Rezept: Wie jede Soße immer gelingt: Mit Mais- oder Kartoffelstärke

# 1  Michael Super Tipp! Ich mach das auch immer so! Wichtig ist aber, wie gesagt, das ständige Rühren. Wobei das bei Soßen meines erachtens nach eh mit das wichtigste ist ;)

30.04.2006, 01:10          

# 2  Sandra Cool, das ist ja mal wirklich ne Super Sache. Habs gleich am Abend nach dem lesen ausprobiert. Unglaublich praktisch und Idiotensicher. DANKE für diesen genialen Tipp!!

30.04.2006, 09:24          

# 3   Mit Reismehl klappt das auch prima...

30.04.2006, 10:19          

# 4  Melli Wow, das funktioniert sogar bei ner einfachen Suppe!

30.04.2006, 10:21          

# 5  Calendula So habe ich das 30 Jahre lang gemacht - bevor es Soßenbinder gab.

30.04.2006, 21:33          

# 6  schlumpf Bravo, so gehört sich´s! Wenn ich damals als Student rechtzeitig kapiert hätte, dass "Mondamin Soßenbinder" auch nix anderes ist als Speisestärke (plus Zusatzstoffe plus sog. "Markenmehrwert"), dann hätt´ich manche Mark gespart... Mögen es andere schneller checken!

01.05.2006, 17:03          

# 7  Peter Dass die Soße bzw. der Geschmack nicht zu sehr verdünnt wird nehme ich vor dem andicken zwei drei Löffel davon heraus , lasse das kurz abkühlen und rühre die Speisestärke da hinein. Anschliesend, oder besser schon kurz vorher ziehe ich die anzudickende Soße auf eine andere Herdplatte so daß sie nicht mehr kocht und rühre das Soßen -Stärkrmehlgemisch da hinein . Danach ziehe ich das ganze wieder auf die noch heiße Herdplatte und lasse das ganze kurz aufkochen. Fertig!
Meiner Meinung nach hat das Anbinden mit Stärkemehl zwei Vorteile. 1. Es bilden sich keine Klümpchen und 2. viel viel wichtiger (für mich) es verändert nicht so sehr den Geschmack der Soße. Das Weizenmehl-Wassergemisch ist der Totengräber einer schön herunterreduzierten geschmackvollen Soße.

02.05.2006, 01:20          

# 8  schlumpf @peter,
@oswald kaas:
warum muss die flüssigkeit, mit der das stärkemehl angerührt wird, eigentlich kalt sein? wg. klümpchenvermeidung? und wenn ja, warum funktioniert das so?

02.05.2006, 01:46          

# 9  Peter weil, wenn mann das Stärkemehl in eine heisse Flüssigkeit einbringt bzw. einrührt führt das sofort zu dem Andickeffekt da es ja nur zwei oder drei (Ess)Löffel Flüssigkeit wären und vielleicht ein Kafeelöffel Stäkemehl ( es ist übrigens egal welches Stäkemehl man benutzt Kartoffel, Mais, Reis) dann hätte mann sofort eine ganz dicke Pampe in dem Schüsselchen in dem mann das Stärkemehl-Soßegemisch anrührt.
Deshalb auch das herunternehmen des Topfes von der heisen Herdplatte, ewas vorher ist besser, so das beim einrühren nicht gleich alles dick wird, sondern danach beim wieder auf die noch heise Herdplatte stellen bzw.ziehen die Soße unter langsamen aufkochen und beständigem Rührendie gewollte Konsistez erreicht.
Übrigens versuche ich immer ( seit langem schon) ohne Bindung der Soße auszukommen da diese Bindemittel IMMER den Geschmack der Soße verändern und meistens nicht im positiven Sinne.
Herunterreduzieren der Soße ist angesagt.
Je nach Gericht zb. Rindfleisch, Braten oder Gulasch kann mann auch 3-4 Löffel Rotwein nehmen um das Stärkemehl anzurühren, beiSchweinefleischgerichten nimmt mann Weiswein oder irgend eine Brühe. ABER BITTE KEIN WASSER.

Ich sage es nochmal, am besten schmeckt eine Soß OHNE Andickungsmittel.

02.05.2006, 03:28          

# 10  Maja2609 Peter, klasse Tipp! Was auch super lecker ist, wenn man gekochte Karotten zerdrückt und unter die Soße rührt. Zum Anrühren der Stärke ist auch kalte Milch oder Sahne gut geeignet.

03.05.2006, 11:54          

# 11  schlumpf @peter als experten: wie sieht´s aus mit eine-rohe-kartoffel-in-der-soße-mitkochen? das wird auch manchmal als eindickungshilfe empfohlen (hab´s aber noch nicht probiert). hilft das, und gibt es dabei unerwünschte geschmackliche folgen?

04.05.2006, 09:09          

# 12  Oswald Kaas @schlumpf... Eine rohe Kartoffel in der Masse sorgt ein wenig für Abbindungseffekt! So richtig dickflüssig wird die Flüssigkeit wohl weniger, weil dafür zu wenig Stärke aus der ganzen Kartoffel austritt. Wenn man die Kartoffel in der Masse zerdrückt führt das wieder eher zum abbinden (nach erneutem aufkochen) aber ob dann die zerdrückte Kartoffel überhaupt optisch und geschmacklich zur Soße bzw. zum Gericht paßt ist die andere Sache!

04.05.2006, 21:48          

# 13  Peter @ maja 2609
also gekochte Kartoffeln ( und ich meine da die ganz leckeren Salzkartoffel) die zerdruecke ich viel lieber mit einer unangedickten Sosse auf meinem Teller.
Aber das anruehren der Sosse mit Milch oder Sahhne ist allemahl besser als Wasser aber natuerlich nur wenn es zu dem Gericht passt. Bei Rinderbraten , Sauerbraten ,Rindergulasch oder auch ganz normaler Schweinebraten in brauner Sosse waere das nicht angebracht. Nichtsdestotroz verwende ich natuelich auch Sahne, in die ich auch manchmal auch einen Kaffeeloeffel Staerkemehl einruehre. Zb. Sahnegulasch (aus Schwein)oder alternativ das ganze mit Champions zubereitet .Beilage Reis.

@schlumpf
ist irgendwie die selbe geschichte wie bei maja2609 Kartoffel mitkochen bedeutet doch auch nur dass die Staerke der mit gekochten Kartoffel in die Sosse uebergeht und so das andicken ersparen wurede.(sollte)
Im Prinzip kommt das alles auf das Endprodukt an das mann haben will. mit einem alben Kilo Fleisch kann mann keine 2 Liter Sosse haben. Und das ist der Punkt.

04.05.2006, 22:32          

# 14  schlumpf @oswald kaas, @peter: danke.
@peter: aber maja hatte "karotten" geschrieben, nicht "kartoffeln"...

05.05.2006, 00:25          

# 15  Nessi Toll jetzt kann ich meine Saucen auch im Ausland kochen.

08.05.2006, 13:53          

# 16  Niklas Was die Stärke mit dem Blutzuckerspiegel und damit der Bauchspeicheldrüse anstellt, scheint wohl niemanden zu interessieren... Hauptsache wenig Kalorien, wie? Kleiner Tip am Rande, es kommt nicht darauf an wieviel man isst, sondern was man isst.

22.05.2006, 23:51          

# 17  sigi mit ganz normalem mehl geht das auch...

25.05.2006, 10:44          

# 18  O. K. @Niklas
Kannst Dir ja weiter die künstlichen Soßenbinder reinziehen! Ausserdem sind zwei Eßlöffel Stärke zum abbinden einer Soße absolut nicht körperschädigend, weil zum einen, ißt man die ganze Soße meist nicht alleine und zum anderen hat man auch keine Probleme wenn man mal zwei bis drei Karoffeln ist... dann hat man nämlich auch die gleiche Menge an Kartoffelstärke zu sich genommen!!! Du bist doch echt ein siebengscheider Volldepp!
@Sigi
Klar geht auch Mehl. Nur Mehl entwickelt Eigengeschmack, welcher nicht immer zum Gericht paßt... es schmeckt dann oft "MEHLIG"!!! ;-)

28.05.2006, 21:15          

# 19   Wenn es denn sein muß nehme ich normale Speisestärke (Mondamin). Aber wie Mehl und alle anderen "Andicker" verändert auch dies den Geschmack. Wenn möglich ( z.B. Grundsaucen) am besten mit Zwiebeln einkochen lassen.

18.03.2010, 09:51          

# 20  Oma Duck Es mag Leute geben, die auf die Klumpen in der Soße nicht verzichten möchten. Aber was ist eigentlich wirklich gegen die garantiert klümpchenfreien Instant-Soßenbinder einzuwenden?
Für die letzten Zweifler hier die Zutatenliste von Soßenbindern: Modifizierte Stärke, Maltodextrin (Malzzucker), Milchzucker, Reismehl. Bei Soßenbindern für dunkle Soßen kommt noch Zuckerkulör dazu (auch in jedem Roggenbrötchen enthalten z.B.). Also so what?

18.03.2010, 11:42