Zarte Steaks braten

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Das Wichtigste ist natürlich eine sehr gute Qualität. Unbedingt darauf achten, dass das Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen wird. Niemals direkt aus dem Kühlschrank ins heisse Fett. (Temperaturschock macht das Fleisch immer zäh)

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Themen: Steak braten

10 Kommentare


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#1
14.10.11, 20:15
aha,... und wie machen das die Gastronomen? Die wissen bestimmt schon eine Stunde vorher, wann welcher Gast kommt und Fleisch ißt?
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#2 Hirvi
14.10.11, 20:25
sorry, aber was für eine blöde Frage. Dieser Tipp ist für zuhause, du kannst ja dein Steak braten wie du willst. Falls du mit Gastronomen Köche meinst, die haben 1. ganz andere Möglichkeiten ( z. B. Temperiergeräte) 2. wissen sie erfahrungsgemäß was so läuft und 3. arbeiten sie an ihrem mise en place, wo die zuzubereitenden Lebensmitteln bei den richtigen Temperaturen vorbereitet gelagert werden.
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#3 Die_Nachtelfe
14.10.11, 23:45
Zugegeben, ioch bin da seeehr skeptisch. Klar, vom Kuehlschrank direkt in die heisse Pfanne ist sicher nicht gut (bei allen Dingen), aber so lange vorher.... ne, nicht meins. Was das Gastronomiegewerbe betrifft: Kommt auf die Art des Restaurants an, was hier erwaehnt wurde trifft nicht immer zu. Habe eine Weile ein Praktikum in einer normalen Gaststaette gemacht. Abgesehen vom 2. Punkt traf da nicht nichts von dem genannten zu.
#4 Hirvi
15.10.11, 00:18
ich weiss ja nicht , wo du ein Praktikum gemacht hast, aber in richtig guten Restaurants läuft es eben so. Und nur zur Info: Kuühlschranktemperatur ist +6°. innerhalb 1 Stunde verliert das Fleisch max. 3-4°. 10° Fleischtemperatur ist genau richtig. Ausserdem kannst du ja deine Steaks zubereiten wie du möchtest. Wenn du mal ein richtig zubereitetes Shirloin - Steak gegessen hast, weisst du wovon ich spreche.
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#5 Die_Nachtelfe
15.10.11, 01:31
Ein ganz normales Lokal, manche wuerden den Begriff buergerlich verwenden. Zugeben, wenn mein Fleischstueck eine ganze Stunde lang vor dem Braten in der Kueche liegen wuerde, bei einer Speise, die nicht durchgegart wird (ich persoenlich bevorzuge Steaks naemlich "English"), waere mir etwas suspekt.
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#6
15.10.11, 10:49
das Steak in der Küche aber dann gut vor der Katze verstecken ... ich weiss, wovon ich rede ...

:o)
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#7
15.10.11, 13:11
Kommt wohl auch auf die Temperatur in der Küche an, wie warm das Fleisch außerhalb der Kühlung wird. Sirloin - Steak, wie es richtig heißt, ist einfach nur die Bezeichnung für ein Steak, dass aus dem hinteren Teil des flachen Roastbeefs mit Knochen aber ohne Filet geschnitten wird. Es sollte vier bis sechs Zentimeter dick sein und ca. 2 kg wiegen. Es unterscheidet sich vom Rumpsteak halt nur durch sein Gewicht. Die Temperatur des rohen Fleisches spielt beim Garen (Grillen oder Ofen) wahrlich keine Rolle.
#8 Hirvi
15.10.11, 19:09
@eifelteddy: es gibt beide Schreibweisen Sirloin oder Shirloin, kommt darauf an , in welchem Land . Aber egal , danke für die ausführliche Erklärung , fast wortwörtlich die Erklärung, die Wikepedia gibt. ( ich weiss das zwar) ist aber vielleicht hilfreich für andere.
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#9 Hirvi
15.10.11, 19:12
das ist wohl wahr, ist bei uns auch schon vorgekommen. Keine Katze zu sehen, auf einmal sehe ich nur die Pfote, éine Kralle wie ein Enterhaken ausgefahren, rein ins Fleisch , vom Teller gezogen und weg. Die Katze ist normalerweise nie in der Küche, da ich immer die Tür schliesse. Leider hatte ich da nicht gesehen das sie auf dem Küchenstuhl lag, der mit der Sitzfläche unter dem Tisch war.
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#10
17.10.11, 09:30
Muß ja nicht ne ganze Stunde sein.

Wir essen gern Berge von Röstzwiebeln dazu und bevor ich anfange, die zu schneiden, wird das Fleisch rausgeholt, also so ca. 10-15 Minunten - länger jedoch nicht. Im heißen Sommer oder im Winter bei geheizten Räumen wäre ich auch sehr vorsichtig, wenn Steaks nicht durchgebraten genossen werden sollen. Bis das Fleisch in die Pfanne wandert, ist es auch immer noch abgedeckt. Obwohl es bei uns durchgegart wird - hab nicht gern Blut auf´m Teller.

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