Steaks mal anders braten: erst im Backofen, dann in der Pfanne

# 1  kampfkatze50 Habe in einem Fleischkochkurs gelernt, dass man
1. die Steaks beim Anbraten in der Pfanne nicht bewegen darf, damit sich die Kruste entwickelt. Wenn diese fertig ist, haften die Steaks nicht mehr am Boden und man dreht einmal um, wieder ohne sie dann hin und her zu schieben.
2. am besten die Pfanne dann so bei ca. 100 Grad für etwa 20 min. (je nachdem wie durch man es mag) in den vorgeheizten Herd schiebt und danach würzt und dass man
3. am besten einen Thymian- und einen Rosmarinzweig mit anbrät.
Mache das seit diesem Kurs (in dem es im wesentlich um Niedrig-Temperaturgaren ging) so und bin sehr zufrieden.

15.10.2011, 01:05          +5

# 5  eifelteddy Steaks in die heiße Pfanne, nicht bewegen, warten bis ein wenig Fleischsaft austritt, wenden, wieder auf den Fleischsaft warten = Medium! Mit Blockhouse-Pfeffer und Fleur de Sel würzen, zwei Minuten ruhen lassen - fertig, knusprig, gut.

15.10.2011, 13:01          +3

# 14  Oma_Duck Komisch, ich lese immer Backofen? Was haben Steaks denn da zu suchen? Was für eine Energieverschwendung, wenn ihr mich fragt. Man muss den Fernsehköchen ja nicht alles nachmachen.
Die Pfanne hat bei mir immer genügt. Besonders dicke Steaks gare ich, nach dem obligaten scharfen Anbraten, mit Deckel bei kleinstem Feuer bis zum gewünschten Grad, mit einer halben Tasse Wasser als Dampferzeuger. Zum Schluss nochmal scharf anbraten, damit sich die erwünschte Kruste wieder bildet, die ja etwas aufgeweicht wurde. Aber, wie gesagt, wirklich nur bei besonders dicken Steaks, sonst genügt "offenes Braten". Backofen bleibt aus!

16.10.2011, 12:52          +1

# 19  UlliMaus @Oma_Duck: ich finde deine Einstellung ein wenig arrogant. Wenn du die Poren - Diskussion für (wie du schreibst) abgedroschen hältst, dann beteilige dich nicht.

Es gibt anscheinend immer noch Menschen die glauben ein Stück Fleisch ist nur dann saftig, wenn darum eine Kruste ist.
Nein dem ist nicht so, die Kruste ist nur für den Geschmack. Dafür natürlich erheblich wichtig.

Scharf anbraten heißt bei sehr hoher Hitze sehr kurz braten. Diese hohe Hitze von wie du schreibst 220 Grad ist absolut unnötig. Zur Krustenbildung reichen 160 Grad. Nicht erst warten, bis das Öl sich verflüchtigt.
Auch bei 160 Grad erlangt man Röstaromen und es verflüchtigt sich nicht so viel Flüssigkeit.

Wie knusprig ein Steak sein muß ist Geschmackssache, ich mag es lieber zart und saftig.

70-80 Grad reichen theoretisch aus um ein (Rinder) Steak zu garen, das heißt hier werden die Eiweiße "mürbe"... zersetzen sich. Natürlich bis auf den Mittelpunkt des Steaks übertragen. Also entweder lang genug garen, oder mit der nötigen Hitze, wenn es durch sein soll.

Aus diesem Grund reicht auch das Anbraten und dann Einwickeln in Alufolie. Da hält sich die Hitze und das Steak kann nachgaren. Das ganze geht auch mit Pfannen, die die Hitze nicht zu lange halten. Also vom Herd nehmen, abdecken und das Steak in der Pfanne nachgaren lassen.

Interessant ist aber auch Hirvis Vorschlag, das werde ich auch unbedingt mal ausprobieren.

16.10.2011, 16:55          +5

# 20  Michi1977 Also ich habe die Steaks heute so ausprobiert (allerdings ca. 10 min. im Ofen, da sie doch recht dick waren) und dann ganz kurz ganz heiß angebraten - waren suuuuper lecker! Danke für den Tip!

16.10.2011, 17:51          +2

# 22  Horst-Johann Lecker Ich muss mal da der Oma Duck die Stange halten (auch wenn sie mich net leiden mag.....*gggg). Die "Poren"-Diskussion ist in fast jedem Tip zu lesen, der sich mit nacktem, gebratenem Fleisch beschäftigt. Hier geht es um die Grundnahrung von uns Männern. Sicher, man kann ein Steak auch im Backofen machen, muss man aber nicht. Für mich reicht auch die Pfanne. Allerdings bin ich da wählerisch. Da muss meine schmiedeeiserne, gut eingebratene Pfanne ran. Gutes Fett, die richtige Hitze und ein wenig Fingerspitzengefühl reichen, um ein Steak richtig zu braten. Da brauchts keinen Backofen, sondern das richtige "Gasgeben" am Herdknopf. Ein gutes Fett vorausgesetzt, brate ich ein Steak erst bei großer Hitze auf beiden Seiten an, drehe dann die Hitze runter und lasse es dann einige Minuten ziehen, bis es die für mich richtige "Konsistenz" hat. Und glaubt mir eins: ich koche seit fünfunddreißig Jahren, das letzte Steak, was "durch" war, ist gut zwanzig Jahre her.

16.10.2011, 19:38          +3

# 24  UlliMaus @Horst-Johann Lecker: jeder wie er mag...
aber ich muß dir widersprechen, ein Steak ist nicht die Grundnahrung von Männern ;)
Abgesehen davon ess ich sehr gern Steak... allerdings mein Rindersteak mag ich wie gesagt zart und nicht kross. Und das ist nunmal Geschmackssache. Da bringt es nichts, wenn jemand ankommt und meint, zu einem Steak gehöre eine Kruste...

:) und was die Porendiskussion angeht, sorry ich wußte nicht, dass ihr euch da schon zur Genüge darüber ausgesprochen habt. Aber vielleicht dann nicht so intolerant sein und annehmen, alle anderen hätten all Eure Kommentare gelesen! Von mir kam bislang dazu nichts.
Warum darf ich meine Meinung dazu nicht sagen?

16.10.2011, 21:02          +4

# 25  Myterbi Erlaubt ist, was gefällt :-)
Und keiner hat die Weisheit mit Löffeln gefuttert.
Wenn einer meint, er möchte sein Steak zuerst im Backofen garen und zum Schluß braten, ok... wenn einer meint, er möchte es unterm Sattel 'gar-reiten' auch gut.
Ich mag mein Steak am liebsten medium, aber deswegen ist das nicht die allein-seligmachende Zubereitungsart. In diesem Sinne...
Einen guten Start in die Woche

16.10.2011, 22:39          +2

# 26  hombre10 Hallo erst einmal ...

also ich habe Koch gelernt... immer zuerst Steak anbraten nicht zu scharf, Normal Steak immer ( meist medium ) wer es Durch haben will stellt einfach einen kleinen Topf gefüllt mit Wasser auf das Steak oder eine kleineren Deckel über das Steak, ist wie ein Garprozess ... dabei nicht mehrmals wenden... ein Steak ist kein Marathonläufer... noch was zu Poren... Selbst Steak`s haben Poren.. diese sofort durch das " scharfe " anbraten verschließen damit nicht unnötig Saft verloren geht... ein Steak zuerst in Alufolie wickeln und zuerst in Backofen empfehle ich jetzt nicht ... denn es geht zuviel Saft verloren, auch wenn es " verschlossen " in Folie ist... der Geschmack des Fleisches geht auch verloren... und 20 minuten für ein Steak ist schon etwas viel ... ich rede hier von Rumpsteak und Filet...
Im Endeffekt soll es jeder so machen wie er es gewohnt ist und wie er es für richtig hält.. und ihm auch schmeckt ... ich bevorzuge halt lieber die alt gewohnte Art... und ein Steak sollte schon ausgereift sein, je ausgereifter desto zarter... denn durch den Reifeprozess werden ja bekanntlich die Fasern zerstört... also merke " nicht zu frisch "... dann wird das auch etwas...

Viel Spaß weiterhin und wünsche auch einen guten Start in die neue Woche

17.10.2011, 08:39          +2

# 27  Gaikana @UlliMaus: Weils nicht drum geht ob jemand die stilistisch richtige Wortwahl getroffen hat, sonder wie das Steak AUCH gebraten werden kann. Es ist ein Tipp und es ist technisch egal ob Zellen oder Poren davon betroffen sind. Es klingt einfach nach Besserwisserei, wenn man alles und jedes zensiert. Niemand muß den Tipp befolgen und wer schon tolle Steaks kann, braucht seine Methode ja auch nicht zu ändern. Ich persönlich habe in meinem Leben bisher nur zweimal ein perfektes Steak im Restauran bekommen. Einmal in Ruth Christ´s Steakhouse in Amerika und auf Hawai und in Erlangen im Rauchfang, dort sind sie immer gut und immer top, was man von Maredo und Asado ja nun nicht behauten kann. Also sind die Ansprüche an ein Steak wohl unterschiedlich, sonst würden die beiden letzgenannten nicht als Steakparadies gelten. ich werde den Tipp ausprobieren und dann entscheiden, ob meine Steaks jetzt noch besser werden oder nicht....

17.10.2011, 09:35          +2

# 28  Shao Da mein Mann und ich unser Steak gern medium mit lecker Kruste mögen, brate ich die Steaks in Butterschmalz bei hoher Hitze an. Drei Minuten, dann umdrehen, weitere 3 Minuten. Sofort aus der Pfanne raus und in Alufolie ruhen lassen. Ohne Backofen.

Bis der Tisch gedeckt ist, hat sich das Steak auch vom Braten "erholt" und wartet aufs Aufessen :-) Die Kruste ist noch "krustig" und es ist kaum Fleischsaft in der Folie ... und warm ist es auch noch.

Aber wie bereits mehrfach angemerkt wurde: Geschmäcker sind halt verschieden. Gut so!

Um zum Tipp zurückzukommen: Ich werde das auf alle Fälle ausprobieren. Denn wer´s nicht probiert, sollte nicht meckern. =D

17.10.2011, 13:59          +1

# 29  Oma_Duck @Horst-Johann Lecker: Aber nicht doch, lieber Horst-Johann, ich mag Dich doch - nur lassen Deine Manieren manchmal etwas zu wünschen übrig, könnte Dir manchmal eine Kopfnuss verpassen. Aber mein Herz ist groß, also Schwamm drüber. War wohl manchmal etwas zu streng mit Dir.

17.10.2011, 15:16          +1

# 31  Horst-Johann Lecker Oma Duck, ich bin entzückt....... aber Manieren wirst du mir nicht mehr beibringen....... ich bleib so frech, wie ich seit Jahren hier bin. Und wenn ich tausendmal den Raaaben hier raushängen lasse..... *hihihihi. Ich nehm die Kopfnuss gerne hin.

@ Ullimaus: man sagt, dass ein steak stets das Grundnahrungsmittel für Männer sei, vielleicht hab ich mich da verdrückt ausgekehrt. Ich ess auch gern einen Salat dazu..... oder ein lecker Gemüse. Und die Diskussion um Poren oder nicht Poren....... wir kochen alle nur mit Wasser, um es mal philosophisch auszudrücken. Nimms nicht so ernst, wenn mal jemand eine Kritik hat.

Und dem Koch "Hombre" sei gesagt, dass nur HAUT Poren haben kann. Soweit ich weiß, wird dem Rindvieh das Fell über die Ohren gezogen, bevor daraus lecker Steak wird. Fleisch KANN keine Poren haben. Faserenden ja, dazwischen ist Bindegewebe, aber keine Poren. Oder bilden sich im Steak Mitesser? Oder wachsen auf den Schnittflächen des Filets Haare oder Federn? Nö. Und darum kann ein Steak keine Poren haben.

17.10.2011, 17:27          +1

# 32  Oma_Duck @Horst-Johann Lecker: Nun sei mal nicht so naseweis - man spricht ja auch bei Schwämmen und Beton z.B. von "Poren". also mal fünfe gerade sein lassen. Schmeiß mal nen Schwamm in die heiße Pfanne, wat meinste wie sich die "Poren" da schließen.
Dann sollen sich doch "die Öffnungen im Fleisch, aus denen Fleischsaft austreten kann" schließen - ist doch egal!

17.10.2011, 19:36          +6

# 33  Linki Hallo Hirvi, hättest du gedacht, dass dein Brattip eine verbale Massenschlägerei auslösen würde? Bestimmt nicht! Ich probiere es auf jeden Fall mal aus und denke, der Tip ist echt gut. Salut!

17.10.2011, 19:37          +3

# 34  Linki Übrigens ist mir meistens das Fleisch nach der Ruhezeit nicht mehr heiß genug.

17.10.2011, 19:41          +1

# 35  Masbahtche Netter Thread das!

Ein wesentlicher Aspekt des Krustebratens VOR dem Ruhen (ob nun im Ofen oder in Alu), ist die heiße Pfanne mit den Röststoffen. Da wir gerade eh Zeit haben, machen wir doch aus allerley anfälliger Ingredienzen ein gar köstlich Sößelein.

Ich finde zu Rindersteaks ja lecker, die heiße Pfanne mit einem ordentlichen Schuß Balsamico zu versehen. Ggf. mit einem Schluck Wasser dazu.

VG

17.10.2011, 21:34          +4

# 36  Myterbi @Masbahtche: Ich finde zu Rindersteaks ja lecker, die heiße Pfanne mit einem ordentlichen Schuß Balsamico zu versehen. Ggf. mit einem Schluck Wasser dazu.
<----- das hab ich auch schon versucht... das gibt ne gemeingefährlich gute sosse... :-)

17.10.2011, 22:59          +1

# 38  Hirvi ich habe gedacht, dass dieses eine Seite für Tipps ist, jeder kann doch machen, was er will. Ich werde mich von frag Mutti wieder ausklinken, diese ganze "Besserwisserei " geht mir gegen den Strick.

18.10.2011, 14:16          +1

# 39  merlincurry Meine Variante Steaks auf den Punkt zu braten ist ähnlich. Zuerst das Fleisch in ca 3 cm dicke Scheiben schneiden, pfeffern und in die Röhre bei 75-80°C für 45 min. Dann das Öl in der Pfanne richtig heiß werden lassen und jede Seite braun braten, dauert meist nur 1-2 min.
Seit ich sie so brate waren sie immer innen schön saftig und außen knusprig.

19.10.2011, 09:28          +1

# 40  UlliMaus @Hirvi: ;) Kommentare sind doch keine Besserwisserei :) sondern geteiltes Wissen.
Da muss jeder mal durch... ist doch im realen Leben auch nich anders...

Lass dich doch nich ärgern!

19.10.2011, 21:20          +3