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Basis für Nudelsaucen, Eintöpfe, Füllungen (modifiziertes Soffritto)

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Man kann folgendes Rezept für so ziemlich alles verwenden, das grundsätzlich irgendwie in Richtung "herzhaft" geht, seien es dicke Nudelsaucen, Eintöpfe, Suppen, Füllungen, Chili etc.

Wenn man in irgendeiner Form Knochen über hat (wenn nicht: nächster Absatz): Knochen auf Backpapier in den Ofen und leicht anbräunen oder grillen. Dann in einen und nochmal mit Olivenöl, Butter oder Schmalz kurz anbraten. Tomatenmark dazu und Zucker. Wenn du meinst, es sei jetzt genug Zucker, gib ihm noch einen Esslöffel. Mit Rotwein auffüllen und einkochen lassen, bis es richtig schön glänzt (das ist der Zucker). Beiseite stellen.

Sellerie, Zwiebeln und gelbe Rüben zu gleichen Teilen in gleich große Würfel schneiden. Anbraten und dies lieber nacheinander immer mal wieder tun als die Pfanne gleich komplett zuschütten. Dann läuft die Flüssigkeit raus und alles wird nur halb so gut. Braten (!) nicht kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. In eine Schüssel umfüllen.

Speck (am besten luftgetrockneten und keinen "Schwarzwälder") in Würfel schneiden, anbraten, ruhig auch die Schwarte mit rein, kann man dann ja wieder rausnehmen. Etwas Zimt, Muskat und Chili dazu. Runterdrehen und Knoblauch rein. Nach kurzer Zeit das restliche Gemüse von vorher dazu und nochmal kurz mitbraten.

Wenn man jetzt obige Knochensauce hat: reinkippen und reduzieren lassen. Das Gemüse soll noch als solches erkennbar sein und auch eine gewisse Bissfestigkeit vorweisen können.

Wenn nicht: Weinreste, Brühe, Sturm resp. Federweißer, Martini, Calvados etc benutzen.

So abschmecken, dass es vielleicht ein bisschen zu rass ist, dann muss man später nicht soviel nachwürzen.

Ich koch von dem Zeug immer gleich einen großen Topf und frier dass dann portionsweise ein.

Praktische Anwendungsbeispiele:
Will man Tomatensauce machen: Päckchen Soffritto dazu und schon bist du meilenweit entfernt von deiner üblichen roten Dosenpampe.
Bratet man ein Hendl: Soffritto in den Bauch stopfen, Zitrone hinterher.
Lasagne: Als Zusatzschicht.
Bolognese: Das ist ansich als der Grundstock von Bolognese überhaupt zu verstehen.

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8 Kommentare

#1
15.10.10, 00:38
Boh, liest sich sehr lecker... und ist wirklich mal was anderes!

Muss da aber wirklich soviel Zucker dran?
Trozdem, DAS koche ich nach!!!
#2 erselbst
15.10.10, 04:24
was , bitte, ist soffritto?
#3
15.10.10, 07:54
@erselbst: Schau mal hier, da wirst du fündig: www.gidf.de ;-)
#4
15.10.10, 08:30
Erstaunlich, dass manche noch nciht einmal Google bedienen können Oo

@Simon: Gutes Rezept, so mache ich es meistens auch in etwa als Basis. Man sollte noch erwähnen, das "gelbe Rüben" landläufig Karotten genannt werden, und mit Sellerie Staudensellereie und nicht Knollensellerie gemeint ist. ;-)
#5
15.10.10, 11:53
@Bierle: Aaaaaha, gut zu wissen.
Das mit dem Sellerie war mir schon klar, aber ich hätte mich totgesucht nach gelben Rüben.......
#6
17.10.10, 12:34
Danke für den Tipp, das probier ich aus
#7
17.10.10, 19:19
Natürlich gibt es auch gelbe Rüben. Sehen aus wie Karotten nur in gelb und schmecken auch anders. Sind bei uns in Österreich fixer Bestandteil vom "Suppengrün". Suppengrün ist ein kleiner Bund von Karotten, gelben Rüben, Petersilienwurzeln, ein Stück von der Sellerieknolle und Petersiliengrün. Fixer Bestandteil zum zubereiten von Rindssuppe.
#8
18.10.10, 08:50
toller Tipp, Danke!

Kannte einiges noch von Oma, mit den Knochen z.B.

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