Es gibt zwei Arten von Menschen an Weihnachten: Die einen, die mit rotem Kopf und steigendem Puls in der Küche stehen, während im Wohnzimmer „Stille Nacht“ läuft – und die anderen, die entspannt mit einem Gläschen Sekt in der Hand aus der Küche schlendern und sagen: „Essen ist gleich fertig, dauert nur noch zwei Minuten.“
Ich wollte schon lange zu Gruppe zwei gehören. Also bin ich neulich in die Kochschule eines Sternekochs spaziert, um mir echte Profi-Tricks abzuholen. Und ich sag’s euch: Der Mann hat mein Weihnachtsfest gerettet.
1. Gemüse: Der entspannteste Teil des Festes
Wer am 1. Weihnachtsfeiertag hektisch mit dem Sparschäler hantiert, macht etwas falsch. Gemüse bereite ich ab sofort mit diesem Trick vor:
Gemüse am Vortag schälen, schneiden, kurz blanchieren und ab in den Kühlschrank. Und jetzt kommt der Clou: Das Gemüsewasser nicht wegschütten, sondern aufheben! Das ist nämlich pure Brühe.
Am nächsten Tag kommt das Gemüse einfach wieder kurz ins heiße Gemüsewasser oder in die Pfanne – fertig. Und weil Weihnachten ja gleich drei Festtage hat, hält sich das wunderbar über Heiligabend, den 1. und 2. Weihnachtsfeiertag.
Stressfaktor: Null.
Gemüse: Perfekt.
Laune: Hervorragend.
2. Fleisch wie im Sternerestaurant
Bisher habe ich beim Metzger immer 2–3 cm dicke Scheiben fürs Festtagssteak gekauft. Der Sternekoch schaute mich an, als hätte ich gesagt, ich schäle Bananen mit einem Brotmesser.
Sein Tipp: „Richtige Festtagsstücke haben 400–500 Gramm. Die sind 7–8 cm dick.“
Also das gute Ribeye holen, richtig dick. Dann zwei Stunden bevor die ersten Gäste kommen:
- von allen Seiten scharf anbraten,
- ab damit in den Backofen,
- Kerntemperatur auf 46 Grad einstellen,
- und dann kommt der Zauber: Man kann das Fleisch anschließend bei 60-65 Grad bis zu zwei Stunden einfach im Ofen warmhalten. Ohne dass es trocken wird. Ohne dass man nervös auf den Timer starrt.
Das heißt: Während das Fleisch vor sich hin entspannt, tue ich das auch – mit den Gästen, mit einem Glas Sekt, mit Weihnachtsmusik.
3. Profitipp: Kartoffeln gleich mit reinschieben!
Wenn schon der Backofen läuft, dann gleich richtig. Wenn du das Gemüse am Vortag blanchierst, kannst du auch gleich die Kartoffeln halbieren. Wälze sie in Olivenöl, Meersalz und Gewürzen und schiebe sie am nächsten Tag einfach mit dem Fleisch zusammen in den Ofen, indem du das Fleisch auf die Kartoffeln legst. Die marinierten Knollen halten sich ebenfalls ohne braun zu werden über Nacht im Kühlschrank. Zwei Fliegen mit einer Klappe.
Fazit: Weihnachten kann so entspannt sein!
Mit ein bisschen Vorbereitung und ein paar Profi-Tricks endet Weihnachten nicht im Küchendrama, sondern in gemütlichen Festtagen, an denen alle satt, zufrieden und entspannt sind.
Es gibt doch nichts Schöneres, als wenn man gleichzeitig gut kocht und trotzdem genug Zeit hat, die Feiertage mit den Menschen zu genießen, die man liebt.
Welche Tipps habt ihr? Was gibt es bei euch an Weihnachten zu essen? Ich freue mich auf eure Kommentare!
exzessiv genußsüchtig
OK der erste Teil meines Tipps kommt hier einen Hauch 😂 zu spät (im Forum habe ich es hin und wieder schon erzählt) - ich beginne mit den Vorbereitungen bereits im Oktober ...ab dann futtere ich mindestens 1-2 Schubladen des TK leer
ab November schaue ich nach Angeboten ...bei uns gibt es Heilig Abend Schweinefilet
ich stelle eine Gewürzbutter her - schön cremig streichfähig
das Fleisch wir in ca 15-20 cm lange "gerade" Stücke unterteilt, hauchdünn mit Öl eingerieben und nur gesalzen - dann rundum scharf angebraten und in einer Reine sofort in den Gefrierer gestellt (der läuft vorab schon auf Superfrost und oben steht nix im Weg, dass durch die Wärme antauen könnte)
nach einer knappen Stunde ist es so kalt, das die Butter beim draufpinseln sofort einen Mantel bildet
nun kannst du wählen - SousVide-Folie einschweißen (es gibt auch bis 120°C kochgeeignete Gefrierbeutel mit Clip, wenn man kein Vakuumiergerät hat) oder in Twist-Off/Weckgläser verpacken ...darin kann man auch einfrieren!
am Festtag nur in kaltes Wasser stellen und das SousVide-Becken, den Stick anschalten ...auch der Backofen funzt super
...aus den "schiefen" Resten (Kopf und Spitze) mache ich entweder Geschnetzeltes oder nutze den Schmetterlingsschnitt ...doppelt/dreifach und plattiere die Stücke für asiatisch gefüllte Rouladen und viele weitere Zubereitungen - - - aus Silberhaut, Sehnen und zu kleinen Abschnitten ziehe ich eine traumhafte Basis für die Sauce
beim Gemüse möchte ich gerne besonders gleichmäßiges oder hübsch geschnitztes anbieten
* Mini Rosenkohlröschen ...da brauch ich eine "Sammlung" und es gibt vorher mehrmals zB Salat von Rosenkohlblättern oder Käselauchsuppe mit Bacon Rosenkohlblättern
Romanesko hat sooooo unterschiedlich große Röschen, auch da wird alles drumrum gefuttert - mittelgroße und die Spitze werden separat gebunkert (genauso bei Brokoli und Blumenkohl), aus den Stielen mache ich entweder Blätter (Lurch Catto) für Tarte oder mit einem Spiralbohrer "Twister" ...trenne sie und "schraube" sie mit genauso geschnittener Möhre zusammen - blanchieren in Butter weiter garen ...aber nicht fertig! - später nur den Boden eines Topfes mit Wasser bedecken, aufkochen und Gemüse gefroren rein - im Dampf gar ziehen lassen
Kartoffeln - Gratin lässt sich super vorbereiten und kann im Kälteschlaf auf den Einsatz warten ...Kroketten, Pommes Paolo (in Sturzgläsern, blanchierte, im Ofen kurz "nachgetrocknete" ausgestochene Kartoffelscheiben - dann in aromatisiertem Butterschmalz gewälzt, gestapelt in den Gläsern, mit Schmalz total aufgegossen - später im Wasserbad neben dem Fleisch finalisieren)
ich könnte stundenlang so weitermachen
wer Hilfe bei seinem Lieblingsgemüse, Beilage oder Fleisch braucht darf gerne fragen
...ach ja und die Vorsuppen
sie werden in "Marmeladen"gläser eingekocht - notfalls in der Mikrowelle heiß machen, falls alles andere besetzt ist und direkt aus den Gläsern in die Suppentassen gießen ...ggf Einlagen (als Julienne oder hauhdünne Schnitze) sind minimalst !!! blanchiert, flach auf einem Tablett vorgefrostet - dann streufähig in Dosen umgeparkt und kommen "fast roh" in die Tassen und tauen dort schon auf/an, so ziehen sie in der "glühenden" Suppe bissfest nach