerfolg) bleibt der gleiche: je höher die Temperatur beim Anbraten, desto weniger Fleischsaft tritt aus.

also ich hab mir die Seite mal angeschaut:

Zitat: "Folglich tritt genauso viel oder wenig Fleischsaft aus, wenn es nicht sehr heiß angebraten wird. Praxisversuche mit gleichen Fleischstücken beweisen dies, wer es nicht glaubt probiert es einfach selber aus."(Zitat Ende)... und wird feststellen, wenn das Fett nicht heiß genug ist, und bei 160° IST dies der Fall, daß mehr Fleischsaft austritt als bei höheren Temperaturen! (wissenschaftliche Zufallsstudien von mir selber :D)

Nichts desto Trotz werde ich Hirvi´s Tipp(1. Variante) in meine "Gar-Arten" mit einbeziehen, schon alleine deshalb, weil ich beim E.Herd nicht so schell die exakten Temperaturen hin bekomme, die ich brauche. Und die kruste bekommich dann sicher wieder hin, wenn ich´s für einige Sekunden nochmal schell in die auf höchster Stufe erhitzte Pfanne lege :)

Guter Tipp, hilft vor Allem "Schusseln" wie mir :)))

Sorry Hirvi, das hatte ich bei meinem ersten Kommentar vergessen beizufügen. :)
#43 Mikro
30.10.11, 16:55
Poren schliessen hin oder her. Ich habe die Steaks genauso gemacht, wie hier in diesem Tipp geschrieben und sie waren super.
#44 Antigrünrot
13.12.13, 14:51
@hombre10: Sag mal wo du mal Koch gelernt hast ,angeblich ,ist wohl schon sehr lange her, schätze so in den 50 / oder 60 Jahren oder hatte dein Lehrmeister nicht allzuviel drauf, das du so einem Irrglauben immer noch erlegen bist, das du immer noch denkst das Fleisch Poren hat. Ebenso ein Steak durchzubraten ist eine Vergewaltigung des Fleisches ,das Tier ist schon tod ,das brauchst du nicht durch langes braten noch mal machen.

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